Weizensauerteig

[ralf]

Noch mal zum Weizensauerteig.
Ich mache schon seit mehr als 20 Jahre Weizensauerteig,besitze die Ausgabe Handbuch Sauerteig. Ich führe meinen Sauerteig TA 150
und kalt. Es bilden sich weder zuviel noch zu wenig Essigsäuerebackterien.Ich kann ihn natürlich nicht im Kühlschrank stehenlassen,auch nicht über seine Zeit hinaus. Was ist denn der Unterschied zwischen Weizensuerteig und Roggensauer,oder Dinkelsauer,oderTriticale sauer?
Normal keiner!
Es finden nur manche Backterienarten nicht die Nährstoffe vor die sie bräuchten und vermehren sich nicht.Solchen Backterien die diese Nährstoffe benötigen
Entwickeln sich prächtig.
Der Vorteil bei Weizensauerteig ist auch der selbe wie beim Roggen. Und noch einen Satz zu dem Buch
ich habe es mehrmals gelesen und es gibt mir ein besseres Verständniss aber das buch ist nicht die Praxis.
Viele Wege führn nach Rom und jeder muß seienen eigenen finden.

[bestback]

Hi Oli.

Ich schreibe auch mal wieder nachdem ich mich jetzt lange nicht gemeldet habe.
Du hast Probleme mit Deinem Ofen ? Hast die mittlerweile lösen können oder nicht ?
Ich kann nur sagen das ich daheim auch soeinen Ofen mit Beschwadung habe(Hersteller ist JUNO,mach immer meine Versuche da drin) und komme wunderbar damit zurecht. Kein trockenbacken oder zuviel färben. Bei mir ist es aber so das ich den ein bischen umgebaut habe, von automatischer auf manuelle Beschwadung.
Es kommt darauf an welches Brot Du wie bäckst.
Bei welchem Brot hast Du denn das Problem das die Kruste schnell wieder weich wird ??
Ich denke bei Weizenbrot/Weizengebäck oder ???
Wenn Dein Ofen auch Züge hat(Dampfabzugsventile) dann wäre es gut wenn du die, je nach Sorte und Größe was Du gerade bäckst, so ca. 2-5 min. vor Backzeitende öffnen würdest, das würde Dein Problem beseitigen denke ich.
In der Bäckerei ist es oft so das die Etagenöfen nicht so dampdicht schließen wie die Haushaltsöfen heutzutage zuhause. Die Folge ist das sich der Dampf bei gut schließenden Öfen länger im Ofen hält als bei weniger gut schließenden. Ich habe hauptsächlich mit DEBAG und WP gearbeitet und muß sagen das DEBAG-Öfen wesentlich besser und dichter schließen das vergleichsweise WP.
Dei DEBAG haben wir öfter mal kurz vorm ausbacken den Zug aufgemacht, bei WP nicht. Ich bin nach wie vor DEBAG-Fan.
Jetzt arbeite ich mit DEBAG und Winkler und bin mit beiden zufrieden;allerdings backe ich nicht in jedem Ofen alles, es gibt Sachen die ich nur(oder lieber) im DEBAG backe als im Winkler.
Probier das mit dem Zug aufmachen mal aus, ich denke das könnte eine Lösung für Dich sein.

Schöne Grüße
Ingo

P.S.: Mittlerweile hab ich auch ein gutes Hauberling-Rezept gefunden; Dank Dir nochmals für Deine Mühe ! :-)

@ralf:
Sicher, ich geb Dir Recht, jeder muß seinen eigenen Weg finden und vor allem das machen was die Kundschaft wünscht. Wenn es so wie Du es macht für Deine Kunden recht ist gibt es nichts besseres. Viele wege führen nach Rom, aber meißt nur einer zu DEINER Kundschaft ! ;-))))