Teigkneter

[bakman]

So.....und hier noch ein Bild:

[semmel1]

Hallo bakman!
Ich muss gestehen, mir ist ein Wortdreher unterlaufen!
Ich meinte nicht einen Drehhebelkneter sondern einen Wenedlkneter!

Sorry!

[bakman]

Hallo Semmel,

Du meinst wohl ein "Wendelkneter", wenn ja, dann kannst Du in diesem Kneter natürlich alle Teig damit machen, er wird vorwiegend auch in der Industrie für alle Teigsorten verwendet.

Gruß Richard

[Thomas Christensen]

Widerspricht sich das nicht?

Aussage zum Gabelkneter

Der Teig wird durch die schräge Anordnung des Werkzeugs nicht so intensiv geknetet wie beim Spiralkneter, was auch nicht gewünscht ist.

Aussage zum Wendelkneter:

Du meinst wohl ein "Wendelkneter", wenn ja, dann kannst Du in diesem Kneter natürlich alle Teig damit machen, er wird vorwiegend auch in der Industrie für alle Teigsorten verwendet.

Danach knetet ein Gabelkneter schonender und ein Wendelkneter ist ein Schnellkneter auch Intensivkneter, der die Teige stärker belastet.

Mit einem Wendelkneter würde ich kein Baguetteteig herstellen, kann man zwar machen, aber ...? Warum dann nicht gleich den Teig mit einem Mixer herstellen !



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[bakman]

Hallo zusammen,

natürlich währe ein Gabelkneter, wie sie vorwiegend auch die Franzosen benutzen besser für Weißbrotteige, dort wir richtiger Baquett Teig mit Weizensauer gemacht, aber hier in Deutschland wir er kaum benutzt. Viele Backbetriebe machen ihren Weizenteig im Spiralkneter, aber man kann auch den Wendelkneter dafür nehmen.

Übrigens, meine Meinung zu einem Mixer, die ist sehr gespalten, es gibt wohl einige Bäcker, die für alles einen Mixer benutzen, aber wehe, man lässt den Teig etwas zu lange laufen, dann ist er schnell zu warm und damit unbrauchbar. Ich persönlich, würde nie einen Mixer nehmen, ich müsste ständig aufpassen, dass der Teig kaputt geht. Dann lieber einen Hubkneter, da kann man nebenbei auch noch andere Dinge in der Backstube machen und der Teig geht nicht kaputt.
Aber, wie gesagt, dass ist nur meine Meinung oder Überzeugung.

Gruß Richard

[Abed]

Interresant die verschiedenen Ausfuehrungen hier ueber die Mixer und deren Verwendung.
1. Die meissten Handwerksbetriebe haben nicht die Moeglichkeit fuer jeden Teig einen eigenen Mixer in den Betrieb zu stellen. Aus Kostengruenden und auch aus Platzgruenden.
2. Da stellt sich doch die Frage, was ist fuer meinen Betrieb am besten. Mit dem Spiralkneter faehrt man doch am Besten. Er ist geeignet fuer alle Teige.
man kann ja den Spiralkneter in zwei Schnelligkeitsstufen schalten. Dazu noch Links- oder Rechtsdreh. Damit bestimme ich die Knetung ob intensiv oder nicht so intensiv.
3. Es ist richtig dass die Grossbaeckereien in Israel Gabelkneter fuer Baguetteige benutzen. Die haben dann aber auch 5-6 grosse Kneter laufen, erstens weil die Knetzeit verdammt lange ist, zwischen 18 und 20 Minuten.
Da diese Betriebe aber Linien besitzen, welche bis 2.800 Baguette in der Stunde produzieren, machen sich die Kneter bezahlt. Die laufen auch 24 Stunden rund um die Uhr 5 Tage lang.
Zur Herstellung von anderen Teigen haben sie dann aber Spiralkneter oder Mixer. Brotteige in den Grossbetrieben werden Grundsaetzlich nur im Mixer hergestellt, Knettzeit weniger als drei Minuten. Somit koennen die Anlagen gut bedient werden durch die schnelle Lieferung von neuem Teig. Es entsteht keine Pause in der Linie. Und die Qualitaet ist verdammt gut.
4. Natuerlich bin ich auch der Meinung, dass in jede Baeckerei ein Hubkneter gehoert, fuer alle Roggenteige. In meiner Lehrzeit und auch noch danach war das der gaengiste Kneter in den Backstuben. Und an Qualitaet der Backwaren ist er nicht zu ueberbieten. Nur der Zeitfaktor (Knetzeit) hat diesen Kneter verdraengt, und das ist wirklich schade.

