Zu deinem ersten Punkt , die Anzahl der Poren.

Es ist nicht nur erwünscht,das möglichst viele kleine Poren in deinem Sandkuchen sind sondern auch für den Kuchen wichtig.

Zum einen ,ich will es mal ezwas plump ausdrücken,
wenn es nur eine Pore wäre und sie würde platzen,würde der Kuchen überhaupt nicht aufgehen.
Bei sehr vielen spielt eine keine Rolle.
Soll heißen,der Kuchen geht schöner und gleichmäßiger
auf .

Zu diener zweiten Frage. Wenn du das Mehl zu lange
unterhebst,bildet sich Kleber,daher die große Blase.