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Thema: Ringrohr Ofen oder thermooel Ofen

  1. #11
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    AW: Ringrohr Ofen oder thermooel Ofen

    Hallo Siegfried1956,

    also welches System ist besser, es haben beide Systeme ihre Vorteile, jedoch moderner und
    Leistungsfähiger ist mit Sicherheit das Thermoölsystem. Würde keines der beiden Systeme empfehlen.
    Die beiden Systeme haben große Nachteile die auch schon Pelikan sehr treffend beschrieben hat.
    Eine Großbäckerei in Bayern hat bereits von Thermoöl auf das Zyklothermsystem erfolgreich umgestellt,
    nach Aussage der Bäcker ist das Brot jetzt BESSER und Röscher, denn unser Argument ( Kollege michaelhaaswp und ich )
    gegen Thermoöl und Dampfbackofen ist:
    "Wollen Sie kochen und dämpfen oder backen". Unseres Erachtens sind diese Öfen nicht mehr Stand der
    heutigen Technik, nicht umsonst wurde in den 50er Jahren auf Heizgasumwälzer und etwas früher auf Heißluft
    (System =Monsun=) umgestellt. Verweise noch auf meinen Artikel in Wikipedia...... wikipedia.org/wiki/Dampfbackofen .....
    Viel Erfolg beim Backen weiterhin.
    Für etwaige Rückfragen stehen Michi Haas und ich gerne zur Verfügung.
    An dieser Stelle viele Grüße an Michi und EUCH.
    Geändert von Thomas Christensen (09.08.2008 um 18:26 Uhr) Grund: Externer Link entfernt

  2. #12
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    AW: Ringrohr Ofen oder thermooel Ofen

    Das darf man nicht so behaupten, jedenfalls nicht vom Ringrohrofen.
    Unser Brot und Brezen sind dadurch um einiges besser geworden und haben seit wir den ofen gekauft haben rund ein drittel mehr Umsatz gemacht.
    Was man einräuhmen sollte ist, das man auf solchen Öfen auch richtig drauf backen muss. Es ist nicht wie das backen auf einem Umwälzer sondern meiner Meinung nach um einiges Besser.
    Kürzlich habe ich von einem Kolegen erfahren, das er Plundergebäck bei 265°C gebacken hat und ihm nichts schwarz und trocken bzw splitterig gworden ist.
    Wer da mit der Behauptung von einem Kochtopf ausgeht, hat bei diesen Öfen keinerlei Ahnung.
    Geändert von michi0508 (25.11.2008 um 19:22 Uhr)

  3. #13
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    AW: Ringrohr Ofen oder thermooel Ofen

    Hallo michi0508,

    ist ja ganz schön was Sie da schreiben und dass ich keine Ahnung habe und so. Aber glauben Sie mir, wer bei 265°C Plunder bäckt und dann noch schreibt dies sei richtig und gut, dann sind alle anderen die dieses Gebäck bei 180-200°C backen lauter Deppen.
    Bei den Dampfer geht alles über die Zeit-Achse, d.h. das Gebäck muß bei höheren Temperaturen einfach früher raus. Sagen Sie mir bitte nicht, das das genau so gut geht wie bei der optimalen Temperatur.
    Habe auf einen Dampfbackofen gelernt, als wir dann den ersten Etagenofen bekamen, sahen wir den Unterschied, bessere Backwaren und der Ofen war wesentlich beweglicher, denn das kommt noch dazu, dass die Dampföfen sehr unbeweglich sind und sehr geringe Steigfähigkeit beim nachheizen haben. Aber Sie sagen ja, das braucht man nicht!!!!!!
    Für Baguettes und französchische Backwaren ja, aber für ein kräftiges
    Roggenbrot ist dieser Ofen nicht geeignet.
    Aber jeder soll machne was er für richtig hält, der eine fährt Golf der andere BMW:
    Grüße
    Brezi

  4. #14
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    AW: Ringrohr Ofen oder thermooel Ofen

