Zitat Zitat von Abed
Interresant die verschiedenen Ausfuehrungen hier ueber die Mixer und deren Verwendung.
1. Die meissten Handwerksbetriebe haben nicht die Moeglichkeit fuer jeden Teig einen eigenen Mixer in den Betrieb zu stellen. Aus Kostengruenden und auch aus Platzgruenden.
2. Da stellt sich doch die Frage, was ist fuer meinen Betrieb am besten. Mit dem Spiralkneter faehrt man doch am Besten. Er ist geeignet fuer alle Teige.
man kann ja den Spiralkneter in zwei Schnelligkeitsstufen schalten. Dazu noch Links- oder Rechtsdreh. Damit bestimme ich die Knetung ob intensiv oder nicht so intensiv.
3. Es ist richtig dass die Grossbaeckereien in Israel Gabelkneter fuer Baguetteige benutzen. Die haben dann aber auch 5-6 grosse Kneter laufen, erstens weil die Knetzeit verdammt lange ist, zwischen 18 und 20 Minuten.
Da diese Betriebe aber Linien besitzen, welche bis 2.800 Baguette in der Stunde produzieren, machen sich die Kneter bezahlt. Die laufen auch 24 Stunden rund um die Uhr 5 Tage lang.
Zur Herstellung von anderen Teigen haben sie dann aber Spiralkneter oder Mixer. Brotteige in den Grossbetrieben werden Grundsaetzlich nur im Mixer hergestellt, Knettzeit weniger als drei Minuten. Somit koennen die Anlagen gut bedient werden durch die schnelle Lieferung von neuem Teig. Es entsteht keine Pause in der Linie. Und die Qualitaet ist verdammt gut.
4. Natuerlich bin ich auch der Meinung, dass in jede Baeckerei ein Hubkneter gehoert, fuer alle Roggenteige. In meiner Lehrzeit und auch noch danach war das der gaengiste Kneter in den Backstuben. Und an Qualitaet der Backwaren ist er nicht zu ueberbieten. Nur der Zeitfaktor (Knetzeit) hat diesen Kneter verdraengt, und das ist wirklich schade.
Hallo Abed,

wenn ich über einen "Mixer" spreche, meine ich nicht einen "Spiralkneter", sondern den einfachen Mixer oder auch "Blitzkneter" genannt, den man normalerweise in den Bäckereien oder Konditoreien auch zum zerkleinern von Restbrot oder sonstigen Dingen benutzt hat. (Mit einem Messereinsatz zum mixen), diese Maschine läuft sehr schnell und tatsächlich habe ich mehrere Bäcker und Konditoren getroffen, die fast alle Teige darin gemacht haben und auf darauf geschworen haben. Der Teig ist zwar ruck zuck fertig, aber, wenn man nicht aufpasst, wird er auch sehr schnell sehr heiß. Mir war aber diese Methode, sogar Hefeteig und Stollenteig in diesem Gerät zu machen schon immer sehr fremd, ich bin eigentlich für die langsamere Art und Weise, einen Hefeteig herzustellen. Natürlich gehört hierzu auch der "Spiralkneter"

Grüße Richard