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Thema: Fragen zu Laugengebäck

  1. #1
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    Frage Fragen zu Laugengebäck

    Hallo ich bin neu hier und habe eine Frage. Ich brauch neuerdings viel Laugenzeug und schaffe das nicht, in der Nacht frisch zu machen.
    Wenn ichs abends oder Nachmittags mach und ihn den Kühlraum stell (2 Grad) dann gehn die Laugenweckle nicht so schön auf wenn ich die nachts tauch und back. Wenn ich se zuerst gehn lass kann ich se nicht gut laugen, da zu weich.
    Bei den Brezeln klappts.
    Kann ich die gelaugt kalt stellen oder frosten?
    Die TK wo man kaufen kann sind ja auch fertig
    Geht das zu laugen und über nacht ins Kühlhaus?
    Oder ganz einfrieren?
    Wie lang kann man die gefrostet haben? Dass man nur backen muss...
    Kann mir das bitte einer erklären?
    Grüße vom ratlosen Laugenweckle

  2. #2
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    AW: Hilfe...fragen zu Laugengebäck

    Servus Laugenweckle

    Aus welchem Teig machst Du die Laugensemmeln, aus Brezen- oder aus Semmelteig?
    Da Semmelteige wesentlich weicher sind als Brezenteige(TA-Unterschied bis zu 10 Punkte) können die bei 3/4-Gare natürlich nicht so gut angefasst werden. Bei einer Laugenanlage geht das natürlich, da sie nicht angefasst werden müssen, bei einem Laugentauchgerät(ich nehme an ein solches hast Du) kanns schon sein das die, wenn die 3/4-Gare haben das Kippen nicht sehr gut vertragen und dann (etwas)zusammenfallen.
    Eine Möglichkeit wäre die Teiglinge bei knapperer Gare zu laugen und dann noch 10-15 Min. stehen zu lassen(draußen, nicht im Gärraum) und erst dann zu backen.
    Die zweite Möglichkeit wäre die Teiglinge über die Kühlung(+4°C) zu machen und diese dann bei Arbeitsbeginn aus der Kühlung zu nehmen und nach Möglichkeit nicht wärmer als +25°C gehen zu lassen und vor dem belaugen die nochmal für 20-30 Min. in die Kühlung zu fahren, zum absteifen und weil sie dann unempfindlicher/stabiler werden.
    Wir haben das in einem Betrieb mal wie folgt gemacht: um ca 23 Uhr die Teiglinge aus der Kühlung fahren und dort bei Raumtemperatur(das waren so ca. 20°C) stehen lassen bis sie gebacken werden(bei uns 4:30Uhr); in dieser Zeit gart das Laugengebäck zu Ende und steift zugleich ab. Allerdings hatten wir auch eine Belaugungsanlage. Trotzdem haben sich die Brezenstangen immer noch gut schneiden lassen und auch für Käsestangen war es kein Problem, die kamen vom Volumen(für Käsestangen) dann immer noch sehr schön.
    Es geht auch Teiglinge belaugt in der Kühlung stehen zu lassen, aber nur wenn die Teiglinge kühlungskalt belaugt werden und auch sofort nach dem Laugen wieder in die Kühlung kommen, dort halten die dann schon ca 2 Stunden aus; haben wir aber wirklich nur bei Brezen gemacht.
    Es ist auch möglich die Laugensemmeln vor dem belaugen einzufrieren. Also die Laugensemmeln ganz normal gehen lassen, aber nur bis 2/3-Gare, danach in die Kühlung bis zur 3/4-Gare und durchkühlen lassen, erst dann einfrieren. Warum? Wenn die warm aus dem Grraum kommen und dann sofort garraumwarm eingefroren werden fallen die etwas zusammen und bekommen Setzfalten die beim Backen nichtmehr weggehen. Deswegen durchkühlen lassen, einfrieren(bei längerer Lagerung eintüten in Plastktüten), rausnehmen belaugen und etwas antauen lassen damit der Teiglingskern ca 0°C hat und dann erst wie gewohnt backen.
    Geht auch andersrum, antauen lassen und dann laugen, hat aber den Nachteil das die Teiglingshaut durch kondensierende Feuchtigkeit aufgeweicht wird und die Teiglingshaut die Lauge nicht sehr gut aufnehmen kann. Die Folge sind ein fleckiges Gebäck und ein lascherer Laugengeschmack. Deswegen gefroren laugen und erst dann antauen lassen; salzen erst vor dem Schieben bzw. dann wenn die Teiglingsoberfläche noch leicht feucht ist so das Salz auch noch hängen bleiben kann.
    Wenn TK-Laugenteiglinge auf Vorrat fertig gelaugt hergestellt werden soll dann die gefrorenen Teiglinge sofort nach dem laugen wieder einfrieren, die dürfen nach Möglichkeit nicht antauen!! Ich hab das immer 3-Blech-weise gemacht, also 3 Bleche rausnehmen, laugen und gleich wieder einfrieren, wieder 3 Bleche raus, laugen......usw., damit die nicht antauen können.
    Für TK-Laugengebäck gibt es auch extra Lauge, die aber nur dann nötig ist wenn Teiglinge gelaugt über mehrere Wochen und Monate eingefroren bleiben sollen, ansonsten ist diese nicht nötig.
    TK-Teiglinge halten eingefroren(ohne spezielles TK-Teiglingsbackmittel) so ca. 2-3 Wochen ohne groß Volumenverlust; das Volumen wird aber mit zunehmender Lagerdauer immer geringer.
    Achja, Teiglinge sollten immer möglichst schnell eingefroren werden(Semmel max. 90 Min bis die selbe Temperatur im Kern erreicht ist wie außen). Ich lagere meine Teiglinge bei -25°C, das ist zwar etwas teurer, aber kommt der Teiglings- bzw. der Gebäckqualität zugute.

    Hast Du noch Fragen ? Frag einfach.

    Schöne Grüße vom bestback
    Es gibt im Leben immer zwei Möglichkeiten. Entweder man macht was oder man läßt es bleiben.
    Läßt man es aber nicht bleiben dann mach ma´s doch lieber glei g´scheit.............oder eben goarned !

  3. #3
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    AW: Hilfe...fragen zu Laugengebäck

    Hallo Bestback, vielen danke für Deine Ausführungen, Habe inzwischen einen Schockfroster gekauft und schöne Brezeln und Laugengebäcke herstellen können. Danke!
    Gruß vom Laugenweckle

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