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Thema: Roggenmischbrot über Gärverzögerung

  1. #11
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    AW: Roggenmischbrot über Gärverzögerung

    Hi Wolli und Kollegen

    Ja die Bilder sind wirklich recht klein für gute Aussagen.
    Ich tippe ebenso auf zu hohe Enzymaktivität; das erste Bild sieht nach Süßblase aus was unsere Theorie mit der Enzymaktivität bestätigt.

    Wie feucht ist der Gärunterbrecher eingestellt ? Setzt sich Kondensat auf dem Teigling ab ?
    Wieviel versäuert ihr ? Könnte sein das die Nachversäuerung während der GV recht hoch ist oder viel zu nieder.
    Wie ist denn die Krumenbeschaffenheit ?
    Die Knetzeit sollte eher bei 7+2 liegen als bei 2 langsam und 5 schnell; schließlich ist es ein Roggenmischbrot.
    Die TT scheint ok zu sein, TR würde ich keine geben.

    Seit wann habt ihr diese Probleme? Was hat sich geändert ?


    Schönen Gruß vom bestback
    Geändert von bestback (15.01.2010 um 01:05 Uhr)

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