Servus Michael

Also, auch da gibt es mehrere Möglichkeiten Erdbeermarmelade/-konfitüre herzustellen, egal ob nun stückig oder nicht. Es kommt auf die Chargengröße an.

Es gibt die Möglichkeit stückige Konfitüre über Anlagen, als auch als Tankprodukt herzustellen oder über einen Vacuumkocher. Das gleiche gilt für feine, nicht stückige Konfitüren, auch diese können über die genannten Verfahren hergestellt werden.

Wie ausführlich möchtest Du das wissen ?
Unter Umständen ist vielleicht telefonieren einfacher als das alles hier rein zu hacken.

Ich beschreibe mal kurz hier die Herstellung stückiger Erdbeerkonfitüre in einer Tankanlage. Dieses Verfahren ist nur eins von vielen möglichen.
Erdbeerkonfitüre wird in der Regel mit Pektin gebunden. Es können aber auch Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl mit eingesetzt werden(sind aber meißt nur geringe Mengen).

Eine Möglichkeit ist in einen Prozeßtank(Edelstahl, gereinigt und sterilisiert) eine gewisse Wassermenge(je nach Fruchtgehalt im Endprodukt auch ohne Wasser) vorzulegen in die noch Zucker(kann Kristallzucker, Glukosesirup oder Invertzucker oder eine Mischung daraus sein) gegeben wird. Soll der Fruchtgehalt sehr hoch sein so kommt kein Wasser dazu und es wird nur mit Glukose oder Invertzucker gearbeitet. Diese Zuckerlösung wird auf eine bestimmte Temperatur erhitzt(da hier alle mitlesen können werde ich hier keine genauen Temperaturen nennen), dazu kommen dann gefrorene Erdbeeren.
Erhitzt wird entweder elektrisch oder, wie sehr beliebt mit Sattdampf der etwa eine Temperatur von 140°C hat. Die Tankanlage ist dann Doppelwandig, außenrum um den Tank ist der isolierte Heizmantel und innen das Produkt. Der Tank hat ein geschwindigkeitsregelbare s Rührwerk.
Diese Zucker-Erdbeer-Mischung wird nun warm für eine gewisse Zeit stehen gelassen um Aroma und Farbe über Osmose aus der Frucht herauszuziehen.
Es kann auch kalt ohne Wasser gezuckert werden, das dauert aber seeeehr lange und das Rührwerk darf entweder garnicht oder nur im Intervallbetrieb langsam laufen um die Frucht nicht zu schädigen.
Der zweite Grund ist das die Erdbeeren im fertigen Produkt innerhalb der Frucht den gleichen Zuckergehalt aufweisen sollen wie außerhalb der Frucht. Wäre der zuckergehalt in der Frucht höher, so würde die Frucht auf den Boden absinken, Zuckerlösungen ist ja schwerer als Wasser(s. Brix). Wäre in der Frucht der zuckergehalt geringer als außenrum würde die Erdbeere obenauf schwimmen. Die Erdbeer-Frucht soll aber über das gesamte Produkt gleichmäßig verteilt sein. Das wird z.b. auf diese Weise erreicht.
Manchmal werden zur Stabilisierung der Erdbeer-Frucht auch sehr geringe Anteile von Enzymen und/oder Calzium zugegeben damit sie den Kochprozeß möglichst als ganzes Stück überleben und noch Biß haben(wenn das so gewünscht wird). Das erhöht die Festigkeit der ganzen Erdbeer-Frucht.
Sollen die Erdbeeren nicht so fest sein wird eben kein Calzium/Enzyme zugegeben und die Erdbeeren einfach dem Kochprozeß überlassen.
Wenn die Erdbeeren nun nach einer gewissen Zeit ihr Aroma und ihre Farbe teilweise abgegeben haben wird der Rest Zucker(je nach gewünschtem Gesamtzuckergehalt der fertigen Konfitüre) zugesetzt und die Mischung erhitzt, aber nicht gekocht. Dann wird eine bestimmte Menge, in Invertzucker oder einer anderen Zuckerlösung eingerührtes Pektin zugegeben.
