Weizensauerteig

[ralf]

Es ist ein Problem,die lange Lagerzeit.
Zum einen ist es nicht schlecht,wenn man einen Sauerteig mal eine Woche oder zwei im Kühlschank lagert.
Zum anderen schadet es dem Sauerteig,denn es werden fast keine homofermentativen Sauerteigbackterien gebildet.
Er dient dann nur noch zur reinen säuerung.Das sollte natürlich nicht das Ziel sein.Jede Backterienart braucht seinen Wärmekorridor als wie auch seinen speziellen PH-Wert.Und das ist bei reiner Kühlschrank umgebung nicht gegeben.
Deshalb jeden Tag einen Sauerteig züchten,ihn kalt schütten und warm stellen.

[taxiflieger]

Hallo Ingo,

jetzt Tippe ich das zum zweiten Mal, weil mich das Forum gerade wieder rausgeschmissen hat. Das nervt gewaltig. Ich habe lange nicht mehr reingeschaut, einfach weil ich das Forum nicht mehr gefunden habe.

Danke für alle Tips. Den Sauerteig habe ich mittlerweile im Griff.

Zum Ofen und dem Krustenproblem. Es ist ein so ein Importedelstahlumluftofen mit Beschwadung. Habe einiges rumgebastelt, jetzt klappt es. Unter Anderem war hat die Ofentüre zu schlecht geschlossen. Zug in dem Sinn habe ich keinen, ich mach halt einfach am Ende ein paar cm die Türe auf. Zudem habe ich mir noch einen elektrischen Steinofen gebaut. Selbst gebaut, weil die Profiöfen zu groß und die Haushaltsöfen zu klein und zu teuer sind. Egal, eine höhere Anbacktemperatur bei fallender Hitze hat schon viel gebracht. Der Durchbruch war aber ein Vorteig über mind. 48 KÜhlschrankstunden mit 50 % vom Mehl. Jetzt ist die Kruste so wie ich sie mag, Fensterung ideal und hält so zwei Stunden.

Zu den Hauberlingen: Ich war noch ein bisschen am rumfragen. Es gibt bei mir ums Eck bei der Mehlmühle Urban ein spezielles Roggenmehl 610 für Hauberlinge und Schuxen. Viele alte Rezepte sind mit bis zu 50 % Roggenanteil. Daraus sind auch Bier oder Buttermilch als saure Schüttflüssigkeit zu erklären. Vielleicht bringt der unvergorene Malzanteil von Bier auch zusätzliches Volumen. Insgesamt bleibt der Trend zu reinen Weizenteigen. Viele aktulle Rezepte sind so. Wahrscheinlich entspricht das Volumen und die Elastizität von Weizenteigen eher den heutigen Konsumgewohnheiten. Kümmel ist in jedem Fall dabei.

Grüße von Oliver