Salz (Kochsalz) = 95 - 98 % NaCl (Natriumclorid)
Vorkommen:
Wichtige Eigenschaften in der Bäckerei:
- Als Meersalz im Meerwasser (3%)
- Als Steinsalz wird es in Bergwerken / Salzlagerstätten über und unter Tage abgebaut (das Abraumsalz findet als Düngemittel Verwendung)
- Als Siedesalz wird es aus Salzsole oder Salinen (Salzhaltige Quellen) gewonnen und ist etwas leichter löslich als Steinsalz. Die Salzsole wird durch Eindampfen auf 95 % NaCl aufkonzentriert, der Rest besteht aus 3 % Wasser + 2 % sonstigen Mineralien.
Quelle der Informationen: Aufzeichnungen aus meinem Techniker-Studium in der DMSB
- Salz ist hygroskopisch (zieht Wasser an)
- Salz beeinflußt die Krumenbeschaffenheit und Teigstand
- Salz ist gärhemmend
- Salz hat eine konservierende Wirkung (Bindung freien Wassers)
- Salz kann bei Auswuchsmehl die Enzyme hemmen
- Salz fördert die Quellung des Klebereiweiß
- Salz kann die Triebkraft der Hefe beinträchtigen und wird deshalb auch zur Gärsteuerung eingesetzt (Salzsauer-Stufe beim Sauerteig)
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