Hallo Michi 0508,

die Menge des Holzes hängt von der Backfläche und Isolierung des Ofens, von der abzubackenden Menge usw. Einen Holzbackofen im eigentlichen Sinn wird nicht so "gesteuert" wie z.B. ein Stikken oder Etagenofen. Man braucht dafür das "Gefühl für den Teig und den Ofen" es geht also grundsätzlich nur durch ausprobieren.

Zu deiner 2. Frage: Es gibt Hersteller von "Holzbacköfen"! Zum einen Häusler (jedoch ohne Beschwadung, soweit ich weiß), zum anderen Werner & Pfleiderer (gibt es auch optinal mit Schwadenapparat). Wobei Sie sich im Vorfeld darüber im Klaren sein müssen ob Sie ihn direkt (unter Augen der Kunden) oder indirekt (nur duch Holzofenbrot) als absatzförderndes Mittel einsetzen willst.

Falls Sie Fragen haben können Sie gerne nochmal in Forum schreiben oder direkt eine E-Mail.

Mfg Michaelhaas