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Thema: Welcher Backofen?

  1. #11
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    AW: Welcher Backofen?

    @Peli
    Hmm, weis ned.
    Habe halt bis von einigen Jahren alle Etagenöfen die nicht mit einem Abzug zu beschicken waren als Konditorofen abgetan. In jede zweite Konditorei wo ich reinschauen konnte stand ein Dahlen, meißt recht alt und meißt ohne Beschwadungsmöglichkeit. Viele sagten auch das der nur für Konditorei taugt und für sonst nix. Auch mein Vater hat das immer gesagt. Das bestärkte mich in meiner Meinung. Warscheinlich war das nur früher so.
    Heute ist das ja anders wie ich selbst schon mitbekommen hab. Für den MIWE Condo gibts ja Abzüge und für den Infra von Wachtel auch. Außerdem hat der Condo wirklich gute Backeigenschaften, hätte ich selbst nicht geglaubt bis ich es gesehen hab.
    Mit Wachtel Etagenöfen hab ich so gut wie keine Erfahrung weil nur mal kurz mit einem Columbus gebacken und das Backergebnis bei Baguette im Baguetteblech war fürchterlich schlecht. Außerdem brauchte der immer gut Abstehzeit zwischen den Backphasen. Das Brot was dann aber rauskam war ganz ok.
    Ich selbst würde mir keinen Wachtel Etagenofen kaufen, einen Thermic Ladenofen aber jederzeit. Der Wachtel-Stikken war allerdings auch nicht schlecht, weis nur nimma welcher des war.
    Mit Revent-Öfen kam ich nie in Berührung, weis nur das die als Erfinder des Stikkenofens gelten, bzw. die Firma, die Revent dann gekauft hat hat wohl den Stikken erfunden. Stand im Februar glaub ich was im Backjournal drüber.
    Mondial Forni kenn ich ebenfalls(wie Revent auch) nur von Messen.

    Ich selbst hab eigendlich nur mit DEBAG(logisch), mit MIWE und mit WP gebacken, bis auf die ganz kurze Zeit mal mit dem Winkler Columbus und dem Stikken.
    Die ganzen anderen kenn ich nur von Messen oder vom hörensagen, selbst aber nie mit gebacken, weshalb ich mir über die auch kein Urteil erlaube und auch nicht von Erfahrungen berichten kann.
    Auch die Ladenöfen der drei Anbieter kenn ich alle recht gut(die mit bewegter Hitze). Von denen mit stehender Hitze kenn ich eben nur DEBAG und MIWE, ah und noch den Wiesheu EBO(is nix besonderes, bischen "schwach auf der Brust"), Wachtel Piccolo kenn ich ned.
    Achja, mit nem Heuft-Etagenofen hatte ich mal einen Tag zu tun(weis aber nimma welcher), war nicht schlecht was da aus dem Ofen kam...egal welches Produkt/Gebäck

    Welche "Exoten" kennst Du denn persönlich ?


    Schönen Gruß vom bestback
    Geändert von bestback (09.06.2009 um 02:22 Uhr)

  2. #12
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    AW: Welcher Backofen?

    Hallo Petra, einen für Eure Zwecke idealen Backofen gibts bei der Fa. MANZ Backofenbau in 97993 Creglingen/Münster. Robust, ohne elektronischen Firlefanz und bezahlbar.
    Freundliche Grüße
    Geändert von Thomas Christensen (10.06.2009 um 12:00 Uhr) Grund: e-mail entfernt

  3. #13
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    AW: Welcher Backofen?

    Hallo Breze54

    Danke fuer den Tipp. Schaue ich mir gleich mal an....!

    Gruss, Petra

  4. #14
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    AW: Welcher Backofen?

    Gut, breze54 hat nicht unrecht, MANZ gibts da noch oder Friedrich Backofenbau fällt mir selbst da auch noch ein.

    Die alten MANZ-Öfen sind ein absolutes gelumpe wenn ihr mich fragt, davon rate ich dringend ab !
    Hab öfter mal mit einem, jetzt ca. 15 Jahre alten Manz-Ofen was ausprobiert, das Backergebnis war nicht zufriedenstellend.
    Aber: Die neuen Manz-Öfen sollen nichtmal soooo schlecht sein, das sagen zumindest manche Stimmen.
    Ich selbst hab da aber keine Erfahrung mit den neuen Öfen.

