Suche Tips von erfahrenem Teigmacher!

[thuha]

Hallo zusammen,
da ich in den letzten Jahren fast ausschliesslich am Backofen gearbeitet habe,
jetzt aber wieder nach langer Zeit als Teigmacher arbeiten muss,suche ich Tips und Tricks von einem erfahrenen Teigmacher.
Tips zur Knetzeit,Teigruhe,etc.Spe ziell bei Spezialbrotteigen.
Freue mich auf jede Zuschrift.
Im Vorraus schon mal Vielen Dank dafür!
Gruss
Thuha

[Thomas Christensen]

Hallo Thuha,

was stellst Du Dir denn vor, was derjenige Dir für Tips geben soll?

Es wäre einfacher, wenn Du konkrete Fragen stellst, dann fühlen sich all diejenigen angesprochen, die darauf eine Antwort wissen. Aber so, weiß man ja garnicht, wo man anfangen soll.

[backerfolg]

Hallo Thuha,

wenn du mit Theorie was anfangen kannst, dann laß dir von einem meiner Kollegen (BIB-Ulmer Spatz) in deinem Bezirk die Broschüre "Dem Mehl auf der Spur geben. Auch gibt es Broschüren über Brötchen- bzw. Brotherstellung, dort sind Führungen, Knetzeiten, Gebäckfehler usw. übersichtlich beschrieben.
Optimal wäre ein "Teigmacher-Seminar" das du bei uns (BIB-USp) oder in einer der Bäckerfachschulen machen kannst.
Die kosten was und dauern meist 2-3 Tage, werden von den Teilnehmern sehr gelobt und weiterempfohlen.

[Heiko2]

Hy.
Schau mal im Forum unter "Weiterbildung als Teigmacher" von Spidermann.
Gruss Heiko

[Meik70]

Hallo Thuha,

Hier sind einige Dinge,die ich meinem Teigmacher immer wieder erklaere um Konsistenz im Teigergnis zu erzielen.

1. Erstelle einen Producktionsplan, auf dem eingetraegst, was ueber den Tag an Teigen benoetigt wird. Ist gut fuer dich, das du oder der Produktionsleiter wissen was schon abgearbeitet hast
2. Vorwiegen der Rohstoffe in seperate Behaelter, mit einem Hinweis, was abgewogen ist und fehlt. Vermindert das auftreten von Fehlern wie z.B. keine Hefe, kein Salz.
3. Arbeitest du mit mehreren Knetmaschinen, ausfahrbare Kessel? Versuche die selben Teige immer in der selben Maschine zu kneten. Nicht alle Maschinen arbeiten gleich, auch wenn sie vom selben Hersteller sind.
4. Arbeitest du mit ausfahrbaren Knetmaschinen ist es fuer dich weniger stressig, den naechsten Teig schon als Standby vorbereitet zu haben, wenn sich der vorherige im Aufarbeitungsprozess befindet. (Vorrausschauendes arbeiten) Die Zutaten sollten aber auch nicht schon 3 Stunden vorher im Kessel sein, das waere dann auch wieder falsch.
5. Beachte deine Teigtemperatur und Knetzeit. Die Teigtemperature wird von der Knetzeit und den Temperaturen der Zutaten beeinflusst.


Man koennte da jetzt ein ganzes Buch darueber schreiben.

Notiere dir ueber jeden Teig den du mischst die wichtigen Parameter. Dann kannst du selber daraus ableiten, wenn etwas schief gelaufen ist. Es ist gut ein Refernzbuch zu haben, indem du ueber Brot und Broetchenfehler nachlesen kannst, es kann dir helfen Fehler zu vermeiden und zu erkennen.

Viel Glueck und Erfolg

Meik70

[wandergeselle]

huhu

ist das thema noch aktuell ? Einstelldatum : 26.02.2006, 21:18

[Thomas Christensen]

Hallo Wandergeselle, wieso fragst Du? Solange der Bäcker aus Weizen und Roggen einen Teig herstellt, wird sich der Prozess der Teigherstellung nicht unwesentlich ändern und ist deshalb immer aktuell.