Langsemmel

Hallo!
Ich habe ein kleines Problem in der Backstube,was aber selber nicht loesen kann.Bei meine Semmeln ist etwas nicht in ordnung,ich bringe kein schoenenausbund zusammen und die semmel falen zusammen werend des Backens.Hate mit weniger gare Probiert aber kein ergebniss.
Bitte ums Hilfe,bin ganz verzweifelt.

Semmel anlage von Koenig mit Rex automaten
Ofen Matador (ca.210-225c)
Gerraum mit selbstdosierendem Schwaden


Danke :mad::mad:
Marian

Im Allgemeine zeigt Dein Fehler eine zu Hohe Stückgare auf, dieses kann an der Mangelden Gärtolleranz liegen, setz dem Teig Fett zu, um die Tolleranz zu erhöhen.
Auch eine veringerung der Ballen Gare kann helfen.

Hallo ,Sara!Das Problem , das Du schilderst kann mehrere Ursachen haben . Zum einen wäre da eine Überbehandlung mit Ascorbinsäure (verwendest Du in der Rezeptur zusätzlich zum normalen Brötchenbackmittel einen Stabilisator?)Dann kann es passieren , das das Gebäck im Ofen erst aufgeht und dann in sich zusammenfällt.Der zweite Grund wäre , das der Teig ganz einfach beim Aufmachen zu "alt " wird !Die Mehle haben in diesem Jahr eine stärkere Enzymatik als im Vorjahr .Das sollte man bei der Teigbereitung berücksichtigen .Mein Tipp .Verringere einmal die Teigmenge-(Teigruhe von ca. 10 min.), verwende zur Teigbereitung Salz , Backmittel 3% , Hefe und etwas Backmargarine und achte darauf ,das der Gärschrank nicht zu warm ist . (optimal sind 28 - 30 °c bei ca 75 % Feuchte)Dann müsste es eigentlich klappen :rolleyes:

Hallo allerseits
Danke fuer eure vorschlaege.Das kann gut Funktionieren,was ich Heute herausgestellt habe das vielleicht zuniedriege Feuchtigkeits grad in der Anlage war.War schon um etwas besser aber nicht ganz.In Gerraum hatem wir einen Ventilator eingebaut (fuer Winter),den hatte ich auch ausgeschaltet.Das mit dem "alten"teig kann auch die ursache sein,weil in der Firma wo ich zuerst gearbeitet habe ist um einiges schneller gegangen.Was sagt ihr dazu??
Mit der Schwaden gabe in Gerraum bin ich etwas vorsichtig geworden,so das nicht zu Feucht ist.
Backhilfsmittel verwende ich von der Firma (Kaisermeister),Und die zugabe 2% auf Mehl.

Danke
Marian

Hi,Sara!Im übrigen hat sich bewährt, Brötchen bei fallender Hitze zu backen (Ich halte 210 - 225 °C für zu kalt.!) Heize den Ofen auf 250°C vor und geh mit der Temp. vor dem Schieben auf 220° runter - Backzeit in etwa 18 Minuten . Die letzten Minuten mit offenem Zug ausbacken

Hallo
Ja das wuerde ja kein Problem sein aber ich backe in der Etagenofen die Temperatur nur bis 220-230c erreicht,OK ich hoffe das ich mit den Fett oder frischeren Teig was erreichen kann

Also ich hatte auch das Problem vor einigen Monaten. ich habe mir mal genauer die Teigtemperaturen beaobachtet das ich bei 24 grad liege und bin hingegangen und habe auch die Laufzeiten geändert (längeres schonendes Kneten und kürzeres intensiv kneten ) und schon gings wieder weil die neue Ernte sich um einiges verändert hatte. und ich Backe auch bei fallender hitze wie es oben schon einer schrieb. Hoffe das ich vielleicht was helfen konnte.