    Hallo brezi,
    vielen Dank dass für deine Antwort.
    Ich möchte dazu nur eines sagen und bitte das dies nicht all zu sehr missverstanden wird.
    Bei einem Umwälzer kann ich so ziemlich alles reinhauen - es kommt schon irgendwie was heraus.
    Bei einem Ringrohr/Dampfbackofen sollte man backen können, was leider nicht mehr all zu viele Bäcker können, was ich bei meinem Vater sehe, der in einer Backmittelfirma arbeitet und sich mit solchen Bäckern rumschlägt.
    Und zu dem Thema mit dem Plunderbacken. Klar dies setzt schon den eigenen Verstand vor, das man das Gebäck nicht all zu lange backen sollte. Im Gegensatz zu einem Umwälzer hat der Dampfbackofen eine "angenehmere" Wärme, die nich so aggresiv ist wie bei einem Umwälzer.
    Das einzige was man bei diesen Öfen angreifen darf ist die Schwadenanlage, wobei man dieses Problem durch regelmäßige Wartung und einem gut Geschriebenen Backablauf(Ofen unter dem Backen fallen lassen, am Ende der Backzeit heizen, 5 min ruhepause, und weiter) lösen lässt.
    Ich denke ich bin nicht der einzige Bäcker in Deutschland der mit Bongardöfen bäckt und kenne einen guten Kollegen, der seit der umstellung auf einen Ringrohrofen viel bessere Qualtiäten erziehlt!!!

  5. #15
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    Blinzeln AW: Ringrohr Ofen oder thermooel Ofen

    Hallo zusammen,

    nach gut 10 Monate Erfahrung mit unseren 2 neuen Ringrohr Oefen moechte ich mich auch mal wieder melden.
    Der Kauf und die Umstellunf aud Ringrohrofen war ein riesiger Erfolg fuer mich und natuerlich fuer den Betrieb fuer den ich arbeite.
    Die Oefen haben sich als sehr standfest bewiesen und nach einer kurzen lernphase backen wir nun Schuss auf Schuss ....... ohne Wartezeiten und mit weit besserer Qualitaet als zuvor. Da kein kein Umwaelzofen mithalten.
    Bei einer Stundenleistung von 1200 Broten und das bis zu 15 Stunden am Tag.....kein Aufbrennen und nichts......ja der Oven ist etwas traege wenn man die Temperatur erhoehen will, aber mit dem kann man wundervoll umgehen wenn man etwas plant. Wie michi auch richtig sagt ist die Hitze sehr weich und man kann ohne Probleme mal was heisser backen......das hat nichts damit zu tun dass man Zeit sparen will.........ihr muesst euch nur entscheiden was Iher sein wollt.....Koeche........o der Baecker.........
    Den Vorrednern moechte ich fuer Ihre Beitraege danken. Und ich stimme michi voll zu, es ist kein Problem Plunder mit 265 Grad zu backen und man wird sicher ein besseres Resultat bekommen (wenn man weiss wie!) als wenn man mit 180 austrocknet..........
    Aus meiner 35 Jaehrigen Erfahrung muss ich sagen dass ich vielfach sehe dass Baecker angst vor hohen Temperaturen haben........man muss halt mit dem kopf bei der sache bleiben und wissen was man tut dann wirds schon!


    Siegfried Heilemann

    Ich weiss dass ich nichts weis, nach einem Lied von Heinz Ruehmann

  6. #16
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    AW: Ringrohr Ofen oder thermooel Ofen

