Micken!

[NRW_Bäcker]

Guten tag!

Suche ein Rezept für micken und wenns geht für süße brötchen!

Nett wäre auch eine anleitung für die herstellung der micken! Danke schon mal!

[prinztorty]

Micken (= Einback) sind die Vorstufe für die Zwieback-Herstellung, also hergestellt aus einem süßen Hefeteig (Zwiebackteig / Zwieback = "zweimal gebackenes Brot").


Hab mal in meinen Rezeptordner nachgeschaut:


Hefe-Zwiebackteig mit Butter

1000 g. Weizenmehl T 550
120 g. Zucker
250 g. Butter
60 g. Hefe
60 g. Eigelb (3 Stck.)
100 g. Eier (2 Stck.)
350 g. Milch lauwarm, ca.
Salz
Vanillearoma
etwas Zitronenaroma

Den fertigen Teig einmal 15 Minuten garen lassen. 30 g. schwere Teigstücke abpressen, zu Teigröllchen anstossen (Micken), dicht aneinander setzen (entweder auf Bleche, dazwischen längs Pappstreifen setzen oder in Zwieback-bzw. Rehrückenformen). Nach der Gare heiss backen (220-230 C°).

Am nächsten Tag die Zwiebacklängen in 9 mm breite Scheiben schneiden (Brotschneidemaschine).

Auf Lochbleche geben und auf beiden Seiten leicht anrösten. Desto weniger Restfeuchte der Zwiebback enthält, desto länger haltbar ist er.

- Bei knapper Gare abbacken - Übergare ist zu vermeiden.
- Die Grobporigkeit ist unerwünscht und macht den Zwieback bruchempfindlich.
- Gleichmässiges. glattes Schneiden ist eine wichtige Voraussetzung für gleichmässiges rösten.
- Bei flüchtigem Rösten in starker Hitze bleibt der Zwieback innen weich (Restfeuchtigkeit).



Rezept Zwieback mit Brötchenbackmittel

3000 g. Weizenmehl
500 g. Butter
500 g. Zucker
240 g. Hefe
40 g. Salz
40 g. Brötchenbackmittel
ca. 1200 g. Milch

Aus 1000 g. Mehl, der ganzen Hefe und ca. 400 g. Milch (25 C°) wird ein Hefestück gewirkt, das ca. 30 Minuten garen muss. Danach alle Zutaten zu einem mittelfesten Hefeteig kräftig durcharbeiten.

Hubkneter: ca. 20 Minuten im Schnellgang
Spiralkneter: 8 Minuten

Nach der Anstehzeit von 30 Minuten 8 x 700 g. schwere Teigstücke abwiegen und zu Stangen auslängen (so erspart man sich das aufwendigere langstossen der einzelnen Micken).