Manchmal wird auch Pektin mit Kristallzucker gut vermischt und zugegeben. Die Erfahrung zeigt aber das dies oft zu Pektinklumpen im Endprodukt führt wenn nicht ordendlich gemischt und diese Kristallzucker-Pektin-Mischung bei falscher Temperatur der Erdbeer-Mischung zugegeben wird.
Die Mischung muß nun eine Temperatur kurz vor dem Quellvorgang des Pektins erreicht haben damit es erst quillt wenn die Gesamte Pektinmenge drin ist und gleichmäßig vermischt ist(dauert etwa nur eine Minute). Sodann wird die Masse kurz über den Quellungspunkt des Pektins erhitzt, je nach Pektin und Haltbarkeit des Endproduktes kann das auch höher sein, es wird jedoch niemals gekocht(also keine Temperaturen über 98°C).
Nun folgt eine gewisse Zeit(etwa 10-15 Minuten) in der die Temperatur konstant gehalten wird(Bakteriologie und Pektinquellung). Der Dampf/Elektroheizung ist hier schon abgestellt.
Nach dieser Zeit wird die Kühlung angeschaltet, das Rührwerk wird sehr langsam gedreht damit kein Lufteintrag erfolgen kann und der Prozeßtank verschlossen. Eine Belüftung erfolgt zum Druckausgleich ledeglich über einen Sterilfilter.
Die Kühlung basiert meißt auf einem Kalt-Wasser-Satz.
Das ist eine Anlage die sozusagen in einem geschlossenen Kreislauf laufend Wasser kühlt und es in einem Puffertank speichert. Das Wasser kann immer wieder verwendet werden da es nicht mit dem Produkt in Berührung kommt. In der Regel werden dem Kühlwasser wegen der Bakteriologie trotzdem Entkeimungsmittel zugesetzt.
Nur ganz wenige kühlen noch mit Leitungswasser weil zu teuer und verschwenderisch.
Ist die fast fertige Marmelade nun etwa um 1/3 abgekühlt wird oft noch Zitronensäure zugesetzt und weitergekühlt.
Nun wird noch bei einer bestimmten Temperatur eine Produktprobe genommen um alle erforderlichen Parameter auf Toleranzeinhaltung zu kontrollieren(z.B. Brix, Ph, Farbe, Viskosität, ect.).
Wenn hier alles paßt und das Produkt auf eine bestimmte Temperatur abgekühlt ist wird es zur Abfüllung freigegeben. Es kann je nach Kundenwunsch in Stahlcontainer verschiedener Größen, in Eimer verschiedener Größen oder auch Gläser oder Portionsschälchen abgefüllt werden.
In der Regel erfolgt die Abfüllung über Anlagen zu denen das Produkt mit Pumpen, die die Stückigkeit nicht zerstören(Langsamläufer, z.b. Maso-Pumpen, auch Mono-Pumpen) befördert wird; diese müssen natürlich auch sterilisiert werden. Das geschieht entweder auch über Dampf oder über eine schwach konzentrierte Lösung(ca. 0,1%) aus Wasser und z.B. Peressigsäure.
Ebenso muß das Gefäß, in das abgefüllt wird steril sein.
Es gibt verschieden Anlagen und Verpakungsmöglichkeiten. Je nachdem welche dieser Anlagen vorhanden ist und in welche Verpackung abgefüllt werden soll wird auch die Abfülltemperatur angepaßt.
Es gibt auch kontenuierlich arbeitende Anlagen die sozusagen Erdbeerkonfitüre am laufenden Band herstellen und abfüllen, solche hatten wir z.B. nicht, wohl aber Pasteurisieranlagen und aseptische Anlagen(vollsterile, automatische Abfüllung).

So, das war nun eine von vielen Möglichkeiten industriell Erdbeerkonfitüre herzustellen. Und vonwegen "mal kurz" beschreiben, ist jetzt doch ganz schön lang geworden.
Wenn Du mehr oder genaueres wissen willst dann schick mir bitte eine PN.


Schönen Gruß vom bestback