    Auch zu Friedrich Backofenbau kann ich keine persönlichen Erfahrungen vorweisen. Die Gebäcke auf dem Stand der IBA 2006 waren aber sehr ordentlich.
    Friedrich Backofenbau selbst verkauft auch seine Öfen bei ****, wie ich gesehen hab.
    Ob das nun ein Vor-oder Nachteil ist muß jeder für sich selber entscheiden


    Schönen Gruß vom bestback
    Geändert von bestback (12.06.2009 um 12:48 Uhr)

  5. #15
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    AW: Welcher Backofen?

    Na ich bin auch der Meinung, dass Brot am besten in einem Etagenofen gebacken wird. Die Umluftofen backen nicht nur trocken (durch die Umluft) sondern frei geschobenes Brot reißt an der Seite auf, weil der Dampf nicht schnell genug wegkommt. Ich würde einen Wachtel Mini-Piccolo mit zwei Herden nehmen.
    Der hat keramische Heizstäbe, die ewig halten und Deine 10 Brote kannnst Du
    in einer Doppelkammer auf einmal backen (wenn die 500g nicht überschreiten).
    Sieh mal auf die Gebrauchtofenseite der Hersteller. Wenn Du da etwas findest
    ist das mit Werksgarantie und Werksüberholt (wie neu, aber billiger). Bei einem
    Eckensteher wirst Du nur übers Ohr gehauen. Albert

  6. #16
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    AW: Welcher Backofen?

    Also Ihr lieben,

    auch ich rate dringend davon ab mit Konvektionswärme ( Umluftofen ) Brote zu backen. Das hat einfach zu viele qualitative Nachteile. Deswegen wird es in Deutschland auch nur von ganz wenigen Bäckern gemacht. Ich meine genau wie Albert Z, dass ein modular ausbaufähiger Elektro-Etagenofen genau das richtige ist.
    Finger Weg von den Billiganbietern. Wenn man den Gebrauchtmarkt beobachtet sieht man deutlich das diese Öfen nach kurzer Zeit wieder zum Verkauf angeboten werden. ( Vor kurzem gesehen: Ein 1 Jahre alter Friedrich Etagenofen, einfach Breit, 5 Etagen, für 3500€). Bei dem Wertverlust nützt auch der billige Einkauf nichts. Lieber wie Albert Z schreibt einen Gebrauchtofen kaufen mit Garantie von einem renommierten Hersteller.
    Denn es ist wie bestback schreibt:

    Es gibt im Leben immer zwei Möglichkeiten. Entweder man macht was oder man läßt es bleiben.
    Läßt man es aber nicht bleiben dann mach ma´s doch lieber glei g´scheit.............oder eben goarned !

    Kollegiale Grüße

    Wolfgang

  7. #17
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    AW: Welcher Backofen?

    Hey Wolfgang

    Also ich habe es ja sozusagen nie anders gelernt als Brot im Umluftofen zu backen(gelernt auf DEBAG Monsun). Von daher kann ich nur sagen, es kommt ein anderes Brot aus dem Ofen wie z.B. bei Heizgasumwälzern oder Elektrisch beheizten Öfen mit stehender Hitze.
    Ein Brot aus einem DEBAG-Monsun ist(eigene Erfahrungen) sehr viel aromatischer(anders aromatisch, ich finde eben aromatischer; dieses Aroma geht eigener Erfahrung nach nur mit bewegter Hitze), hat eine längere Frischhaltung, genauso gute Krusteneigenschaften wie Brot aus Öfen mit Strahlungshitze, wenn nicht sogar bessere weil gleichmäßig starke Kruste.
    Wie gesagt, ich habe die Brote miteinander verglichen, deswegen weis ich das auch.
    Deshalb hab ich auch angefangen im Ladenbackofen(bewegte Hitze) Brot zu backen und ich kann nur sagen, ich bin sehr zufrieden mit den Backergebnissen.
    Die Öfen haben beiweiten michtmehr die Umwälzgeschwindigkeiten wie früher(zumindest nicht Winkler/Wachtel und MIWE). DEBAG steht mit einer maximalen Umwälzgeschwindigkeit von 2 m/s sowieso sehr gut da(auch schon damals vor ca 30 Jahren), alle anderen vergleichbaren Modelle und Stikkenöfen hatten eine sehr viel höhere Umwälzgeschwindigkeit.
    Wiesheu und Konsorten würde ich da heute allerdings immernochnicht empfehlen(außer für Schweinebraten), sie haben meines Wissens immer noch eine sehr hohe Umwälzgeschwindigkeit und backen immer noch so ungleichmäßig wie schon vor 10 und mehr Jahren.

