Kerntemperaturen von Backwaren

[Krümel]

Ich hätte mal eine allgemeine Frage.
Gibt es eine Liste von Kerntemperaturen .z.b. von Brot und Sandkuchen?
Ist es richtig , das ausgebackenes Brot eine Kerntemperatur von 92,5° haben soll?
Wer kann mir darüber Auskunft geben oder wo finde ich weitere Informationen.
Vielen Dank im voraus.
Claus

[HeiliBaeck]

hallo!
also ich backe auch mit kerntemperatur und tu brote und kleingebäck bei 98° C und sandmassen und kuchen bei 94°C raus! da ist die krumenbildung abgeschloßen und ich fahre sehr gut damit.
aber als handwerksmeister muß natürlich auch ein bischen gefühl dabei sein denn mann kann sich nicht immer auf das diditale zeug´s verlassen!!!!!
ich hoffe ich konnte dir helfen.

mfg.andreas

[fiatpunto5]

hallo Frage: welche kerntemperatur muss ein roggenmischbrot haben um einigermassen sicher zu sein das es fertig gebacken ist?? ist das zw: 94 -97 grad???? wenn es diese temperatur zb erreicht hat und die backzeit und krusten farbe past das es dann fertig ist oder hat das brot die über 90 grad länger??? weil ich will mir ein messgerät anschaffen und bis jetzt backen wir das brot ca 40 minuten bei 230 bis 240 grad und jetzt will ich halt noch mehr sicherheit und diesen faktor auch auschliessen. lg fp5

[backerfolg]

Hallo fiatpunto,
die Kerntemperatur für Brot muss mindestens 96°C betragen, weil sonst die Stärkeverkleisterung nicht abgeschlossen ist.
Die Frage zu Backzeit und Ofentemperatur kann so nicht beantwortet werden, da sollte schon der Ofentyp, Schwaden usw. bekannt sein.
Brot sollte aber schon 1 Stunde gebacken werden, das ist für Kruste = Aromabildung, wie für die Krumenfestigkeit wichtig.
Das lernt man aber alles in der Fachschule.

[fiatpunto5]

in der berufsschule haben wir roggenmischbrot eigentlich nie länger als max 45 minuten gebacken bei 230 bis 240 grad.(1 kilo brote) also heist das wenn ich nach xy die kerntemp. messe und die beträgt 96 grad kann ich davon ausgehen das die krume fertig ist. wir haben so keine probleme mit den broten die sind 1a nur ich will eine noch sichere produktsicherheit herstellen und dazu gehört meines erachtens die KT dazu. lg fp5