Griessigkeit des Roggen-Sauerteigbrotes

[Basti19801]

Es könnte sein, dass dein Sauer zu sauer ist.

[Masterbakerph]

Hallo Hamm

Ich habe mir mal dein Rezept genauer angeschaut und manches gefunden das ich anderst machen wurde. Erst mal wie ich das Rezept machen wurde. Mehlmischung und wasser sind gleich geblieben. Mit dem Anstelgut wurde ich runter gehn da es mir zu fiehl erscheint. Ich verwende normaler weise den Detmolder Ein Stufen Sauer. Der hat auf 10Kg Mehl 8L Wasser. Deshalb habe ich im Sauerteig weniger Wasser. Nach deiner beschreibung nach wie sich das fertige Brod anfuhlt beim essen schliese ich das du zu fiel mehl versauerst und somit zu fiel Starke von Enzymen abgebaut sind. Somit ist nicht mehr genug starke da beim backen wo das waser binden kann. Du hast insgesamt nur 11.8% Salz im teig. Backer nehmen normalerweise zwischen 1,8-2%. Salz gibt nicht nur geschmack in das Brot es kontroliert auch den Enzym haushalt und mit weniger salz wird mehr starke abgebaut. Ich schatze das du aus prinzip keine Hefe verwendest und das die 2Std bey 34*C fur den wachstum von wilder Hefe gedacht ist. Die 1Std by 50*C finde ich zu warm und wurde mit der temperatur auf 40*C runter gehen. In der Backerei werden normalerweise bis zu 4% Hefe auf das Mehl berechnet zugegeben. Fur dein Rezept waren das 68g. Ein Wurfel fom Supermarkt hat normalerweise 42g was auch schon ausreichen wurde wehn du den hefegeschmack nicht so gerne hast. Hefe wurde helfen um das Brot etwas Lockerer zu machen. Durch das gebildete Gas konnte die Hize beim backen schneller zum Brot zentrum gelangen und somit die starke schneler abbinden. Wie machst du deinen Sauerteig starter. es ist wichtig das der starter ohne ungewunschte bakterien ist da die naturlich auch wachsen und deinen Sauerteig verderben. Besorge dir von zeit zu zeit einen frischen Starter vom Backer. Es lohnt sich.
Ok jetzt genug bla bla. Keiner kann einen Rechtwisser Leider. Probiers einfach mal aus.

Sauer Teig
Roggenmehl 560g
Wasser 450g
Anstellgut 80g

Teig
Roggenmehl 840g
Weizenmehl 300g
Wasser 400g
Salz 35g
Hefe 1% 17g

Ach ja backst Du die 2Kg als ein Brot oder machst Du kleiner Laibe?

Gruss und Kuss
Dein
Julius

[bestback]

Hi Hamm

Naja, das was Masterbakerph sagt is wahrlich wahr.
Es gibt aber noch eine andere Möglichkeit über einen Ein-Stufen-Sauer genug hefe zu ziehen das es für die Lockerung beim backen ausreicht, ist aber nicht so einfach weil Temperaturen eine große Rolle spielen(wenns Dich interessiert frag mich).
Zuwenig Salz ist auf jeden Fall drin, da hat Julius recht, zuviel versäuert ist es auch, da Du nur 17% Weizen drin hast.
Ich würde nur 37% vom Roggenmehl versäuern, das bei einerTemperatur von Beginn 28°C auf 22-23°C fallend, wasser 80-90% vom versäuerten Roggenmehl, Anstellgut 5-10% vom versäuerten Roggenmehl, das ganze für 15-24 Stunden. Auf das restliche Mehl zur Teigbereitung noch 1,9% Salz und ca. 1,8% Hefe.

So jetz dürfte das auch bei Dir gut gelingen ;-)


Grüße vom bestback