Hefesorten

[Schoepfer]

Ich bekam eines tages eine Anfrage, welche Hefesorten es gibt, die in einer Bäckerei verarbeitet werden dürfen.
Da fielen dann Anmerkungen wie Trockenhefe oder Aktivhefe ...
Mit dem Hinweis mich zu erkundigen konnte ich peinliche Antworten umgehen.

Könnte mir jemand Infos oder einen Linkverweis auf eine aussagende Internetseite geben ??

[Lohnbaecker]

Beitrag vom Webmaster geändert bzw. gelöscht

Lieber Friedhelm,
Du wurdest schon mehrfach aufgefordert, sachdienliche Beiträge zu posten und bei Fremdbeiträgen die Quelle anzugeben. So langsam verliere ich die Geduld.

Gruß ThomasC

[siegfried1959]

Friedhelm,

und wo ist nun die Antwort auf die Frage ??? ??? ??? ??? ???
Welche Hefesorten duerfen eingesetzt werden??

Alle die sich dafuer intressieren geben einfach "Backhefe" in eine Suchmaschine ein und erhalten dann alle informationen die sie brauchen...!

Friedhelm Du tust mir leid! Hoere endlich auf Dir und dem Immage aller Baeckermeister noch mehr zu schaden. Dein Beitrag zeigt doch nur dass Du "keine" Ahnung von der Materie hast und nur versuchst aus einem Fachbuch abzuschreiben......Leider bist Du ein sehr schlechter editor und hast den urspruenglichen Text total verstuemmelt!

Siegfried

[Abed]

Hallo Schoepfer,

es gibt drei gaengliche Hefesorten, welche in der Backstube ueblicherweise verwendet werden.
1. Frischhefe meist als Block zu 1 Kilo verpackt
2. Fluessighefe, der Baecker erhaelt ein Hefegranulat und setzt dieses mit Wasser an in einen speziellen Kessel mit Ruehrwerk
3. Trockenhefe, das ist Hefe der das Wasser entzogen wurde.

Die meisten Handwerksbetriebe arbeiten mit der Frischhefe einfach auch leicht zu handhaben. Diese Hefe wird dem Teig zugesetzt, meisstens zwischen 2-5% auf die Mehlmenge gerechnet, kommt drauf an, welcher Teig und wie er verarbeitet wird, von Hand oder ueber Anlagen.
Fluessighefe verarbeiten meisst Grossbaeckereien. Da diese ueber Anlagen arbeiten wird auch die Hefe aus dem Silo dem Teig zugesetzt ueber automatische Abwiegung. Dass fuehrt zur geringeren Fehlerquelle als wenn Mitarbeiter die verpackten Kilostuecke auspacken muessen und von Hand dem Teig zusetzen muessen.

Trockenhefe wird meist als Ersatz in den Baeckereien verwendet, wenn die Hefe ausgehen sollte. Durch die lange Haltbarkeit hat man immer ein Karton im Lager. Beim verarbeiten dieser Hefe muss man beruecksichtigen, dass diese durch den Wasserentzug sehr konzentriert ist, und man nur ein drittel der Menge benoetigt, welche man an Frischhefe zusetzen wuerde.
Meine Erfahrung ist, dass diese Hefe mir weniger Geschmack gibt, ansonsten die gleiche Qualitaet an Backwaren.
Diese Trockenhefe wird sehr oft auch in heissen Laendern verwendet. Man braucht da nicht auf kuehle Lagerung achten, oder auf den Transportweg ob warm oder kalt, diese Hefe ist Vakuum verpackt und haelt sich ueber Monate.
Gerade Frischhefe ist da empfindlich. Sollte sie im Grosshandel kuehl gelagert sein,was normal ist, dann aber auf dem Transportweg im LKW warm werden entsteht Schwitzwasser. Wenn Sie dann in der Baeckerei in die Kuehlung kommt bildet sich dann meist sehr schnell Schimmel und die Hefe verdirbt.

