Seite 1 von 3 123 LetzteLetzte
Ergebnis 1 bis 10 von 22

Thema: Baguette Blasenbildung

  1. #1
    Registriert seit
    26.07.2006
    Ort
    Inning am Ammersee
    Alter
    36
    Beiträge
    10
    Renommee-Modifikator
    0

    Baguette Blasenbildung

    Hallo,

    ich hätte mal eine Frage,
    bei uns im Betrieb kommt es leider zur Zeit öfters mal vor das unsere Baguettes sehr dunkel werden und starke Blasen werfen.

    Jetzt wollte ich mal euch hier Fragen was ihr meint, was das Problem sein könnte.

    Wird führen den Teig direkt mit einer TT von ca 24 - 25 ° C
    TA weiß ich jetzt leider nicht genau. Denke TA 160 oder 165
    Aber die Teiglinge werden über Gärunterbrecher geführt.
    Unser Gärunterbrecher kühlt aber nie unter 4 ° C.
    Denke das das auch schlecht ist.
    Aber mein Meister meint das das so gut ist.

    Der Teig liegt nach dem Kneten 10 min und nach dem auswiegen 15 min.

    Wäre nett wenn einer eine Idee hätte.
    Falls ihr noch weitere Infos brauch nur sagen

    Vielen Dank

    Grüße
    Jagiandi

  2. #2
    Registriert seit
    23.12.2007
    Ort
    Kuala Lumpur
    Beiträge
    239
    Renommee-Modifikator
    19

    AW: Baguette Blasenbildung

    Hallo Jagiandi,

    Was heisst starke Blasen werfen? Hast du vielleicht ein Bild von deinen Baguettes.
    Nach dem was du schreibts, betreibt ihr eine Gaerverzoegerung.
    Wenn das Backprogramm oder der Backablauf der Baguettes immer der selbe ist und du eine unterschiedlich starke Braeunung an verschiedenen Tagen hast, kann dieses 2 Ursachen haben.

    1. Die Teiglinge befinden sich zu lange in der Gaerverzoegerung.
    2. Die Teigtemperatur war zu hoch.

    Beides resultiert darin, dass der enzymatische Abbau staerker ist und das Baguette dunkler wird.

    Das die Baguettes kleine Blasen auf der Kruste haben ist ein normales Ergebnis, wenn du die Teiglinge ueber GU oder GV faehrst und wird normalerweise als Qualitaetsmerkmal betrachtet.

    Wenn die Blasen zu gross und wild sind oder sogar aufsplittern, liegt dieses and an der Teigfuehrung (Teigausbeute, Teigtemperature, Teigruhe) und / oder an deinem GU oder GV, das die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist.

    Was fuer ein Backmittel setzt du ein?
    Emulgatorhaltiges oder ein Enzymatisches?
    Ueber GU / GV solltest du ein emulgatorhaltiges einsetzen.

    Gruss

    Meik70

  3. #3
    Registriert seit
    26.07.2006
    Ort
    Inning am Ammersee
    Alter
    36
    Beiträge
    10
    Renommee-Modifikator
    0

    AW: Baguette Blasenbildung

    Hallo,
    danke für die schnelle Antwort

    Also Foto habe ich jetzt leider keines zur Verfügung.
    Die Inhlatsstoffe des Bacmittels sind
    Malzmehl (Weizen)
    Stabilisator (Guarkernmehl, Calciumphosphat)
    Trennmittel (Calciumcarbonat, Calciumphosphat)
    Weizenquellmehl
    Traubenzucker
    pflanzliche Öle, gehärtet
    Säuerungsmittel (Zitronensäure)
    Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure)

    Das ist dann wohl ein Enzymatische Backmittel.
    Mit den Blasen meinte ich genau das was du gesagt hast. Sie sind wild und splittern auf.
    Und das Gebäck wird halt eben auf dem Selbsen Backprogramm dunkel als sonst. Leider haben wir das jetzt schon einige zeit (1-2 Wochen)

    Du schreibst das es evtl auch an der Teigtemperatur liegen kann.
    Wir führen den Tegi mit 24 bis 25 °C.
    Habe jetzt in einem Fachbuch gelesen das Baguettes aber nicht über 22 °C haben sollen
    Was meinst du?

