Toastbrot schimmelt, wie kann das verhindert werden?

[sara]

Hallo leute!
Ich habe eine frage an euch Spezialisten.Seit par Monaten erzeuge das Toast
brot ohne konservierungst mittel,aber jetzt hatte ich ein kleines Problem,weil das brot zum Schiemmeln anfangt.Haben sie vielleicht eine loesung wie man das beseitigen kann,oder soll man gleich zum Schiemmelschutzmittel greifen.
In der Rezeptur ist viel Butter und Sauermilch,vieleicht ist das die ursache.

Danke fuer die Antworten

Gruesse
Marian

[siegfried1959]

baeckst Du zu Hause oder gewerblich, wann faengt das Toastbrot an zu schimmeln, wie ist es verpackt, wo faengt das Brot an zu schimmeln, in der Mitte oder aussen?
Zu einer qualifizierten antwort brauchen wir mehr information, dann helfen wir gerne weiter!

[sara]

Hallo
Nein ich backe das schon gewerblich,die verpackung ist PVC.Wir lassen immer die brote auskuellen und dan werden sie erst verpackt.In der anderen Firma hatten wir die Brote eingfrohren und dann nach gebrauch herausgennomen aber hier will man sie gleich verkaufen.Mir ist das letzte mal aufgefahlen das leichter nebel an die verpackung sichtbar ist.Die schiemmeln eher von aussen nach innen.Zeit ist sehr kurz ca.4-5 tage.Wie kann man das beheben

Danke Marian

[Hartmut]

Hallo , Sara ! Deine Beobachtungen sind richtig .Wir bezeichnen das als Retrogradation der Stärke , dh. die Stärke kann das beim Backen gebundene Wasser nicht dauerhaft halten ,sondern gibt es mit der Zeit wieder ab .-und in einer luftundurchlässigen Verpackung kann die Feuchtigkeit nicht entweichen .Willst Du auch in Zukunft auf Konservierungsstoffe verzichten ,geht das aus meiner Sicht nur über eine Optimierung der Produktionsmenge Gruß Hartmut

[sara]

Hallo Hartmut
Ja, ich werde muessen etwas da gegen tun,am sonsten schaut schlecht aus.
Aber was fuer eine Konservierungs stoffe sollte man nehmen,im Grunde hatte ich Produkte von Backaldrin oder Stamag,muss ich mir darueber informieren was kommt in frage.

Gruesse
Marian

[pekarna]

Grund Sätzlich ist an den Aussagen nicht viel zu Bemängeln. Ich würde aber die Sauermilch weg lasse, oder zu mindest mi einem Milchbaueren reden:
"Ob er mir! Umgekühlte Milch zur Vefügung stellen kann bzw will!"

!!!Achtung EU Richtlinien und Hygiene Vorschrifften können hier Greifen!!!

Bei geeigneten Behältnissen ( Thermo Kübl der Bundeswehr, Technischen Hilfswerk) gibt es bei Direckt Abfüllung keine Probleme.
Jedoch müssen diese einen Auslass/ Ablass haben.
Als 2 tes ist die kerntemperatur zu erhöhen!
Sie sollte nicht unter 97C° liegen und die Verpackung mit einer Temperatur von 37 C° Erfolgen.
Auch eine Biosphären Temperatur ist zu Beachten.
Weterhin hat sich die Verwendung des Salz-Hefe- Verfahrens positiv aus gewirkt.
Je nach angestrebter menge sind auch Vakuum bzw Maschinen mit Rotlicht zu Emfehlen, oder Schrumpf Folen z.B. MM hatte diese ein mal im Angebot.

Da Du aus Slowenien bist ist Lactoprot für Dich der Ansprech Patner hier.

Alpenländische Milchindustrie und Handels-AG
A- 8230 Hartenberg Ferdinant Leihs Strasse 40 oder
M Lade Koludrovic
HRVATSKA, Zagreb, Mandalicina 15/1

e-mail: cat@zg.hinet.hr
mfg.

[sara]

Hallo allerseits!
Ja,ich habe Heute mit sorbisaure probiert,bin gespannt was da raus kommt.Das mit Bauernmilch ist sicher keine schlechte idee,aber man weisst nie wann die Regiereung angreift.
Da ich viel Sauremilch in meinen Toast habe ist vor allem das geschmack,nomaler weisse soll man Kefir verwenden ist aber zu Teuer.
Lasse mich ueberraschen was jetz passiert.
Aber da hatte ich noch eine Frage,die Kunde will Weissbrot von 1kg Teig haben ist aber jedes mal entweder zu Flach oder Riest auf seiten auf.
Was glaub ihr soll ich besser Direkt auf der Backflache backen oder ist besser auf den Blech.
Meiner vermutung ist das ich zuwenig Schwaden hatte das die ursache ist.

Gruesse
Marian

[Hartmut]

Hallo , Sara. Damit die Grundhitze nicht unnötig verloren geht ,sollte man freigeschobene Brote ohne Blech backen. Scheinbar ist bei Euch der Ofen Sorgenkind Nr. 1 - eine Wartung wäre in Eurem Fall sicher kein rausgeworfenes Geld. Auch hier halte ich die Anbacktemp. einfach für zu niedig -daher eine spätere Krustenbildung und damit verbunden eine unnatürlich starke Volumenzunahme während des Ofentriebs. Der dabei entstehende Druck führt dazu , dass das Brot an der schwächsten Stelle (an den Seiten )reisst Eventuell kannst Du das Problem dadurch lösen , das Du das Brot öfter schneidest (verringert die Oberflächenspannung) und vor demSchieben mit Wasser abstreichst Gruß Hartmut

[siegfried1959]

Der Nebel in der Verpackung ist ein Zeichen, dass das Brot zu warm verpackt wurde und das Brot immer noch Wasserdampf ausdunsted, was dann zu an der Plastiktuete kondensiert und dann als freies Wasser vom brot wieder aufgenommen wird. An diesen Stellen wird dann spaeter die Schimmelbildung zu beobachten sein.
Hier ist nur ein vollstaendiges auskuehlen des Brotes anzuraten, auch die Lagerung bei gleichbleibender Temperatur ist notwendig um die das schimmeln hinauszuzoegern.
Der Einwand auf sauermilch zu verzichten macht ueberhaupt keinen Sinn, denn die enthaltene Saeure ist in gewissem sinne ein natuerlicher Schimmelschutz.
Wenn Brote auf der Seite aufreissen ist grundsaetzlich zu wenig waerme zur Verfuegung. Heisserer Ofen und mehr abstand zwischen den Broten helfen diesen Fehler zu vermeiden!

[Baeckerjung]

hallo,
setzt im toastbrot mal sauerteig ein, am besten einen weizensauer, so macht es auch die industrie, die brote kannst du auch in einem bratenschlauf konservieren.