Ergebnis 1 bis 5 von 5

Thema: suche 100%roggen rezept

  1. #1
    Registriert seit
    12.08.2012
    Beiträge
    2
    Renommee-Modifikator
    0

    suche 100%roggen rezept

    guten morgen alle miteinander, ich bin ein junger teigmacher mit wenig erfahrung und ich bin mit unserem Roggenbrot nicht so zufrieden. Jetzt meine Frage an euch, kann mir jemand ein Rezept mit einer 3 stufen führung sagen. wäre euch sehr dankbar.

  2. #2
    Registriert seit
    07.10.2009
    Beiträge
    4
    Renommee-Modifikator
    0

    AW: suche 100%roggen rezept

    Noch interesse?

  3. #3
    Registriert seit
    13.11.2012
    Ort
    Bielefeld
    Beiträge
    9
    Renommee-Modifikator
    0

    AW: suche 100%roggen rezept

    Auch wenn der Fragesteller offensichtlich kein Interesse mehr hat, mich würde die Antwort interessieren!

  4. #4
    Mallorcabäcker Gast

    AW: suche 100%roggen rezept

    Hallo ich hab da eine Rezept mit Böcker Sauerteig



    Rezeptdienst




    3-stufige Sauerteigführung ohne Hefe













    Sauerteig-Produkte



    mit



    Reinzucht-Sauerteig











    (berechnet für 10 kg Gesamt-Mehlmenge)


    Mehlmischung:











    Roggen:
    100%
    90%
    80%
    70%



    Weizen:


    10%
    20%
    30%



    vom Roggenanteil versäuern:
    45%
    50%
    50%
    50%
    I. Anfrischsauer:












    Anstellgut kg 0,055 0,055 0,050 0,045
    Roggenmehl kg 0,225 0,225 0,200 0,175


    Wasser (ca.) l 0,225 0,225 0,200
    0,175


    Anfrischsauer kg 0,505 0,505 0,450 0,395











    Teigausbeute: 200 (ca.): Teigtemperatur: 25-28°C; Stehzeit: 8 Stunden
    II. Grundsauer:












    Anfrischsauer kg 0,505 0,505 0,450 0,395


    Roggenmehl kg
    1,240
    1,240
    1,100
    0,960


    Wasser (ca.) l
    1,240
    1,240
    1,100
    0,960


    Grundsauer kg 2,985 2,985 2,650 2,315



    Teigausbeute: 200 (ca.): Teigtemperatur: 25-28°C; Stehzeit: 8 Stunden
    III. Vollsauer:












    Grundsauer kg 2,985 2,985 2,650 2,315


    Roggenmehl kg
    3,035
    3,035
    2,700
    2,365


    Wasser (ca.) l
    3,035
    3,035
    2,700
    2,365


    Vollsauer kg 9,055 9,055 8,050 7,045









    Teigausbeute: 200 (ca.); Teigtemperatur: 25-28°C; Stehzeit: 3 Stunden; Anstellgut vom reifen Vollsauer abnehmen oder mit BÖCKER Reinzucht-Sauerteig neu starten
    IV: Brotteig:








    Vollsauer kg 9,000 9,000 8,000 7,000


    Roggenmehl kg
    5,500
    4,500
    4,000
    3,500


    Weizenmehl kg
    0,000
    1,000
    2,000
    3,000


    Wasser (ca.) l
    2,040
    2,040
    2,400
    2,910


    Salz kg
    0,180
    0,180
    0,180
    0,180


    Brotteig kg 16,720 16,720 16,580 16,590





    Teigausbeute (ca.):
    165
    165
    164
    164


    Teigtemperatur (°C):
    29
    29
    28
    28


    Teigruhezeit (Minuten):
    30
    30
    30
    40
    Geändert von Thomas Christensen (20.11.2012 um 18:13 Uhr) Grund: Fotolinks entfernt

  5. #5
    Registriert seit
    13.11.2012
    Ort
    Bielefeld
    Beiträge
    9
    Renommee-Modifikator
    0

    AW: suche 100%roggen rezept

    Das klingt doch ziemlich gut.
    Ich werde mich daran mal versuchen!

    Danke Dir!

Aktive Benutzer

Aktive Benutzer

Aktive Benutzer in diesem Thema: 1 (Registrierte Benutzer: 0, Gäste: 1)

Ähnliche Themen

  1. Suche ein Rezept für Franzbrot
    Von Bäcker28 im Forum Professionelle Backrezepte - gewerbliche Backrezepte für große Mengen
    Antworten: 1
    Letzter Beitrag: 30.08.2009, 09:52
  2. Suche Laugenbrezel Rezept
    Von Backshop-Minden im Forum Professionelle Backrezepte - gewerbliche Backrezepte für große Mengen
    Antworten: 8
    Letzter Beitrag: 05.04.2009, 19:32
  3. Suche Rezept für Krustisemmel
    Von done im Forum Backwarenherstellung allgemein
    Antworten: 5
    Letzter Beitrag: 29.12.2008, 16:09
  4. Suche Rezept für Brühwürste
    Von cognac im Forum Rohstoffe Zutaten Zwischenprodukte
    Antworten: 1
    Letzter Beitrag: 01.07.2007, 19:27
  5. Suche Rezept
    Von christina im Forum Backrezepte vom Bäcker für seine Kunden
    Antworten: 3
    Letzter Beitrag: 13.06.2006, 05:40

Berechtigungen

  • Neue Themen erstellen: Nein
  • Themen beantworten: Nein
  • Anhänge hochladen: Nein
  • Beiträge bearbeiten: Nein
  •