Das hat jetzt auch noch gefehlt!
In letzter Zeit, erreichen mich vermehrt Anfragen zum Thema „Fadenziehen“
Sicherlich können meine Fachkollegen mir hier recht geben, dass in den 80er Jahren diese Krankheit praktisch nicht mehr vorkam!
Nun fällt auf, dass die Anfragen über das Auftreten dieser Brotkrankheit sich häufiger.
Nachfolgend, eine kurze Beschreibung des Problems.
Bei dieser Brotkrankheit, handelt es sich um eine Fäulniserscheinung, die durch Bakterien
Hervorgerufen wird.
Diese Bakterien befinden sich in mehr oder weniger großer Anzahl in dem Ackerboden und gelangen über das Getreide ins Mehl.
Dieses kann weder vom Landwirt noch vom Müller verhindert werden!
Es ist allerdings festzustellen, dass sich in den letzten Jahren die Belastung der Mehle mit dieser Krankheit deutlich erhöht hat.
Der Grund hierfür liegt in den Anbaugewohnheiten.
Während früher die Beweidung durch Schafe und Ziegen in manchen Regionen auch Schweine dem Boden Substanzen zuführten wurde mit Einsatz von Pestiziden und Insektiziden auch die Bodenflora größtenteils zerstört.
Nicht zuletzt auf Druck der Kunden, werden heute wieder Beweidungen getätigt
Lediglich die Verringerung des Einsatzes von Pestiziden und Insektiziden sorgte, von Jahr zu Jahr zur Belastung des Ackerbodens mit dieser Krankheit.
Die Bakterien selbst, stellen kein Problem dar, denn sie werden wie Mikroorganismen beim Backen abgetötet!
Allerdings vermehrt die Bodenkrankheit sich zusätzlich durch Sporen, welche sehr hitzeresistent sind und den Backprozess überstehen.
Damit diese Sporen auskeimen können und somit neue Bakterien gebildet werden, bedarf es den entsprechenden Umgebungsbedingungen.
Nur wenn der Säure Wert der Krume nicht zu niedrig ist und relativ warme Temperaturen vorliegen, kann eine Auskeimung stattfinden.
Aus diesem Grund, tritt bei dunkleren, ausreichend gesäuerten Broten nur ganz selten auf.
Sondern nur ungesäuerten hellen Broten und dann vornehmlich in den Sommermonaten.
Am besten kann diese Krankheit bei einem Säuregrad von 6,0 bis 6,5 und 35 °C unterbunden werden.
Durch den Abbau von Stärke und Proteine in der Krume. Im Ausbruch der Krankheit stellt man zunächst einen gärigen, Obstigen Geruch fest, weiter wird die Krume soweit geschädigt, dass sie klebrig wird, Aufbrechen deutlich sichtbare Fäden zeigt, auch Verfärbung der Krume kommen vor.
Kartoffelprodukte, Kartoffelflocken, Kartoffelpüreepulver, Kartoffelmehl, frische Kartoffeln, sind am meisten von dieser Krankheit betroffen.
Lediglich Kartoffelstärke kann unbedenklich verwendet werden.
Durch vorbeugende Maßnahmen, die auf Fachliche Information und Bindung zu seiner Mühle, kann der Ausbruch dieser Krankheit eingedämmt werden:
Soviel für heute!
Mit freundlichen Grüßen
Euer Lohnbäcker
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