Rezeptsuche Josef-Brot

[backerfolg]

Hallo Forumsmitglieder, kennt jemand von Euch das Rezept für „Josef-Brot“? Wie ist die Form oder Aufmachung?
Wenn einer was hat, bitte melden! Gruß Hubert

[bestback]

Hallo Hubert

Was soll den das Josef-Brot sein ??
Was süßes, was "saures", Weißbrot, Mischbrot(Roggen/Weizen) ?

Meistens weis man was man ungefär sucht.
Gib mal nen Tipp ab was das ungefär ist.
Vielleicht kann man Dir dann besser helfen.

Grüß
Ingo

[Schoepfer]

Hallo Hubert

...leider kann ich Dir nicht weiterhelfen bezüglich Deines Brotes.
Jedoch pass die Rubrik auch zu meinem Problem.
Ich bin auf der Suche nach dem Hagenower Spezialbrot.
Es zeichnet sich durch einen sehr milden Geschmack und einer sehr langen Frischhaltung durch Milch und Eizugabe aus.

Ich hoffe Du bist mir nicht böse und hoffe Gleichzeitig das mir auch jemand helfen kann...

[Thomas Christensen]

Hallo,
mein Verbesserungsvorschlag für solche Beiträge:

nennt den Titel:
"Suche Rezept Josef-Brot" bzw.
"Suche Rezept Hagenower Spezialbrot"

dann wissen wir, ohne den Beitrag zu öffnen, um was es geht und der Beitrag kann auch bei Suchworteingabe in *Google gefunden werden.

Ich habe Eure Titel entsprechend geändert und hoffe, es ist OK

Gruß ThomasC

[Abed]

Hallo Schoepfer,

kann Dir leider nicht weiterhelfen bei der Rezeptsuche.
Aber:
Um einen milden Geschmack und eine lange Frischhaltung zu erreichen setze doch einfach Kartoffelpuerre zu. Damit erreichst du diese Merkmale.
Habe dies immer praktiziert, wenn wir mehrere Feiertage haben wie Ostern, Weihnachten und Sylvester. Bis zu 5% habe ich zugesetzt.

[Schoepfer]

...eigentlich ein ganz toller Trick, schön wieder etwas gelernt zu haben...
ABER - 5% worauf ?
auf Weizen, Roggen oder gesamt Mehlmenge, oder sogar auf TM ?

Gruß

[Abed]

Auf die Gesamtmehlmenge gerechnet. Bei hoeherem Roggenanteil (ueber 40%) habe ich es reduziert auf 3-4%.
Gemeint ist nicht fertiges Puerre, sondern Fertigpuerre Pulver.
Viel Spass und Erfolg.

[Schoepfer]

Ich bin ja über die prompte Antwort begeistert...
vielen Dank, ich habe es gleich in meinen Unterlagen aufgenommen.

Da ich spüre, das Sie viel Fachwissen besitzen, möchte ich noch eine Frage loswerden.

Ich bin dabei Sauerteigbrot herzustellen und habe heute begonnen Sauer mit etwa 1 Kg Roggen anzusetzen.
Den muß ich ja nun 2-3 tage reifen lassen und mit RM und Wasser "strecken", bis ich die erforderliche Sauermenge für mein Brot habe.
Am Schluß nehme ich davon eine "Impfkultur" für den nächsten Sauer ab.

Diese muß aber wieder über mehrere Tage reifen, bis ich abermals eine genügende Menge für mein Brot erhalte.

Nun kann ich ja nicht tage warten, bis ich mein nächsts Brot backen kann, schon garnicht bei einem Gewerbebetrieb.

Wie kann man die ganze Geschichte der Sauerteigführung abkürzen um evtl. auch mehrmals am Tag backen zu können ?

Man bedankt sich vorraus

[Abed]

Da solltest du mir mehr information geben.

Wieviel Brote willst du backen, taeglich ?
Wie hoch ist der Roggenmehlanteil in deinen Broten?

Du solltest 30% des Roggenmehlanteils versauern. Deswegen muss man erst einmal feststellen, wieviel Sauer du benoetigst.

Danach kann ich dir einen Tip geben wie du es erreichst durch eine einstufige Fuehrung taeglich Sauer zu haben

[Schoepfer]

Tja, die Anzahl der Brote ist eigentlich schwer zu beantworten, da ich erst begonnen habe mit solch einer Sauerführung zu arbeiten.
Aber ich denke mal so an die 50 Stck. mit 0,860 Kg Einwage sollten es werden. TM also 43 Kg
Laut Rezept meines Sauerteigbrotes liegt die Mehlmischung bei 50:50.
Mein Rezept ist folgendes:

1 l Sauer
0,040 Kg Salz
0,500 Kg RM
0,500 Kg WM

Wenn dann bei diesem einfachen Rezept das Mischungsverhältnis stimmt, sind durchaus noch andere Brotsorten angedacht.
Aber wie gesagt, es kommt mir auf die tägliche Bereitstellung des Sauers an.
Selbstredend bin ich für Tipps vom Fachmann durchaus dankbar...

Ich danke Dir im vorraus

Thomas