Hallo,
Das Problem was ihr beschrieben habt ist ein Versäuerungsschwäche.
Roggenmehl hat bekanntlich keine Gluten sondern nur Schleimstoffe die ohne der passenden Versäuerung nich Backfähig sind.
Dann kommt noch hinzu das ihr Roggenvollkornmehl verarbeitet, d.h. Ihr habt eine höhere Enzymtätigkeit.Diese muss berücksichtigt werden.
Wenn Interesse besteht einen vernümftigen Sauerteig herzustellen, und ein ordentliches reines Roggenbrot mit einer guten Frischhaltung das auch noch zu 100% Bio, evtl. ohne Hefe melde dich ich rechne dir dein bestehendes Rezept um oder gebe dir ein neue Idee.
Gruß maheu