    Auffällig ist bei allein Beiträgen zu diesem Thema, daß nicht ein einziges Mal die Frage gestellt wird - was Backen eigentlich ist. Es sind oft vermeintliche Tatsachen die hier angesprochen werden. Auch die pauschale Aussage das eine Bäckerei in Bayern erfolgreich von Thermo Öl auf Heizgasumwälzer umgestellt hat - lässt die Frage offen, warum dies so ist oder auch so sein könnte. Die Frage wäre in diesem Fall: Hat diese Bäckerei in Bayern mit dem Thermo Öl System richtig gearbeitet? Ich behaupte mal: NEIN.
    Ich stelle auch mal die Behauptung in den Raum - das 70 - 80% aller Thermo Öl Backöfen (bei anderen Systemen ist es nicht anders) falsch eingestellt werden und damit die Vorteile des Systems oder auch anderer Systeme nicht genutzt werden. Und das über Jahre oder auch über Jahrzehnte. Tatsache ist aber das die meisten Industriebäckereien heute mit Thermo Öl arbeiten. Und das sicher nicht, weil man Lust auf hohe Anschaffungs - oder Wartungskosten hat. Nein - vielmehr dürfte der Grund dafür sein, dass man von diesem Backofensystem überzeugt ist und es entsprechend einsetzt.
    Nach wie vor werden in vielen Bäckereien Fehler beim Teig gemacht. Zu feste Teige, zu kalte oder zu warme Teige, zu viel Hefeeinsatz, überhitzte Gärräume, zu kurze Gärzeiten usw usw usw. Mindestens genau so viele Fehler werden aber bei der Backofenbedienung bzw. bei der Einstellung gemacht. Wann backe ich mit fallender, wann mit steigenderer Temperatur? Wieviel Dampf gebe ich? Wann ziehe ich den Dampf ab? Macht es Sinn über die gesamte Backzeit mit offenem Schieber zu fahren? Ist meine Backzeit ok? Bei welcher Backzeit beginnt eine Qualitätsverschlechterung des Backgutes? Ist gut ausgebacken immer ein Indikator für lange Backzeiten? Wann erreiche ich bei einem Produkt die gewünschte Kerntemperatur? Was muß der Backofen nach dem Erreichen der optimalen Kerntemperatur noch bewirken, ehe der Backvorgang abgeschlossen ist?
    Wenn man diese ganzen Fragen, und es waren nicht alle Fragen zu diesem Thema, aus fachlicher Sicht geklärt hat - sollte man sich mit den einzelnen Backofensystemen genauer beschäftigen. In den Beiträgen habe ich zwar einige gute Ansätze gelesen, dennoch lassen alle Beiträge ein fundiertes Wissen in der Backofentechnik vermissen.
    Ich möchte mit meinem Beitrag nichts Negatives bewirken. Vielmehr ist mein Ansinnen, mit konstruktiver Kritik zu einem bessern Verständnis für das doch sehr umfangreiche Thema Backofensysteme zu kommen.
    M.f.G.
    BACO

  7. #17
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    AW: Ringrohr Ofen oder thermooel Ofen

    Hallo Baco,

    ich muss dir fast Recht geben, denn Thermoöl- oder Dampfbacköfen haben ihre Berechtigung. Letztendlich entscheidet der Endkunde welches Produkt gut oder nicht gut ist mit dem Kauf oder eben Nicht-Kauf der Backwaren.

    Bei der Verbreitung dieser Öfen gibt es ein Nord-Süd-Gefälle, welches auf die abzubackenden Produkte zurückzuführen ist.

    Bei deiner Aussage mit der falschen Einstellung muss ich dir leider wiedersprechen, denn Thermoöl- oder Dampfbacköfen haben definitv einen anderen Charakter als das Zyklotherm-System.
    Ich bringe da gerne das Beispiel mit der Haushaltsheizung. Ich kann mein Haus mit Ölheitzung, Strom oder Holz heizen. Alle 3 Möglichkeiten machen warm, aber eben anders!!!!!

    Ebenso ist die Aussage mit den Industriebetrieben nicht ganz richtig (zumindest im Süden habe ich einen guten Einblick). Ich weiß von 6 Großbetrieben, die von Thermoöl auf Heizgasumwälzung umgestellt haben.

    Abschließende muss man aber sagen, dass man eine Pauschale Aussage NICHT treffen kann, sondern wie Bacon richtig festgestellt hat die Produktpalette, die Produktqualität und den Standort (Norden oder Süden) kennen muss, um einen Kunden richtig zu beraten.
    Außerdem hat Bacon (nochmal ein Lob) richtig festgestellt, dass mehr Fehler bei der Teigaufbereitung passieren, als beim abbacken und es gibt keinen Ofentyp, der aus Sch... Gold machen kann.

    mfg

  8. #18
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    AW: Ringrohr Ofen oder thermooel Ofen

