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Thema: Semmelanlage

  1. #1
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    Semmelanlage

    Hallo!!!!!
    Wir haben in der Backerei eine Semmelanlage von Koenig,mit der wir nicht ganz zum guten ergebnis kommen.
    Wir sind ein betrieb in Slowenien und produzieren Langsemmel aber haben kleine probleme mit aussehen.
    Der Druck in der mite ist verschwomen,so das man fast keinen sieht.
    Was kann die ursache sein ???????

  2. #2
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    Re: Semmelanlage

    Wenn ich richtig verstehe stellst Du Broetchen her , bei denen der Schluss aufbrechen soll und einen Ausbund ergibt.

    "Kein" Ausbund, wie Du beschreibst kann viele Ursachen haben.
    - uebergare beim drehen
    - zu kalte Teigfuehrung
    - Teige nicht ausgeknetet
    - zu hohe TA
    - feuhte Gare (feuchte Tuecher)
    - zu kalter Ofen
    - zu wenig Schwaden

    Koenig Anlagen sind recht gute Maschinen die jedoch auch eine Sachkundige Hand verlangen. Ich gehe davon aus, dass Du keine Schnittbroetchen herstellst sondern einen Einschlag Langroller einsetzt. Koenig Anlagen vertragen Teige mit Teigruhe, oft laufen dies Teige besser ueber die Anlage als "Gruene" Je nach Teiggroesse sind 25 Minuten Teigruhe immer ein guter Rat. Die Teigtemperatur sollte 26 Grad betragen. Empfehlenswert ist eine Teiggroesse von ca 80 - 100Kg, was aber auch wieder von der Kapazitaet der Kopfmaschine abhaengt. Ein Stauben des Teiglinges, wie in einem anderen Beitrag erwaehnt ist nicht notwendig, denn der Schluss sollte schon ein wenig zusammenkleben, ansonsten erhalten wir "Schlappen" und keinen schoenen Ausbund.
    Desweiteren ist es wichtig dass die Broetchen auf dem Schluss treiben und bei 3/4 Gare gedreht werden. Das Broetchen sollte dann schnellstens in den Ofen. Je nach Ofen Type bei einer Temperatur von 240 - 250 Grad. Wichtig ist gute Schwadengabe, desweiteren sollte darauf geachtet werden dass der Brenner "brennt" . Das heisst beim Einschiessen die Temperatur hoeher stellen und warten bis der Brenner anspringt. Da nach dem Einschiessen die Ofentemperatur absinkt kann es corkommen dass man nicht genug Hitze zur verfuegung hat und das Broetchen nicht genuegend Innendruck entwickelt. Ist dies der Fall, kann sich kein Ausbund entwickeln. Beim Backen im Stickenofen sollte man mit der Ruhephase experimentieren!

    Gutes Gelingen wuenscht
    Siegfried


    Siegfried Heilemann

    Ich weiss dass ich nichts weis, nach einem Lied von Heinz Ruehmann

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