Backfähigkeit? Prüfungsfrage!

[bOrN tO bAkE]

von welchen faktoren wird die backfähigkeit des mehles beeinflußt????
ich würde antworten:sie hängt davon ab ob das mehl die eiweißstoffe gliadin und glutenin selbst bilden kann. nur mehle die diese eigenschaft bestizen bezeichnet man als backfähig.
seht ihr das genauzso oder würdet ihr anders amtworten?????

[Thomas Christensen]

Die Richtung stimmt, aber es ist etwas Wischiwaschi.

Zuerst mal eine Klarstellung:

hängt davon ab ob das mehl die eiweißstoffe gliadin und glutenin selbst bilden kann

Wenn etwas gliadin und glutenin bilden kann, dann nicht das Mehl, sondern das Getreidekorn während der Wachstumsphase.

Definition: Backfähigkeit = Gesamtverhalten eines Mehles bei der Gebäckherstellung

Die Backfähigkeit hängt im wesentlichen von den Mehlinhaltsstoffen und deren Menge und Qualität ab, ist aber auch durch Art der Teigbereitung und Teigführung beeinflußbar.

Ob ein Mehl backfähig ist, ist also auch abhängig von der Backware, die hergestellt werden soll. Es ist absolut nicht selbstverständlich, dass es Weizengebäcke sind. So werden unterschiedliche Anforderungen an das Mehl z.B. bei Roggengebäcken, Keksen oder Maisfladen gestellt. Um das Thema aber nicht ausufern zu lassen, beschränke ich mich hier auf Weizengebäcke.

Bei der Teigbildung beteiligte Inhaltsstoffe:

• In erster Linie Gliadin und Glutenin

Im weiteren Zusammenspiel:

• Albumin und Globulin
• Stärke
• Pentosane
• Enzyme

Gliadin und Glutenin sind die unlöslichen, kleberbildenden (teigbildenden) Proteine beim Weizenmehl, je mehr davon in guter Qualität davon vorhanden sind, desto mehr Wasser kann geschüttet werden und das Volumen kann steigen. Daneben spielen aber auch noch die löslichen Proteine Albumin und Globulin eine Rolle, sie werden zwar durch Wasser gelöst, binden dies aber leimartig. Neben den teigbildenden Proteinen ist aber auch die Menge und Qualität der Stärke entscheidend, muß sie doch das bei der Koagulation der Proteine während dem Backprozess freiwerdende Wasser durch Quellung binden. Weiterhin sind Pentosane (Quellstoffe) beteiligt.

Die mehleigenen Enzyme zb. Protease, können Proteine spalten und so die Teigbildung beeinflussen, wird bei Keksen gezielt eingesetzt, um den Kleber gezielt zu schwächen.

[bOrN tO bAkE]

erst mal danke für diese schnelle und ausführliche antwort.
zum thema albumine und globuline steht in meinem schulbuch dies seinen die eiweiße von milch und eiern. sowie mein lehrerin auch behauptet diese kämmen garnicht im getreide vor.
währe nett wenn sie mich da mal aufklären könnten.

[Thomas Christensen]

Ihr habt doch sicher die üblichen Fachbücher. Dort sollte eigentlich alles drin stehen, einfach mal genau nachlesen und schick Deine Lehrerin hier in dieses Forum, gerne werde ich sie aufklären!

Hab gerade im Schünemann/Treu nachgeschaut, im Stichwortverzeichnis finden sich die Begriffe "Albumin und Globulin" nicht!

Vermutlich hat der Autor diese weggelassen, um die Schüler nicht zu überfordern. Albumin und Globulin sind auch nicht soooo wichtig, aber dürfen eben nicht vollkommen vernachlässigt werden. Der Fachmann sollte schon wissen, dass diese Proteine vorhanden sind und auch technologischen Einfluß haben. Wenn Dich die Feinheiten interessieren, empfehle ich Dir meine nachstehende Quelle:

Bäckerei-Technologie, H. Skrobanek, 2. Auflage 1995, Seite 38, Abschnitt 4.4.2

Am 2.11.2006 Hat Herr Schünemann folgende Richtigstellung per Email an mich gesendet:

Guten Tag, Herr Christensen,

in einer Antwort zu "Albumin und Globulin" stellen Sie heraus, dass "Schünemann/Treu" diese Stichworte in ihrem Fachbuch nicht aufführen, wohl um die Schüler/innen nicht zu überfordern".

Diese Mitteilung ist falsch ...

Richtig ist, dass diese Sachverhalte nicht im Fachbuch "Technologie der Backwarenherstellung" behandelt werden, weil dieser Band die Lehrplaninhalte der Fachstufen (2. und 3. Ausbildungsjahr) des Ausbildungsberufs "Bäcker/Bäckerin" laut Rahmenlehrplan der KMK behandelt. Die Nährstoffe in ihrer ernährungsphysiologischen und technologischen Bedeutung sind aber laut Rahmenlehrplan der KMK Inhalt der Grundbildung (1. Ausbildungsjahr)!

Für die Inhalte des 1. Ausbildungsjahres gibt es von Schünemann/Treu das Lehrbuch "Grundfachkunde der Bäckerei und Konditorei". 2. Auflage, 2000, im Gildebuchverlag Alfeld, ISBN 3-7734-0129-9. Dort finden Sie die von Ihnen gesuchten Ausführungen zu Albuminen und Globulinen (Seite 150).

In diesem Zusammenhang erlaube ich mir, darauf hinzuweisen, dass es im Gildebuchverlag seit 2005 ein auf die neue Ausbildungsverordnung zum Bäcker/zur Bäckerin bezogenes Lehrsystem gibt, das aus Lehrbuch und darauf abgestimmter CD-ROM mit Lehrmaterial für die Hand der Lernenden gibt. Auf dieser CD-ROM befinden sich ausführliche Informationen über Eiweißstoffe sowie ihre technologische und ernährungsphysiologische Bedetung.

Ich hoffe, Ihnen mit diesen Hinweisen gedient zu haben.

Mit freundlichen Grüßen Claus Schünemann