Rezept für Streussel!

[bebe]

Die Verwendung von Backpulver in Streusel oder Mürbteigen ist nicht zwingend erforderlich. Ich stelle schon seit über zwanzig Jahren Streusel und Mürbteige ohne Backpulver her.

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Nur weil man etwas lange macht muß noch lange nicht das richtige oder optimalste sein.
Mach doch einfach mal einen direkten Vergleich. Du wirst merken das die Streußel einen viel angenehmeren Biß haben. Mürbeteige ohne Backpulver haben auch eher einen Panzerplatten-Karakter.

bebe

[Thomas Christensen]

Auch Streusel ohne Backpulver können eine gute Lockerung haben! Diese Lockerung wird durch Wasserdampfdruck hervorgerufen. Bekanntlich haben Eier ja einen hohen Wasseranteil, der beim Backen zu Wasserdampf wird. Da Wasserdampf ein viel grösseres Volumen als Wasser hat, muß er sich ausdehnen können. Wenn der Fettanteil entsprechen gut eingearbeitet ist, hält er den Wasserdampf länger und Poren werden ausgebildet. Bei entsprechender Teigherstellung kannst Du Dir wahrlich das Backpulver sparen!

[prinztorty]

Ich kenne den Unterschied. Die Rezepturen, die ich verwende sind langjährig erprobt (in drei verschiedenen Betrieben, in unterschiedlichen Städten mit jeweils unterschiedlichen Kunden).

Nicht nur Mürbteigböden für Torten, sondern auch als feinen Butter-Mürbteig (hier dann mit Staub-/Puderzucker) für Teegebäck, Dauergebäck, diverse Weihnachtsgebäcke.

Keine Reklamationen von Kunden!

Jeder Bäcker und Konditor sollte "seine" individuellen Rezepte einsetzen. Wenn die Kunden wieder kommen, kaufen und die Produkte loben resp. weiter empfehlen braucht man keine Experimente zu Lasten der Kunden unternehmen.

[prinztorty]

Stimmt was Thomas schreibt:

Bei geschlossenen Zug am Backofen werden die Streusel schön locker, bei geöffnetem Zug kann logischerweise Wasserdampf entweichen, die Streusel werden fester.

[bebe]

Auch Streusel ohne Backpulver können eine gute Lockerung haben! Diese Lockerung wird durch Wasserdampfdruck hervorgerufen. Bekanntlich haben Eier ja einen hohen Wasseranteil, der beim Backen zu Wasserdampf wird. .............

Ich verwende bei meinen Rezepturen keine Eier. Das ist wohl mal ein Versuch wert!

bebe

[bebe]

Nein, ich arbeite bei Streußel und Mürbeteige nur mit Margarine/Butter, Zucker und Mehl sowie Backpulver.

bebe

[Thomas Christensen]

Keine Ahnung, ob es überhaupt jemand gibt, der beim Streuselteig Eier oder Eigelb zugibt. Allerdings hat auch das Mehl ca. 14% Wasser und die Butter ca. 20 % Wassergehalt, welches zur Porung beiträgt. Einfach mal den Zug zumachen, wie es Prinztorty empfohlen hat.