    Hallo meine Herren,

    möchte etwas in die Tiefe gehen bei den Aussagen von Ihnen.
    Nord- Südgefälle stimmt, zum Blechkuchen backen ist Thermoöl
    eine super Sache, jedoch wie ich bereits angeführt habe zum Brot
    backen nicht, es fehlt hier beim Thermoöl die kräftige Kruste, denn
    im Dampf- oder Thermoölofen habe ich die Temperaturkurve nicht,
    ich backe immer fast mit derselben Temperatur. Die fallende Hitze
    benötige ich jedoch um eine saubere kräftige Kruste mit Röststoffen
    zu erhalten. Sagte ich kenne einen großen Betrieb und Michael Haas kennt 6 Betriebe
    die vom Thermoöl weg sind, meint Ihr die Betriebe machen dies aus Spass oder einfach so,
    das muss einen Grund haben. Ferner ist heizen und backen mit Thermoöl
    wesentlich teuerer und betriebswirtschaftlich weniger vorteilhaft als mit anderen Systemen.
    Die Anschaffungskosten sind wesentlich höher sowie die laufenden
    Betriebskosten auch. Öfen kosten genausoviel wie beim Mitbewerber jedoch die Heizzentrale
    kommt noch mit erheblichen Kosten hinzu.
    Ferner kann mir mein Chef bestätigen, der übrigens bei einer großen
    Supermarkkette beschäftigt war, dass nach dem Umstieg vom vorhanden Dampfofen mit 10m²
    auf ein Zyklothermofen mit 14m² die Heizkosten um über 30% weniger waren. Warum wohl,
    weil bei dem neuen System der Brenner nicht dauern lief und weil der Ofen
    wesentlich mehr Speichermasse hat. Ferner stieg die Backwarenqualität an und sank nicht.
    Das meine lieben Herren sind Fakten und wohl nicht einfach unter den Tisch
    zu keheren. So einfach wie IHR das darstellt ist es nicht. War neulich in der Nacht
    in einem Betrieb und nahm einen Brotabwieger in Betrieb, hier
    war ein Dampfofen vorhanden, dieser war eigentlich ganz flott unterwegs,
    sprach den Bäckermeister darauf an, dieser sagte mir, er habe den
    Ofen frisiert und schneller gemacht. Das Backergebnis war nicht
    schlecht auf keinen Fall, jedoch nicht so gut wie mit einem anderen
    Ofen gebacken, meine Meinung. Ich weiß jetzt bekomme ich wieder kräftig Kritik von den Nichtgläubigen.


    Mit besten Grüßen
    brezi55

  9. #19
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    AW: Ringrohr Ofen oder thermooel Ofen

    Beide Systeme haben Vor- und Nachteile. Der Thermoölofen ist in der Anschaffung teuer und alle sieben Jahre muss das Öl gewechslt werden. Besser, wenn man dann auch Ventile und Pumpen prüft, sonst wird es nochmal teuer, wenn etwas aufällt.
    Naja Ringrohröfen haben zunächst ein Verhalten, dass dem Thermoölofen ähnlich ist.
    Oft muss man eine Pause machen, wenn der Ofen mit fallender Temperatur gebacken hat, dann fällt er eben weiter und weiter. Das trifft aber nur dann zu, wenn die Betriebszeit länger ist, also mehr als sechs Stunden. Warum kaufst Du nicht einen Heizgasumwälzer oder einen Elektroofen? Du bekommst doch nicht mehr für Dein Brot, weil Du mit einem Thermoölofen backst, oder? Albert

  10. #20
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    AW: Ringrohr Ofen oder thermooel Ofen

    Hallo,

    ich habe in den Beiträgen viel über Energie gelesen. Was ist denn mit dem Produkt was ich herstellen will ? Ich kann bestätigen, daß viele große Brotbäcker, die Anfang der 90-ziger Jahre Thermoölöfen gekauft haben mittlerweile wieder auf Zyklothermsyteme umgestiegen sind. Auch hier überall die gleichen Aussagen:
    -steigende Umsätze im Bereich Brot
    -geringe Energiekosten ( im Schnitt ca. 20% gegenüber Thermoöl oder Ringrohrtechnik)

    2 große Betriebe aus dem Raum Nürnberg haben von Thermoöl wieder auf Zyklothermsystem umgestellt. Plötzlich werden dort wieder 2 kg Brote verkauft. Das Brot bleibt länger frisch.
    Warum gibt es plötzlich so viele, die auf Holzbacköfen backen ? Weil dort heiß angebacken wird, die Verkleisterungstemperatur im Kern des Brotes wird viel schneller erreicht als bei den Thermoöl- oder Ringrohrsystemen.
    Dies bedeutet :
    längere Frischhaltung
    bessere Kruste = besserer Geschmack

    Auch im Norden gibt es wieder mehr Betriebe die Wert auf ihre Brotqualität legen und auf Zyklotherm zurückgekehrt sind.

    mit besten Grüßen
    Lotta 59846

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