So dass waren meine Erfahrungen aus dem praktischen, mit Wissen aus Fachlektuere moechte ich dich nicht bombadieren kannst du selber nachlesen oder wende dich an Professor Dr. Friedhelm , er schreibt dir dann ganze Buecher ab. Nur vergisst er oefters ein paar Woerter und dann kommt es nicht so ganz klar rueber. Musst dir diese Woerter und Passagen dann einfach dazudenken

[siegfried1959]

Hallo,

neben den von Abed aufgefuehrten Arten kann man weitere unterscheidungen vornehmen. Die Hefeindustrie zuechtet verschiedene Hefestaemme die den verschiedenen Anforderungen der Backindustrie entgegenkommt. Oft werden "Schnelltriebhefen&q uot; oder Spezialhefen fuer die Baecker die gefrohrenen Teig herstellen angeboten. Auch Hefe die auf Zuckerreiche und /oder Fettreiche Teige abgestimmt ist sind im Angebot.

Neben der Fluessighefe die der Baecker selbst aus Hefegranulat herstellt bietet die Hefeindustrie Cream Yeast (Hefe)an. Es ist die gleiche Hefe die wir als Presshefe kaufen, es wurde jedoch noch kein Wasser entzogen und hat einen ca 70%Wasseranteil. Wie Abed bereits mitteilte macht dies nur in Grossbetrieben Sinn, da entsprechende gekuehlte Tanks vorhanden sein muessen.

Siegfried

[Lohnbaecker]

Gestern am 28.09.2005, hatte ich ein sehr Ergiebiges Gespräch mit einem Herrn Maier, von der Firma IREKS!
Hier Bei ging es um die Verwendung von Hefe in der Bäckerei!
Sicher ist es richtig das die Gängigen Hefen, also die heute verwand werden ihr Interesse Wecken!
Aber es gibt andere Hefen die zur Teig gare eingesetzt werden können.
Sie sind aus der Mode gekommen!
Sie haben einen eigenen Geschmack!
Sie sind eher schwierig zu bekommen!
Hierzu gehören unter anderem, die Bier Hefe!
-sie muss ab Genieetsch sein
Trester Hefe kann auch als Triebmittel eingesetzt werden!
-alle hier angesprochenen Hefen sind ein Abfallprodukt bei der Algehohl Herstellung!

Ich denke das somit auch die Frage beantwortet ist!
Es ging nämlich darum welche Hefe, man in der Bäckerei Einsetzen kann!
Nicht welche eingesetzt werden, oder Üblicher Weiseverwendung finden!

Grundsätzlich dürfen alle Hefen eingesetzt werden, die den Lebensmittelrechtlichen belangen Stand halten.
Auch Angesetzte Hefen aus Zucker und Stärke.
???

[Abed]

Hallo Friedhelm,

was bedeutet *Genieetsch *??? ??? ??? ??? ???

was ist Algehohl *??? ??? ??? ??? ???

[siegfried1959]

Abed,

das sind Fachbegriffe die nur fuer Handwerksmeister nach HWO und Euro Norm XY 117 zugaenglich sind......leider fuer den normalen Meister nicht.....habe auch schon eine schlaflose Nacht darueber verbracht...... ;D :-/, aber man kann ja nicht alles Wissen, dafuer ist ja Friedhelm da......

Siegfried

[Abed]

Unser "Grosses Problem" Siegfried

du lebst in Canada und ich in Israel. Haben die Rechtschreibreform nicht mitgemacht und kennen deswegen die "NEUDEUTSCHEN&quo t; Woerter nicht .

Suche gerade ein Programm im Web um mir diese anzueignen. ;D :-/ Leider noch nicht fuendig geworden >

[siegfried1959]

Abed,
frag doch mal Friedhelm ob wer weiss wo man so ein Programm findet.... 8) lol..

Siegfried