Servus
Also, mal von mir aus eigener Erfahrung.
Ich verwende ja keinen Sahnebläser mehr wie ihn Hobart anbietet(G2R, G3R, G5R) sondern einen Sahnespender/Sahnezapfer, Sahnomat oder wie auch immer; eben die Geräte die normalerweise in Cafe´s stehen um Sahne aufzublasen und gleich aufgeblasen zu portionieren.
Der Grund ist einfach.
Ich habe eine integrierte Kühlung und ebenfalls eine Kühlung bis zum Austrag der Sahne und brauche mir deswegen keine Gedanken mehr zu machen ob die Sahne nun richtig temperiert/kalt genug ist oder nicht. Ich nehme die aus meinem 4°C kalten Kühlschrank und fülle sie in das Gerät. Die restliche Temperaturkontrolle übernimmt das Gerät für mich, die sind ebenfalls meißt schon werksmäßig auf 4-6°C eingestellt.
Ich habe ein geschlossenes System in dem es so gut wie nicht möglich ist z.B. Mehlstaub in die Sahne zu bekommen(Verderb).
Ich habe immer ein optimales Ergebnis der aufgeblasenen Sahne, denn einmal optimal eingestellt wird jede Menge optimal aufgeblasen, egal ob ich da nunmal nachfüllen muß oder nicht.
Ich kann gleich z.B. Invertzucker zugeben und diesen mit aufblasen, wenn ich mal viel gesüßte Sahne brauche, ebenso funktioniert das mit dem Stabi-Fix(müssen aber gut eingerührt werden, dürfen nicht absetzen). Andere Flüssigkeiten beimischen und mit aufblasen ist allerdings tabu, da geht die Pumpe ziemlich schnell hops!
Die so aufgeblasene Sahne hat einen idealen Stand, ein ideales Volumen und auch ungesüßt und unaromatisiert einen leichten und aromatischen Geschmack.
Der Platzbedarf ist geringer als der für ein Hobart Sahnebläser-Modell.
Die Reinigung ist einfach, im Durchlaufverfahren 1x heiß mit chloralkalischem Reiniger, 1x heiß nachspülen, 1x kalt nachspühlen und dann(wenn Zeit) zerlegen und in Desinfektionsmittel bis zur weiteren Verwendung(also wiederzusammenbau) einlegen.
So gibt es bakteriologisch nie Probleme.
Einen speziellen Sahnemaschinenreiniger verwende ich nur wenn die Zeit nicht reicht zum zerlegen. Der Reiniger bleibt dann bis zur nächsten Verwendung(immer dann der nächste Tag) im Gerät. Dann nur noch den restlichen Reiniger durchlaufen lassen und klarspülen und der Sahnebläser/Sahnezapfer ist sofort einsatzbereit.
Nachteil sehe ich hier nur einen kleinen, nämlich die Arbeit des zerlegens und wieder zusammenbauens. Der wird aber durch optimal aufgeblasene und bakteriologisch einwandfreie Sahne wieder ausgeglichen. Ebenso muß das Ventil nach einem Zerlegen und zusammenbauen neu eingestellt werden um optimal aufgeblasene Sahne zu bekommen(dauert 10 Sekunden).
Die Hobart-Sahnebläser haben den Nachteil das erstens die Sahne am besten im Froster leicht angefroren werden muß, ebenso müssen Kessel und Fächer in den Froster.
Der nächste Nachteil ist das diese Modelle keine eigene Kühlung haben und zum aufblasen Raumluft ansaugen. Diese ist meißt weder frei von Mehlstaub, noch ist sie kalt, was das Volumen nicht gerade begünstigt.
Ich habe 1x die Pumpe eines G3R zerlegt........vielen Dank !
Was ich da alles drin gefunden hab, von Schimmel bis zu ranziger Sahne war alles dabei.
Sowas brauch ich nicht!
Zerlegen und zusammenbauen ist allerdings etwas weniger Zeitaufwand.........wenn ich aber dann an den Dreck in der Pumpe denke nim m ich mir gern die Zeit einen Sahnezapfer zu zerlegen um danach einwandfreie Sahne zu bekommen.
Die dritte Variante ist die gute alte Anschlagmaschine.
Auch hier müssen Besen, Kessel und natürlich auch Sahne in den Froster zum anfrieren um ein optimales Aufschlagergebnis zu bekommen.
Egal wie sehr man sich mühen wird, das Volumen ist nicht das selbe als mit Sahnebläsern, es ist geringer, etwa knapp das 2-fache wenns gut geht.
Bei Sahnebläsern(richtig eingestellt und so) ist es gut und gern mal das 2,5-fache. Die Behauptung von Hobart halte ich, genau wie Torty auch allerdings für übertrieben.
Zum Aufschlagergebnis:
Ich habe festgestellt das die Sahne vom Hobart-Sahnebläser beim unterziehen von Fonds wieder leichter zusammensackt als die vom Sahnezapfer.
Sahne von Anschlagmaschinen hingegen verlieren oft nicht ganz soviel Volumen beim mellieren wie die von Sahnebläsern; die aufgeschlagene Sahne von Anschlagmaschinen ist etwas stabiler da kompakter. Vorsichtig und schnell den Fond untergezogen gibt es auch noch wirklich gute Ergebnisse.
Trotzdem finde ich es besser Sahne mit einem Sahnebläser aufzuschlagen. Für Kleinmengen, z.B. nur eine Sahnetorte nehm ich aber auch die Anschlagmaschine.
Mal als Beispiel für Volumen.
Ich mache ab und an Großtorten mit 40 cm Durchmesser, 7cm hoch und 2 Einlegeböden(also Tortenboden 3x durchgeschnitten).
Für diese Torten nehm ich immer je 2,5kg Sahne.
Wenn ich die Sahne wie früher als ich das Gerätchen noch nicht hatte in der Anschlagmaschine aufschlage reicht mir die Menge grad mal so; übrig bleibt da nix.
Seit gut einem Jahr hab ich eben so nen Sahnezapfer und seither blieb da anfangs immer gut ein halber Liter angerührter Sahnefond übrig. Brauche jetzt also etwa 300g Sahne weniger pro Torte.
Schönen Gruß vom bestback
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