Hi Anonymix

Das kann passieren bzw, die Mehle sind extra dafür ausgelegt/vermahlen/gemischt worden(evtl auch Manitoba mit eingemischt). Diese Mehle sind speziell für lange Knetzeiten, bzw. der Kleber, der ja überdehnt wurde und dann gerissen ist fügt sich mit der Zeit wieder zusammen und bildet ein stabiles Klebergerüst; das funktioniert aber auch nur speziell bei diesen Mehlen. Mußte ein 550er gewesen sein, das das 405er weniger Kleber enthält und nur aus dem Mehlkern vermahlen wurde. Die Aleuronschicht enthält jedoch auch einen hohen Glutenanteil(das sog. Aleuroneiweiß) weshalb die Typenmehle 550 und 630 einen höheren Kleberanteil besitzen gegenüber dem 405er.


Gruß bestback