    Vielen Dank für die Hilfe

    Grüße
    Jagiandi

  4. #4
    Registriert seit
    07.04.2008
    Beiträge
    24
    Renommee-Modifikator
    0

    AW: Baguette Blasenbildung

    Hallo Jagiandi

    so wie ich es verstanden habe meinst du, die bläschenbildung auf der kruste von den baguettes.

    Die bläschenbildung hängt mit der luftfeutigkeit zusammen,ich denke das der gärunterbrecher in der auftauphase zu hoch eingestellt ist.Könnte aber auch sein, dass ihr bevor ihr die baguettes in den GU gebt,erst auf kühlung stellt,dann kann sich auch hier im vorfeld schon die luftfeuchtigkeit auf der oberfläche absetzen.

    Verhindern kann man die bläschenbildung,durch langsames anpassen der raumtemperatur.Wenn der teig kalt ist, sollte er langsam an die neue umgebung angepasst werden,sonst zieht er sofort die luftfeuchtigkeit an,dadurch entstehen dann die bläschen.

    Einen baguett teig kann man eiskalt schuetten,hefe verringern und lange teigruhe,1. Phase 1 Stunde,2. Phase 2-5 stunden (kann man auch übernacht liegen lassen).

    Hoffe konnte dir ein wenig helfen

    Gruss

    Wandergeselle

  5. #5
    Registriert seit
    18.06.2005
    Ort
    Bayern
    Beiträge
    478
    Renommee-Modifikator
    23

    AW: Baguette Blasenbildung

    Hallo jagiandi

    Ein Foto wäre trotzdem doch noch recht hilfreich und informativ.

    Habt Ihr vielleicht neues Mehl/neue Mehllieferung in der Zeit bekommen ?
    Könnte auch sein das es nun eine andere Mehlqualität ist, vielleicht mit mehr Ascorbionsäure, was ja die Mehlreifung beschleunigt. Dies kann ein Grund sein wenn es so zutreffen sollte das es seit der neuen Mehllieferung erst zu den Bläschen kommt.

    Ansonsten geb ich Wandergeselle voll recht.
    Glaube auch es könnte an der Auftauphase liegen. Entweder die Zeit ist zu knapp und dafür die Temperatur zu hoch eingestellt, so das die Auftauphase zu schnell verläuft und die Teiglinge da nicht mitkommen und sich deshalb die kondensierende Feuchtigkeit auf den Teiglingen niederschglägt und lösliche Zucker aus dem Teig an die Teiglingsoberfläche anlagert.........oder der GU/GV ist zu feucht für seine Temperatur eingestellt.

    24-25°C Teigtemperatur halte ich ebenfalls für zu hoch, 22°-23°C paßt da ideal. Teigruhezeit 2,5 Stunden(Hefemenge anpassen), dann locker aufarbeiten und ab in die Kühlung bei 3°C. Da können se dann ohne weiteres 12 Stunden bleiben und meißt brauchen die dann auch garkeine Endgare mehr und wenn dann nur bei Backstubentemperatur.
    Andere Variante:
    Teigtemperatur 24-25°C, Teigruhe 30 Min., dann locker und vorsichtig aufarbeiten und sofort in Kühlung. Da können se locker bis 18 Stunden bleiben. Danach brauchen die aber meißt noch Endgare, aber bei Backstubentemperatur, also nicht in Gärraum.


    Schönen Gruß vom bestback
    Geändert von bestback (01.06.2009 um 23:52 Uhr)

  6. #6
    Registriert seit
    23.12.2007
    Ort
    Kuala Lumpur
    Beiträge
    239
    Renommee-Modifikator
    19

    AW: Baguette Blasenbildung

    Hallo Jigiandi,

    Versuche, die Teigtemperatur kuehler zu halten, wie du schon selbet geschrieben hast, 22 Grad ist in Ordnung ueber GV. Der enzymatische Abbau wird verlangsamt.
    Stelle die Baguettes nicht so frueh am Morgen her, verschiebe es auf eine spatere Stunde naeher zum Feierabend, um die Verweilzeit im GU zu verkuerzen.

    Wenn du das Backmittel auch schon vorher verwendet hast, wuerde ich es erst mal nicht aendern, denn das Ergebnis war bisher meistens in Ordnung.

    Kannst du die Feuchtigkeit im GV / GU einstellen?
    Die Teihlinge sollten nicht feucht sein, so dass deine Finger am Teig kleben bleiben aber auch nicht zu trocken, da sonst die Teiglinge verhauten.

