Langsemmel

[marian]

Hallo!!
Ich habe ein kleines Problem der mich schon par Monate betrifft.
Die langsemmel in meiner Backerei werden nicht besonders schoen,vor allem das eindruck in der mitte.
Habe schon mit allem probiert(weniger gare,mehr-weniger swaden...)aber es wird nicht viel besser.Jetz bin am ende meine kuenste,dafuer habe ich frage an euch WAS MACHEN ????
Was ich mich nicht ganz sicher bin ob nicht die semmelanlage auch daran schuld habe und die semmel falsch weglegte.
Wie sehe ich das die semmel richtig liegen.Ich habe dafuer keine kenntnise mit langsemmel weil ich frueher nur Keisersemmel gemacht habe.
Falls sie mir weiter helfen wuerden wird mich eine grosse
Freude,vielleicht gibt es Web-site fuer solche fragen.

Danke und schoene Gruesse aus
Slowenien

[Lohnbaecker]

Hallo Miriam,
wie ich in der Lebensmittelwelt gelesen habe, hast Du Probleme mit einer "König" Brötchen-Anlage Schwierigkeiten mit den Langsemmeln!
Ein ähnliches hatte ich vor ca. 10 Jahren.
Natürlich kann ich von hier aus Hessen nichts genaues sagen, aber ich hatte damals das Problem das der Teig zu weich war und die Hefe menge zu hoch beides habe ich innerhalb von Drei tagen in den griff bekommen.
Also, die Hefe menge Verringern auf ca. 1-2 % auf das Mehl gesehen!
und den Zuguss, das Wasser verringern also die Teige fester Führen ca. TA 155-160= 100kg Mehl 55 l Wasser.
Zur Volumenstärkung ist zu empfehlen Fett, Öl, Margarine zu zusetzen ca. die gleiche menge wie Euer Salz Zugabe.
Ob die Brötchen richtig liegen, sieht man daran, das der Strich in der Mitte also die Teilung fast nicht zu sehen ist und wenn man das Teigstück umdreht eine wesentliche Visuelle Sichtbarkeit zu vermerken ist.
Eine Frage dreht ihr die Brötchen vor dem Einschießen?
Mein Backweg war wie folgt.
Dampf geben! Die Brötchen einschießen ca. 3 sec. Warten! Wieder hold Dampf geben.
Temperatur 210 C° etwa 18 min. die letzten 2 Minuten mit Offenem Zug ausbacken auf Schütten und etwas erkalten Lassen.

Solltet ihr weiter Probleme haben:
könnt Ihr mich Buchen für eine Einarbeitung. Dann zeige ich Euch alles.

100 km Anfahrt kosten 18,70 €
1 L.Std. kostet 19,48 €
bei der Bereitstellung von Kost und Logie gelten die Bestimmungen des Montage Tarifes der EU in seiner gültigen Fassung.

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Ein Effektives Angebot kann schriftlich angefordert werden oder nach Telefonischer Rückfrage.

Ich danke für dass in mich gesetztes Vertrauen und erwarte Ihre Zusage, der Auftrags Ausführung in den nächsten Tagen.

Lohnbäckermeister n. HWO & C81 der EU
me. Friedhelm Malm
Schiffenbergstr. 44/2
D- 35415 Pohlheim-Garbenteich
tel. 0049(0)6404-659877

[marian]

Hallo!!
Ich bin der gleiche meinung das teiglinge zu weich sind.Aber was fuer mich nicht nicht ganz in ordnung ist das bei der anlage nur ein stauber angebracht ist undder mit Kartoffel mehl gufuellt wird.Veil ich frueher nur mit kaisersemmel zu tun hate,ist mir klar das noch vor der Stanze ein stauber angebracht ist.
Kann sein das bei der lang semmel das nicht notwendig ist??
Und noch etwas,wieviel % feuchtigkeit und Temperatur soll man ueber sommer in der anlage haben???

Danke fuer ihre hilfe,das werde ich gleic morgen ausprobieren


Schoene Gruesse aus
Slowenien

[Lohnbaecker]

Hallo Marian!
Du hast recht! Der Stauber sollte vor der Bearbeitung sein, sonst bindet das Kartoffelmehl Fechtigkeit und verklebt den Ausbund, der ja Erwünscht ist!

Ich Kehre sogar die Abzugs Dielen mit einem Staubbesen ab! befor die Teiglinge daraufgelegt werden.

Die Maschienen Gärung hatte ich nie Eingeschaltet!

:-[ Schade! Dass es nicht mit einem Auftrag klapt!
:P Dann könnten Wir das Problem Gemeisamm lösen!

Wo befindes Du Dich in Slowenien?
Ich bin, war auch oft, in Ju zuletzt in Kroatien/ Zagreb für 18 Monate als Bäcker.

[marian]

Hallo!!
Ich habe das heute aush in der praxis ausprobiert,und zum einen guten ergebnnis gekommen.Zwar ist das noch nicht ganz das beste,aber viel besser.Muss ich noch etwas damit arbeiten mit dem TA.Du hates gessagt das man nach der Swadengabe noch einmal drauf Swaden soll! Was hat das fuer bedeutung???
Was aber stauber betrifft soll ich mit meinen partner reden ob doch nicht besser war einen vor der Stanze anzubriengen.

Ich befinde mich in der nahe von Celje.
Danke fuer dein antwort

Cao
Marian

[Lohnbaecker]

Hallo Mirian
Der ofen ist leer Schwaden geben.
Brötchen Einschießen 21-22-23 zählen und kurtz nach Schwaden.
Die Brötchen bekommen eine bessere Rösche ( Kusbrig)
und eine Feine Krume Kruste Ausenhaut der geschmack ist Spitze.
Grüße aus Hessen