Material der Käseformen

[Lilli]

Hallo,

würde gerne wissen, ob neben Kunststoffformen auch welche aus Metall in der Käserei eingesetzt werden. Im Buch Technologie der Milchverarbeitung von Spreer steht dies so beschrieben. Ein anderer Technologe (wissenschaftl.) meinte, dass nur Kunststoffformen eingesetzt würden, wegen den Reaktion zwischen Käse und Metall.
Nun würde mich mal interessieren, wie dies in der Praxis aussieht?

Und: Wird jeder Schnittkäse nach der Bruchbearbeitung gewaschen, um Lactose und Molke rauszubekommen oder nur bei bestimmten Sorten wie Gouda?

Ich hab auch im Buch gelesen, dass die Molkenproteine nach Abtrennung, weil diese ja ne hohe biologische Wertigkeit haben, bei manchen Verfahren in den Käse mit eingebaut werden, um den Käseteig/Käselaib geschmeidiger zu machen. Wird dies in der Praxis auch mal so gemacht?

Über Antworten würde ich mich freuen

Gruß Lilli

[Karl Heinz]

Hallo,
Käseformen,ja und nein,bei normalen Metallformen aus V2A verwendet man sog.Käsetücher,bei Perforaformen auch aus V2A keine Käsetücher,heut zu
Tage werden Kunststoffformen verwendet spez. bei kontiunierlichen Prozes-
anlagen.

Bruchwaschen: es werden viele Schnittkäsesorten im Bruch gewaschen so auch z.B Tilsiter.

Molkenprotein: kann man mit einbauen es ist aber besser bei der Joghurt-
herstellung zu verwenden.

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Karl Heinz

[HaveFun]

@ karl heinz

"Molkenprotein: kann man mit einbauen es ist aber besser bei der Joghurt-
herstellung zu verwenden."

wie genau baut man das molkenprotein bei der joghurtherstellung ein ?

wieviel mischt man da bei ?

danke

gruss stefan
allgaeu

[Karl Heinz]

Hallo Stefan,
Molkeprotein-Joghurt herstellung,beim Molkeprotein ist folgendes,da es sich um Albumin und Globolin handelt muß man berücksichtigen das es sehr feine
Proteine sind, und mit einen teil Lactose verbunden sind.

Die anwendbare Menge ist unterschiedlich je nach gewünschtem Endprodukt
man sollte mit 1% beginnen auf die Milchmasse bezogen.

Die zugabe erfoglt im Mischtank mit den anderen zutaten z.b Milchpulver,Zucker u.s.w. und eine anschliesende homogeniesierung.-

gruß
Karl Heinz

[GadanDerEinzige]

Hi Lilly, in der Firma wo ich bin werden V2A Formen benutzt. Um das ablaufen der Molke zu gewährleisten ist die Form mit fein perforierte Gaze ausgekleidet sie ist ebenfalls aus Edelstahl. Die Formen werden nach jeder Befüllung mit verdünnter Salpetersäure gereinigt, gleichzeig wird durch die Säure auch ein "ankleben" des Käses an die Gaze verhindert( wenn denn der Waschtunnel auch funktioniert). Die Anlagen sind allerdings Bj. `92.....aber sie laufen und die Formen können von unseren Blaumännern gerichtet, geschweißt werden was bei den neueren Kunstoff(Teflon) nicht möglich ist denn da ist kaputt auch kaputt.....