    Selbstverständlich muß man bereit sein für soeine Umstellung und auch richtig reagieren, sonst wird man eher nicht die gewünschten Ergebnisse aus dem Ofen ziehen.
    Aber wie schonmal gesagt, hier gehen die Meinungen auseinander. Ich bin eben einer der gern mal was neues versucht und..........sich positiv überraschen läßt


    Schönen Gruß vom bestback

  8. #18
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    AW: Welcher Backofen?

    Hallo Bestback,

    es ist wie immer im Leben, es gibt nie nur den einen Weg um ein Ziel zu erreichen und am Ende zählt das Ergebnis. Wenn Du für Dich und Deine Kunden, die Art gefunden hast, die Dein Brot unverwechselbar und besonders macht, dann ist das sicherlich gut so.

    Dazu muss man natürlich auch sagen das Du mit dem Monsun-Ofen von Debag einen besonderen Ofen hast. Dieser Ofen verbindet die Strahlungswärme vom Etagenofen mit der Konfektionswärme vom Stickenofen. Dabei nimmst Du eine Menge anderer konstrucktionsbedingter Nachteile in kauf, die Du als jahrelanger Anwender aber nicht mehr siehst, weil Du Dich damit arrangiert hast. ( Temperaturregelung, Schwadengabe, Herdhöhen, Ofengröße)

    Einige Punkte möchte ich aber mal Grundsätzlich dazu erwähnen.

    - Backen mit Strahlungswärme ( ruhige Backraumatmosphäre) ist für Brot sicher die beste Art zu backen. Im Gegensatz zu Deinen Erfahrungen weist das Brot auch, nach allen fachlichen Erkenntnissen, so eine bessere Frischhaltung auf. Die Kruste ist dicker und dichter und verhindert so eine schnelle retrogradation. Auch die Aromabildung wird immer dann, wenn man unvoreingenommen und Blind testet, aromatischer aus einem normalen Etagenofen empfunden.

    - Backen mit Konvektionswärme macht bei Weizenkleingebäck sinn, weil dort oft eine keksige, dünne Kruste gewünscht wird. Außerdem ist eine Produktion mit Stickenöfen rationeller zu handhaben. Im Ladenbereich ist es auch vom Platzbedarf einfacher einen Konvektionsofen zu stellen. Diese sind auch wesentlich günstiger.

    Aber selbst bei den Ladenbacköfen geht der Trend aber langsam wieder zu Etagenöfen, weil so eine bessere Distanzierung zu Tankstellen und Supermärkten stattfindet. Man kann sagen "back to the roots".

    Einige Hersteller verbinden auch beide Systeme miteinander was auch zu guten und sinnvollen Lösungen führen kann.

    -Debag Monsun
    -Heuft Wagenöfen
    -Wachtel seit der IBA 2009 mit dem Elektroofen INFRA und dem Umwälzerofen Columbus. Beide nun mit zuschaltbarem Turbosystem.

    Eines ist aber bei der Geschichte am wichtigsten, nämlich unser Fachwissen. Nur gute Bäcker die Ihren Job gut und engagiert machen werden auch gute Ergebnisse erzielen, egal mit welchem Ofen sie backen.

    In diesem Sinne

    Wolfgang

  9. #19
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    AW: Welcher Backofen?

    Hallo Bestback!
    Zufällig habe ich gelesen, dass es um einen Etagenbackofen mit oder ohne Umluft geht.
    Klar, wenn auch so große Hersteller wie Wachtel, im Etagenofen mit Umluft arbeiten, dann kann das ja bei DEBAG nicht ganz so falsch sein.
    Ich glaube bei Wachtel wird die Umluft gezielt an- und ausgeschaltet.

