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Thema: Altsemmeln in Brötchen

  1. #1
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    Altsemmeln in Brötchen

    Hallo,
    es wird behaubtet, daß man in Brötchenteige keine ( Semmelbrösel ) Altbrötchen reingeben darf!!! Stimmt das ?

  2. #2
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    AW: Altsemmeln in Brötchen

    nein, stimmt nicht

  3. #3
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    AW: Altsemmeln in Brötchen

    "alte Semmeln oder Brötchen im Ofen geröstet und fein gemahlen erweitern sogar das Geschmackserlebnis, sollten aber im Schüttwasser vorgequollen werden. So erhält man eine höhere Teigausbeute und viel Geschmack für wenig Geld.

  4. #4
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    AW: Altsemmeln in Brötchen

    so viel ich weis daf man das nur im brot, aber nicht in brötschen.

  5. #5
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    AW: Altsemmeln in Brötchen

    Man darf es,es ist glaub ich ein prozentsatz festgelegt dafür.
    Musst nur gucken wenn du es benutzt das ihr einberechnet das der Teig auch was fester wird,also Teigfestigkeit am anfang beobachten.

  6. #6
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    AW: Altsemmeln in Brötchen

    Klar darf mann das!
    es fördert die frischhaltung ungemein,und bringt auch noch mehr geschmack!
    aber den gesetzlichen höchstwert solte mann einhalten.
    Hoher weitzenanteil >> bis zu 6% Altbrot
    Hoher roggenanteil >> bis zu 20% Altbrot

    mfg.andreas

  7. #7
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    AW: Altsemmeln in Brötchen

    dürfen ja, aber das einweichen nicht vergessen ansonsten alles andere als längere frischhaltung. und wer will denn nur altes in seinem produkt haben also lieber niedrige prozentzahlen, früher waren das mal 3% vom gesetzgeber
    zugelassen ich glaube diese grenze ist gefallen ,fand ich aber vernünftig und auch kundenfreundlich.
    übrigens bei vollkornprodukten dürfen auch nur solche als rework wieder zugesetzt werden.

    gruß peter

  8. #8
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    AW: Altsemmeln in Brötchen

    Also auf den liter 1 Brötchen ist voll in Ordnung.
    Da wir das Schüttwasser in die Kühlung geben, schmeißen wir die Brötchen einfach in das Wasser, also 20 Stück auf zwanzig liter Wasser !
    Klappt super und merkt keiner

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