Petit fours nur etwas für die Schickeria?




Der Erfolg hängt immer vom jeweiligen Betrieb und dem Standort ab (= Zielgruppe).




Die klassischen Wiener Petit fours sind in der Tat sehr arbeitsintensiv, die Gewinnspanne entsprechend gering. Bei entsprechenden Absatzmengen kann man auch diese rationeller Herstellen.



1. Klassische Petit fours-Kapseln – in größeren Stückzahlen herstellen (zusammen gesetzt mit der entsprechenden Füllung können diese gut auf Vorrat herstellet werden).

2. Schneiden der gefüllten Petit fours-Kapseln – z.B. mit einem „Ruck-Zuck-Schneider“ einteilen und mit einem entsprechenden Messer von Hand schneiden. Eine andere Möglichkeit könnte hier evtl. ein Pralinenschneider (Fa. Dedy) sein. Mit den Harfen des Pralinenschneiders müssen sich aber die entsprechend Großen Petit fours schneiden lassen (Abstände der Schneidedrähte).

3. Überziehen der Petit fours – entweder wie üblich von Hand oder bei großen Stückzahlen maschinell mit einer Überziehmaschine! Ist der Fondant auf die richtige Konsistenz eingestellt ist dies machbar. Vorteilhaft ist die Verwendung von „Trockenfondant“, dieser lässt sich besser verarbeiten und einfacher auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Die Petit fours können selbstverständlich auch maschinell mit Kuvertüre überzogen werden. Garniert mit einer kleinen Butterkrem-Rosette und einem kleinen Stückchen Obst erhält man eine interessante Variante.

Tipp: Einweghandschuhe anziehen und die Petit fours per Hand durch den Fondant ziehen und auf einem Ablaufgitter absetzen. Das Überziehen mit einer Pralinengabel ist zeitaufwendiger.

4. Dekorieren der Petit fours – Petit fours müssen ja nicht immer klassisch mit Spritzschokolade ausgarniert werden. Eine Vereinfachung der Garnierung ist von Vorteil und sieht auch gut aus!

Eine andere Möglichkeit ist: Essbare Firmen-Logos oder Bilder als Dekor auf die Petit fours auflegen. Oder die Petit fours als Tischkarten mit den Namen der Gäste anbieten. Einfacher kann man Petit fours nicht dekorieren. Auch das ein oder andere Fertigdekor kann Verwendung finden.




Obst Petit fours

Einige Lieferanten bieten auch fertige kleine Mürbteig- und Schokoladen-Schalen an. Diese können mit einer fruchtigen Krem gefüllt werden. Mit frischen Beeren und Früchten (auch sortenrein) belegt werden, dünn mit Gelee (Tortenguss) ab geglänzt ergeben sie schnell herstellte Obst Petit fours!



Anlässe für Petit fours können sein: Hochzeit, Empfänge (Finger Food), Abschluss eines Menüs. Mögliche Abnehmer: Privat Personen, Gastronomie, Catering & Partyservice-Unternehmen sowie Hotels.