    Meine Meinung ist:
    Das Brot trocknet durch die Umluft zu stark aus. Wenn Du einmal den Ausbackverlust vergleichst, dann wirst Du es sicher feststellen.
    Die Umluft bei Wachtel wird erst dann eingeschaltet, wenn sich die Oberfläche (Kruste) geschlossen hat. Ich denke, das ist der Unterschied.

    Warum wohl bietet WP den Vario-Pilot im Stikkenofen an?
    Ich denke bei knapp 2.800 Ventilator-Umdrehungen wird alles so trocken, dass man damit das Schlimmste noch verhindern kann.
    Alle anderen Hersteller haben nur knapp 1.400 Umdrehungen.
    Eine Luftgeschwindigkeit von 2m/s ist sicher nicht so viel, aber das sind am Ende auch 7,2 km/h.

    Der Kunde merkt einfach, wenn sich das Brot länger frisch hält.
    Irgendeinen Grund muss er ja haben, damit er bei mir kauft und nicht bei
    ALDI (aus dem Umluft-Trommelofen).
    Wer baut diesen Ofen eigentlich für ALDI? Weiß das einer von Euch?

    Es kann nur die Qualität sein, bei der ich besser bin, denn beim Preis haben wir alle keine Chance.
    Also kaufe ich einen STIR-Ofen - vielleicht mit Umluft.
    Gruß. Albert

  10. #20
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    AW: Welcher Backofen?

    Hi Ihr

    Naja, DEBAG hat eigendlich keine Nachteile, zumindest habe ich keine. Sicherlich ist es so das ich keine Herdgruppen abschalten kann wenn ich sie nicht benötige(möglich bei elektrisch beheizten Öfen), sicherlich habe ich nur eine Schwadengabemöglichkeit für den ganzen Ofen und nur einen Zug und muß immer den ganzen Ofen heizen.
    Es kommt eben auch drauf an wie der Ofen genutzt wird. Wenn immer nur volle Öfen oder 3/4 volle Öfen gebacken werden gibt es keine Nachteile. Ebenso ist es möglich Teige so zu führen das sie, wenn der Ofen nicht mit einer Brotsorte gefüllt werden kann, eine andere Brotsorte gleichzeitig mitgeschossen werden kann, wenn die Backbedingungen ähnlich sind; ebenso ist es möglich Brote nachzuschießen(später) wenn Schwadengaben oder Temperaturen nicht gleich sind; es ist eine Organisationssache-von vorne bis hinten
    Weitere Vorteile sind die gute Beweglichkeit der Öfen, bei troptzdem sehr guter Temperaturstabilität.
    Auch benötigt der DEBAG(wenn einmal warm) keine Abstehzeiten zwischen den Heizperioden(wieder hochheizen) bzw. zwischen den einzellnen Ofenfüllungen; es kann nach wiedererreichen der
    Anbacktemperatur/Einschußtemperatur sofort geschossen werden.
    Noch zu erwähnen ist die gerine Stellfläche im Verhältnis zur Backfläche.

    Ich wollte mit meinem Beitrag die stehende Hitze nicht schlecht machen, auch hier kann gutes Brot gebacken werden; das gleiche Brot ist jedoch geschmacklich anders ausgebildet, ebenso die Krusteneigenschaften.
    Für mich ist der DEBAG/die bewegte Backatmosphäre die richtige Hitze/der richtige Ofen, schon seit meiner Lehre und wie schonmal gesagt, ich bin damit sogar groß geworden.
    Mancher mag sagen ich bin stur, das ist aber keineswegs so; sonst hätte ich nicht mit anderen Öfen gebacken um zu sehen was denn da rauszuholen geht und welches Gebäck rauskommt.
    Nicht nur für Weizenkleingebäck ist der DEBAG/die bewegte Hitze vorteilhaft, auch für Brot, denn auch damit läßt sich rustikales Brot mit dicker Kruste und saftiger Krume backen; geußt wie.