    Versuche zu erst die beiden oben erwaehnten Masnahmen.
    Teile uns deinen Erfolg oder Misserfolg bitte mit.

    Meik70

  7. #7
    Registriert seit
    26.07.2006
    Ort
    Inning am Ammersee
    Alter
    36
    Beiträge
    10
    Renommee-Modifikator
    0

    Daumen hoch AW: Baguette Blasenbildung

    Hallo,

    also heute habe ich mal Eure Ratschläge befolgt.
    Habe den teig mit 22 °C geführt, die Teigruhe verlängert und die Feuchtigkeit im GU etwas reduziert, da ich doch gemerkt habe das die teiglinge oben leicht nass sind.

    Morgen sehe ich dann das ergebnis.
    Hatte schon am Dienstag den Versuch die teigtemperatur zu reduzieren.
    Am GU wollte ich noch nichts umstellen, da unser Meister nicht da ist, und er wahrscheinlich sauer sein würde, wenn ich da etwas Umstelle.

    Baguettes waren schon viel besser als sonst.
    Aber noch nicht so wie wir es uns wünschen würden.

    Melde mich dann morgen nochmal wie die Baguettes geworden sind.

    Schon mal vielen Vielen Dank an euch alle für die Hilfe

    Grüße Jagiandi

  8. #8
    Registriert seit
    18.06.2005
    Ort
    Bayern
    Beiträge
    478
    Renommee-Modifikator
    23

    AW: Baguette Blasenbildung

    Na dann sind wir doch mal gespannt auf Dein Ergebnis.
    Hört sich ja bisher alles vielversprechend an


    Schönen Gruß vom bestback

  9. #9
    Registriert seit
    26.07.2006
    Ort
    Inning am Ammersee
    Alter
    36
    Beiträge
    10
    Renommee-Modifikator
    0

    AW: Baguette Blasenbildung

    Hallo,

    also erst mal habe ich ein Foto von den "Baguettes" mit den Blasen.
    Hoffe man erkennt was.

    Mit dem Ergebnis euer Hilfe muss ich euch auf morgen vertrösten.
    Ich war heute nicht in der Arbeit.

    Morgen gibts dann das Ergebnis mit Foto

    Grüße Jagiandi

  10. #10
    Registriert seit
    24.04.2007
    Beiträge
    137
    Renommee-Modifikator
    18

    AW: Baguette Blasenbildung

    Diese Bläschen werden oft als Qualitätsmerkmal bezeichnet.Du wirst sie nie ganz vermeiden können.

    Oft ist der Temperaturunterschied die Ursache für diese Bläschen. Wenn du ein kaltes Gebäck (Weizen) in den heißen Ofen schiebst und dann schwadest (so wie sie aussehen schwadet ihr) kondensiert mehr Wasser an der kalten Gebäckoberfläche.

    Also wie die Vorredner schon sagten, immer an die Umgebungstemperatur anpassen. Das heißt vor dem Schwaden möglichst auf Raumtemperatur bringen.

    Aber so schlimm finde ich diese Bläschenbildung nicht, auch für mich ist es ein Zeichen für Qualität. Und wie gesagt ganz wegbekommen bei einer Langzeitführung ist fast unmöglich.

Seite 1 von 3 123 LetzteLetzte

Aktive Benutzer

Aktive Benutzer

Aktive Benutzer in diesem Thema: 1 (Registrierte Benutzer: 0, Gäste: 1)

Ähnliche Themen

  1. Mehlzusammensetzung fuer Baguette
    Von panama4442 im Forum Wo finde ich ...
    Antworten: 5
    Letzter Beitrag: 26.11.2017, 00:41
  2. Baguette mit Kick
    Von Meik70 im Forum Backwarenherstellung allgemein
    Antworten: 23
    Letzter Beitrag: 25.08.2010, 20:58
  3. baguette bzw sandwich rezept
    Von fiatpunto5 im Forum Backrezepte vom Bäcker für seine Kunden
    Antworten: 7
    Letzter Beitrag: 03.05.2009, 15:45

Berechtigungen

  • Neue Themen erstellen: Nein
  • Themen beantworten: Nein
  • Anhänge hochladen: Nein
  • Beiträge bearbeiten: Nein
  •