[ralf]

Ich würde lieber das Rapidojetverfahren nehmen.
Es grenzt das Problem der Teigerwärmung aus,macht mehr Teig in Sekundenschnelle und braucht weniger Platz.

[bakman]

Interresant die verschiedenen Ausfuehrungen hier ueber die Mixer und deren Verwendung.
1. Die meissten Handwerksbetriebe haben nicht die Moeglichkeit fuer jeden Teig einen eigenen Mixer in den Betrieb zu stellen. Aus Kostengruenden und auch aus Platzgruenden.
2. Da stellt sich doch die Frage, was ist fuer meinen Betrieb am besten. Mit dem Spiralkneter faehrt man doch am Besten. Er ist geeignet fuer alle Teige.
man kann ja den Spiralkneter in zwei Schnelligkeitsstufen schalten. Dazu noch Links- oder Rechtsdreh. Damit bestimme ich die Knetung ob intensiv oder nicht so intensiv.
3. Es ist richtig dass die Grossbaeckereien in Israel Gabelkneter fuer Baguetteige benutzen. Die haben dann aber auch 5-6 grosse Kneter laufen, erstens weil die Knetzeit verdammt lange ist, zwischen 18 und 20 Minuten.
Da diese Betriebe aber Linien besitzen, welche bis 2.800 Baguette in der Stunde produzieren, machen sich die Kneter bezahlt. Die laufen auch 24 Stunden rund um die Uhr 5 Tage lang.
Zur Herstellung von anderen Teigen haben sie dann aber Spiralkneter oder Mixer. Brotteige in den Grossbetrieben werden Grundsaetzlich nur im Mixer hergestellt, Knettzeit weniger als drei Minuten. Somit koennen die Anlagen gut bedient werden durch die schnelle Lieferung von neuem Teig. Es entsteht keine Pause in der Linie. Und die Qualitaet ist verdammt gut.
4. Natuerlich bin ich auch der Meinung, dass in jede Baeckerei ein Hubkneter gehoert, fuer alle Roggenteige. In meiner Lehrzeit und auch noch danach war das der gaengiste Kneter in den Backstuben. Und an Qualitaet der Backwaren ist er nicht zu ueberbieten. Nur der Zeitfaktor (Knetzeit) hat diesen Kneter verdraengt, und das ist wirklich schade.

Hallo Abed,

wenn ich über einen "Mixer" spreche, meine ich nicht einen "Spiralkneter", sondern den einfachen Mixer oder auch "Blitzkneter" genannt, den man normalerweise in den Bäckereien oder Konditoreien auch zum zerkleinern von Restbrot oder sonstigen Dingen benutzt hat. (Mit einem Messereinsatz zum mixen), diese Maschine läuft sehr schnell und tatsächlich habe ich mehrere Bäcker und Konditoren getroffen, die fast alle Teige darin gemacht haben und auf darauf geschworen haben. Der Teig ist zwar ruck zuck fertig, aber, wenn man nicht aufpasst, wird er auch sehr schnell sehr heiß. Mir war aber diese Methode, sogar Hefeteig und Stollenteig in diesem Gerät zu machen schon immer sehr fremd, ich bin eigentlich für die langsamere Art und Weise, einen Hefeteig herzustellen. Natürlich gehört hierzu auch der "Spiralkneter"

Grüße Richard

[Frano]

Hallo zusammen,
mal eine Frage zu einem Knetsystem, dass wohl so gut wie "ausgestorben" ist, ich bezeichne sie einfach mal als ARTOFEX-Kneter, bis jemanden einen besseren Vorschlag macht.

Hat mal jemand mit diesen Maschinen gearbeitet bzw. tut das noch und wie sind die Erfahrungen damit?

[udine]

Hallo Frank,
Artofex ist der Hersteller.
In Frankreich und Italien sagt man Tufanti Kneter.

In den franz. Bäckereien gehört dieser Kneter zur Grundausstattung.

Mit diesem Kneter soll eine höhere Flüssigkeits aufnahme erreicht werden.
Bei Berlinerteig ca. 15 - 20 % ( sagt man )

Im Flughafen Hannover wird damit Life geknetet ( Backshop Marche' )

Wenn Du weitere Infos benötigst, anrufen 055 56 / 99 57 61