    Es stimmt das einige Bäckereien wieder Ladenöfen mit stehender Hitze in die Läden stellen. Ich denke weil sie gesehen haben das die Qualität die da rauskommt fast dem großen Produktionsofen gleicht. In der Regel backen aber auch genau diese Bäckereien ihre gesamte Ware in einem Ofen mit stehender Hitze. Die meisten, die Ihre Gebäcke in bewegter Hitze backen, haben auch einen Ladenbackofen mit bewegter Hitze.
    Dies ist immer mehr und mehr zu beobachten, vorallem(wie ich selbst feststellen mußte) in den sog. "neuen Bundesländern".
    Früher gab es ja fast(oder wirklich keine?) Ladenbacköfen mit stehender Hitze, alle waren Konfektionsöfen; Wiesheu war glaub ich Pionier in der Richtung, unabhängig von der Entwicklung des Stikkenofens.
    In der Ex-DDR war wohl die bewegte Hitze sehr wenig bis fast garnicht verbreitet, zumindest hab ich das so von Handwerksbäckern gehört; sie war wohl sogar verpöhnt. Dies mag mit ein Grund sein warum Öfen mit stehender Hitze dort noch sehr verbreitet sind und es möglicherweise auch bleiben werden. Viele vermissen ja das "Ost-Brötchen", das ja nur in stehender Hitze und direkt auf der Platte gebacken wurde, wie ich gehört hab..............ooder?

    Wachtel hat wohl die bewegte Hitze im Clumbus schon einige Jahre im Programm.
    Ich hab mal zur Euroeinführungszeit in einem Betrieb gearbeitet, der wenige Jahre zuvor einen neuen Columbus gekauft hatte; davor hatte er einen DEBAG-Tandem. Da urde ihm damals schon angeboten außenliegende Lüfter an den Columbus anzubauen(pro herd 2 Lüfter hat er mir gesagt) und ja, die Lüfter sind zu- und abschaltbar. Der Aufpreis war damals wohl sehr hoch, er hat erstens darauf verzichtet und zweitens wörtlich gesagt "Nein, brauch ich ned, dann kann ich ja gleich wieder zu DEBAG gehen". Er wollte ja wieder einen DEBAG, aber seine beiden Söhne wollten was anderes ausprobieren........so kam der Columbus eben mit stehender Hitze...........und seinen Problemen.
    Ich kann mich gut an Baguette erinnern, die dort in Baguetteblechen gebacken wurden. Oben waren sie fertiggebacken, unten schneeweiß so das sie wieder zusammengesackt sind nach dem backen............naja, Ofenführung eben. Aber wenn ich schon weis das die in dem Ofen so nix werden, dann schieb ich die eben da auch ned rein, sondern in den Stikken(den er auch hatte).
    Was ich von der STIR-Technologie halten soll, na ich weis ned............brauchts das, immer noch schneller Gebäck backen ?..............ich weis ned.

    Früher war das schon so das die bewegte Hitze die Gebäcke austrocknen ließ; jedoch eben nicht bei DEBAG dank der optimierten Luftführung, die die Gebäcke nur sehr wenig austrocknete; schon damals.
    Wie gesagt, max. 2 m/s.
    Wer einen DEBAG hat und seine Finger mal an den Luftaustritt hält wird merken, das die Luftbewegung sehr wenig spührbar, jedoch vorhanden ist.
    Das gleiche mache mal in einem Ladenbackofen, entweder mit der Hand(Luftbewegung sehr stark spührbar) oder man legt nur ein Blatt Backpapier auf ein Backblech im Ofen. Das Backpapier bleibt nicht auf dem Blech liegen, jedoch das Backpapier das auf einem Blech in den DEBAG geschoben wird schon. Schon so wird der große Unterschied in der Umwälzgeschwindigkeit deutlich.

    Zum Thema ALDI kann ich nur sagen, ich habe mal gelesen wer die Ofentechnik für Aldi stellt/baut, glaube es stand im Back-Journal; ich weis aber nimma wer es war.
    Ich weis aber wohl wer die Produkte/Teiglinge dafür herstellen soll; zumindest war dieser Hersteller bis 2007 im Gespräch. Ob das noch aktuell ist weis ich nicht, trotzdem werde ich den Hersteller hier nicht nennen.


    Sooo, das wars ma wieder derweil von mir


    Schönen Gruß vom bestback

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