Früher (vor zwanzig, dreißig Jahren) bestand eine Bäckerei aus einer Backstube mit Laden, also vorne der Laden, hinten die Backstube. Der Bäckermeister hat zusammen mit vielleicht einem Gesellen und zwei Lehrlingen den Betrieb am Leben gehalten. Inzwischen reicht der Gewinn aus solch einem kleinen Betrieb nicht mehr, um zu überlaben. Also wurden Verkaufsfilialen oder Verkaufsstellen dazu gemietet, die Backstubenfläche vergrößert, mehr Personal eingestellt.
Nun muß der Bäckermeister als Inhaber Personalplanung betreiben, Werbeaktionen austüfteln, Sortimentsplanung betreiben und noch vieles mehr, damit der Umsatz und auch der Gewinn richtig groß wird, denn sonst kann er die hohen Ausgaben für Personal, Ladenmiete Rohstoffkosten etc. nicht bezahlen. Er hat also jede Menge Probleme um die Ohren. Oft ist es sogar so, dass der Bäckermeister von den Problemen getrieben wird und nicht umgekehrt. Ich meine damit, ein Problem wird erst angegangen, wenn es extrem akut ist. So auch bei den Schädlingen, manchmal wird das Problem erst in Angriff genommen, wenn sich erste Tierchen zeigen, dann kann es aber oft schon zu spät sein! Das gleiche gilt auch bei Schimmel.
Kurz nochmal zum Begriff "Filialisierung" Damit meine ich also den Strukturwandel von einzelnen, einer Backstube angeschlossenen Verkaufsstelle zu Filialbäckereien, Beispiel: eine Großbäckerei besitzt heute oft eine grosse Backstube, welche 30, 50 oder mehr eigene Verkaufsfilialen oder Verkaufsstellen beliefert. Die größte deutsche Filialbäckerei hat ca. 1000 Filialen.
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