Hi Hamm

Naja, das was Masterbakerph sagt is wahrlich wahr.
Es gibt aber noch eine andere Möglichkeit über einen Ein-Stufen-Sauer genug hefe zu ziehen das es für die Lockerung beim backen ausreicht, ist aber nicht so einfach weil Temperaturen eine große Rolle spielen(wenns Dich interessiert frag mich).
Zuwenig Salz ist auf jeden Fall drin, da hat Julius recht, zuviel versäuert ist es auch, da Du nur 17% Weizen drin hast.
Ich würde nur 37% vom Roggenmehl versäuern, das bei einerTemperatur von Beginn 28°C auf 22-23°C fallend, wasser 80-90% vom versäuerten Roggenmehl, Anstellgut 5-10% vom versäuerten Roggenmehl, das ganze für 15-24 Stunden. Auf das restliche Mehl zur Teigbereitung noch 1,9% Salz und ca. 1,8% Hefe.

So jetz dürfte das auch bei Dir gut gelingen ;-)


Grüße vom bestback