teigtemperatur frage

hallo kollegen,

ich stelle auschließlich brötchenteige her,
die laut meinem chef 24 grad haben sollen.
ich bin der ansicht, das 24 grad zu kalt sind, wer kann mir dazu was sagen?

die maschine zeigt mehr als 24 grad an , da tickt der aus, nachdem ich versucht habe ihm zu erklären, das die temperatur nach dem kneten noch fällt(auskühlen)
zeigt der mir den vogel, bin seit 86 bäcker , er schon seit 20 jahren keine bäckerhose mehr angehabt, wer hat nun recht ????

kühlt er aus oder nicht ?

ich habe keine guten ergebnisse bei 24 grad, bei tt 26 grad aber gute, außerdem verwenden wir schabeis .
gut das er fast nie da ist :-)

also was meint ihr ?????
gruß thomas

Hallo Thomas,

Deine Angaben sind recht dürftig, welcher Kneter, Knetzeit, Teigruhe, maschinelle oder manuelle Aufarbeitung, diese Parameter sind für eine konkrete Antwort wichtig. Auskühlen des Teiges ist wohl nur bei langer Teigruhe möglich, selbst dann dürfte sich das im 1-2 Grad Bereich bewegen. Aber einfach mal genau nachmessen. Gruß Hubert

hallo hubert,
sorry für die wenigen angaben.
eberhart spiral kneter 4 langsam und 7 schnell.
teigruhe 15-20 min masch. aufarbeitung über brötchenstrasse
wie gesagt 24 grad = schlechtes ergebnis
26 grad = gut
chef will 24 und ich 26.
mache ich 24 grad und es wird nix, habe ich schuld(wer sonst)
wir produzieren nur teiglinge zum späteren abbacken in den läden ohne külung ohne gärraum.
max 2 % hefe , auf den ersten teigen sogar nur 1,5 %.
vielleicht hilft das ein bisschen weiter
danke nochmal
gruß thomas

Hallo Thomas,
ich hoffe Dir mit der Fachinfo per Mail geholfen zu haben.
Gruß Hubert