Die Frage sollte eigentlich von Fachleuten leicht zu beantworten sein! Da es bis jetzt keiner gatan hat, hier die Antwort:

In Teigen mit Hefe- und/oder Sauerteigzusatz werden von den Mikroorganismen Nährstoffe zu Alkohol und CO2 verstoffwechselt. Da die Teighülle durchlässig ist, entweicht dies zu einem gewissen Teil.