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Thema: Berliner Kurzsauer

  1. #1
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    Berliner Kurzsauer

    Hallo,

    ich hab da eine Frage zum Berliner Kurzsauer.
    Er soll für 3 Stunden 35 Grad haben. Um dies zu erreichen, wäre der einfachste Weg, den Sauerteig in den Garschrank zu stellen.
    Muss ich das Wasser dann auch noch berechnen oder ist das dann egal?

    Danke für Antworten.

    Bäcker28

  2. #2
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    AW: Berliner Kurzsauer

    Servus Bäcker28

    Sorry, ich verstehe Deine Frage nicht. Was meinst Du mit Wasser berechnen ?? Für den Sauer oder für die Garraumbeschwadung oder für was?
    Das die Schüttflüssigkeit für den Sauer berechnet werden muß ist doch eigendlich klar.......oooder ?


    Schönen Gruß vom bestback
    Es gibt im Leben immer zwei Möglichkeiten. Entweder man macht was oder man läßt es bleiben.
    Läßt man es aber nicht bleiben dann mach ma´s doch lieber glei g´scheit.............oder eben goarned !

  3. #3
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    AW: Berliner Kurzsauer

    Hallo,

    ich weiss, ich muss mir mehr Zeit nehmen um verständlicher meine Fragen zu formulieren.
    Ich meine , die Temperatur der Schüttflüssigkeit, soll die 35 Grad betragen oder die Umgebungstemp. ?

    Schöne Grüsse

  4. #4
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    AW: Berliner Kurzsauer

    Servus Bäcker28

    Die Temperatur der Sauerteigschüttflüssigkei t hängt von der Mehltemperatur ab.
    Die Schüttflüssigkeit wird über die Formel "2x gewünschte Teigtemperatur minus Mehltemperatur" berechnet; Kneterwärmung braucht bei kleinen Sauerteigen nicht berücksichtigt werden.
    Die Schüttflüssigkeit für den Berliner Kurzsauer sollte nicht höher als 56°C sein(Enzymatik+Stärkeschä digung).
    Die Umgebungstemperatur sollte in diesem Fall 35°C sein, ein Gärraum ist also dazu ideal und nur zu empfehlen.


    Schönen Gruß vom bestback
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  5. #5
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    AW: Berliner Kurzsauer

    Eine Frage zum Anstellgut stellt sich mir gerade.
    Beim Berliner Kurz Sauer, ist das Anstellgut mit 20% angegeben.
    Die 20 ziehe ich von RM ab, das versäuert wird.
    Was für eine TA und Reifezeit muss das Anstellgut haben?

  6. #6
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    AW: Berliner Kurzsauer

    Servus Bäcker28

    Nix wird vom Roggenmehl abgezogen. Anstellgut wird vom fertigen Sauer wieder abgenommen, das ist alles.
    Beispiel für BKS:
    1000g zu versäuerndes Roggenmehl
    200g Anstellgut
    900g Wasser

    =2100g Sauerteig, abzüglich 200g Anstellgut(für den nächsten Sauer) = 1900g zu verwendender Sauerteig für die Brotherstellung.
    Anstellgut wird immer nur vom reifen Sauerteig abgenommen !!

    Das Anstellgut muß nicht unbedingt die gleiche TA wie der Sauerteig haben, wenn es nur TA180 oder 170 ist geht das auch, auch wenns 200 oder 220 ist; alles schon ausprobiert. Recht viel größer sollte der TA-Unterschied dann aber auch ned sein.

    Sind Deine Fragen beantwortet ??


    Schönen Gruß vom bestback
    Es gibt im Leben immer zwei Möglichkeiten. Entweder man macht was oder man läßt es bleiben.
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  7. #7
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    AW: Berliner Kurzsauer

    @bestback: Ansonsten könnte er das Wasser nachher bei der Schüttmenge zum Sauerteig auch wieder abziehen um die TA wieder herzustellen.

  8. #8
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    AW: Berliner Kurzsauer

    Um die teigtemperatur zu kontrollieren gibt es das kostenlose Tool unter.


    rezeptur-waage.de/teigtemperatur-kontrollsystem/
    Geändert von Thomas Christensen (19.04.2016 um 12:17 Uhr) Grund: externer Link deaktiviert

  9. #9
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    AW: Berliner Kurzsauer

    Vielen Dank für den Link, habe schon mal probiert, alles ist prima.

  10. #10
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    AW: Berliner Kurzsauer

    Hab auch mal jetzt probiert. Danke

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