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Thema: Mehlzusammensetzung fuer Baguette

  1. #1
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    Mehlzusammensetzung fuer Baguette

    Ich bin kein Baecker und kein echter backprofi. Besitze aber eine Baeckrei in Panama. Hier gibt es nur 2 verschiedene Mehlsorten die mehr oder weniger schlecht sind, darum moechte ich Mehl aus Deutschland importieren. Ich benoetige ein Mehl das gut fuer baguette ist und sich darueberhinaus auch fuer Pizza eignet. Die Nehlfabrick moechte nun von mir wissen, wie das Mehl genau auszusehen hat, da die Ernte sehr schlecht war in diesem jahr. Allerdings kenne ich nur die Typenbezeichnungen wie 405 oder 550, Die Fabrick sagt mir aber das wuerde ihnen nicht reichen. Wer kann mir hier helfen wie so ein mehl, welches ich benoetige auszusehen hat???

    Fallzahl
    Ascorbinsäure,
    Enzymtätigkeit
    Vitamine
    Mineralstoff
    Nährwertangabe
    Mineralstoffe
    Geändert von panama4442 (08.12.2010 um 17:58 Uhr)

  2. #2
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    AW: Mehlzusammensetzung fuer Baguette

    Hi Panama

    Das läßt sich nicht mit ein- zwei Worten sagen wie das Mehl auszusehen oder welche Eigenschaften es haben soll. Es hängt auch davon ab wie Du produzieren möchtest oder mußt(Führung).

    Im allgemeinen würde ich mal folgene Werte anstreben bei Gärverzögerung/-unterbrechung:
    Diese Werte entsprechen etwa der Type 550
    - Fallzahl größer als 300 sec.
    - Asche/Mineralstoffe bis 600 mg
    - Sedimentationswert 43
    Es Fehlen jetzt noch der Klebergehalt und der Energiewert und Farinogramm.............. .es gibt noch einige Angaben dessen Werte mir gerade nichtmehr einfallen; Klebergehalt ist glaub ich 13%, aber da bin ich mir grad nicht so sicher.


    Schönen Gruß vom bestback
    Es gibt im Leben immer zwei Möglichkeiten. Entweder man macht was oder man läßt es bleiben.
    Läßt man es aber nicht bleiben dann mach ma´s doch lieber glei g´scheit.............oder eben goarned !

  3. #3
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    AW: Mehlzusammensetzung fuer Baguette

    Hallo Panama,
    also mal vorweg das gleiche Mehl fuer Pizza und fuer Baguette wird wohl nicht gehen da wird eines der Produkte nichts anständiges werden.
    Fuer Pizza solltest du in Richtung 405 er gehen und fuer Baguette ein 630er oder 550er nehmen .
    Ich gehe mal davon aus das auch wenn du kein Baecker bist du ja sicher welche angestellt hast (sonnst macht ja eine Baeckerei keinen Sinn ) die sollten mit den Mehlen ja umgehen koennen .

    Gruss,

    Uwe

  4. #4
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    AW: Mehlzusammensetzung fuer Baguette

    Erst einmal vielen Dank fuer die Antworten, wenn es auch noch nicht genau ist was ich brauche.
    Ich weiss, dass Baguette und Pizza nicht das gleiche ist und eiens der Produckte leiden wuerde. Aber ich erziehle sehr gute Pizzas mit der baguetteformel, auch weil ich noch etwas 30% Hartweizengries mische. Wir haben hier Hartweizengries der MARKE DE CECCO, das ist das Nonplusultra. Ich waere froh in Deutschland so eine gute Pizza zu essen wie wir sie hier machen. Mein hauptaugenmerk liegt auf dem Baguette, ich will da etwas dazu lernen und die Qualitaet steigern. darum bin ich fuer jeden Tip dankbar! Noch etwas. Die Baecker hier wissen gar nichts von solchen Sachen. Die machen hier einen Kurs von 2 Wochen in eienr Mehlfabrick und schimpfen sich dann Baecker. Hier weiss kein Mensch bescheid. Die wissen nichtmal was Roggen oder Dinkel ist!!!

  5. #5
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    AW: Mehlzusammensetzung fuer Baguette

    Hallo Panama,
    während langer Auslandseinsätzen habe ich die gleiche Probleme.
    Wenden Sie sich an die Hersteller von Sauerteigkulturen.
    Ich habe bei Fa.Böcker eine gute Hilfe gefunden. Die Produkte waren danach Einwandfrei - trotz minderer Mehlqualität.
    Sollten Sie weitergehende Fragen haben,melden Sie sich. Eine evtl. sofortige Antwort kann ich Ihnen nicht garantieren.
    mit freundlichem Gruß Olly

  6. #6
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    AW: Mehlzusammensetzung fuer Baguette

    Danke das sollte ich auch schon lange mal wissen

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