Roggenmischbrot

[eric]

Guten Tag,
ich suche ein Rezept eines Roggenmischbrot für meine Gesellenprüfung als Bäcker.
Mich interessierne besonder Rezepte aus dem europäischen Ausland.
Ich akzeptieren aber natürlich auch deutsche regionale Produkte!

Natürlich interssieren mich auch sehr die unterschiedlichen aufarbeitungs Methoden.
Es sollte möglichst frei geschoben gebacken werden.

[bestback]

Hi Erik

Hast Du schon konkrete Vorstellungen bezüglich Mehlmischung, Aussehen, Oberfläche; Herstellung.
Europäisches Ausland und Roggenmischbrot ist ja schon nicht einfach, da wir mit Österreich und teilw. der Schweiz den meisten Roggen verbacken. Je weiter weg Du von Deutschland gehst umso geringer wird der Roggenanteil.
Natürlich gibt es auch die Möglichkeit selbst eine Rezeptur zu erstellen, da muß aber bekannt sein was reinkommen soll.

Meld Dich wenn Dein Thema noch aktuell ist.


Schönen Gruß vom bestback

[eric]

Das Thema ist noch aktuell.
Nein, Mehlmischung ist freiwählbar und das Aussehen auch.
Ich möchte meine Gesellenprüfung etwas interessanter gestallten, in dem ich verschiedene Produkte aus dem europäischen Ausland herstelle.
Ich bin nun bei dem Brot angekommen.
Es sollte irgendein Regionalprodukt sein, ob es nun aus der Schweiz, Österreich, Deutschland oder ein anders Land ist, spielt nicht die große Rolle. Ideal wäre ein Brot für das jeweilige Region bekannt ist. Wie z.B. die Vinschgauer (Die ich aber nur als Brötchen kenne).
Das Rezept kann ich mir natürlich selber ausrechnen. Höchstens eine TA oder besondere Zutaten wäre nett.

In meiner Bäckerei kann mir keiner richtig helfen, noch sind Fachbücher vorhanden.

[Meik70]

Hallo Eric,

Eine Brotsorte die es in Norddeutschland oestliches Niedersachsen ueberall zu kaufen gibt, ist das Heidebrot.

Es ist ein Roggenmischbrot mit einem Mehlverhaeltnis zwischen 60:40 bis 70:30. Du nimmst die doppelte Teigeinlage und formst eine Laib der nicht zu lang und gut bemehlt ist. Es gibt dafuer entsprechende Koerbe, in denen du das Teigstueck zum Garen legts.
Bei ca. 70% Gare schneidest du das Teigstueck in der Mitte laengs mit einem grossem Messer durch. Legst die Teigstuecke aneinander und stuezt sie an den Seiten ab, so das der Teigling seine Form behaelt. Bei Ofengare legst du die Teigstuecke auf deinen Abzieher, streichst die Teigoberflaeche mit Wasser ab und schiesst sie in den Ofen. Schwaden geben, nach 1 bis 2 min. Zug oeffnen. Backzeit je nach Teiggewischt 50 bis 70 Min.
Es gibt dafuer noch eine andere Art der Aufarbeitung.
Die oben beschrieben ist gut geeignet fuer die Menge die du herstellen willst.

Gruss

Meik70

[Meik70]

Hallo Eric,

Nur mal so ein Rat am Rande.
Versuche nicht die Pruefer in der Gesellenpruefung mit irgend etwas zu beeindrucken, was du noch nie gemacht hast.
Es ist besser etwas zu produzieren, welches du taeglich in deinem Ausbildungsbetrieb machst. Du kennst die Arbeitsablaeufe und bist sicher in der Herstellung. Die Pruefer werden bestimmt auch Fragen stellen, zu dem was du machst. Wenn du dann keine Antwort weisst, bist du der dumme.
Es ist besser einfache Dinge sehr gut zu machen als ausgefallene nur mittelmaessig oder schlecht.

Du hast nur diese eine Pruefung

Meik70

[bestback]

Hi erik

Also, im Grunde hat Meik70 recht.
Aber, da Du ja noch genügend Zeit zum ausprobieren hast würd ich dir z.B. ein Puszta-Brot vorschlagen.
Das ist ein Weizenmischbrot ca. 80/20 oder heller mit hellem Roggenmehl. Am besten machst Du da entweder eine Weizenvorteigführung(das bischen Roggen brauchst fast nicht versäuern bei den momentan starken Roggenmehlen) oder eine Weizensauerführung dazu. Mit der Weizensauerführung hattest Du ein "Alleinstellungsmerkm al", also etwas besonderes.
Dieses Brot wäre eine Variante für die östliche Europaseite.

Die zweite Variante wäre ein Brot etwa gleicher Mehlmischung oder ein 90/10 das Du mit Weizensauer säuerst und weiter noch Tomaten, Paprika, Mais, Pepperoni oder Chillis, Schafskäse.......was Dir eben einfällt zugibst. Kannst auch für die Krumenfarbe etwas Tomatenmark oder Spinat zugeben. Sieh zu das Du einen schönen Farbkontrast reinbekommst und einen guten Geschmack mit langer Frischhaltung(Vorteige/Nullteige und oder Sauerteige). Der Teig für diese Art Brot sollte sehr weich sein.
Ich weis allerdings nicht wieviel Zeit ihr zur Verfügung habt, denn Sauer- und Vorteige brauchen eine gewisse Zeit um zu reifen.

Eine andere Variante für z.b. Bayern wäre ein Bauernbrot(RMB 70/30) mit dunklen Mehltypen und Gewürz(Kümmel, Koreander, Fenchel), das ganze als "Doppelback" ausgeführt, d.h. nach etwa der halben bis 3/4 Backzeit werden die Laibe mit angerührtem Stärkekleister (auch hier kannst Du Gewürze zusetzen) abgestrichen und wieder in den Ofen geschoben, die Backzeit verlängert sich dadurch ca um 1/4 bis auch die Hälfte. Das ist ein Brot mit dicker, röscher Kruste, saftiger Krume, langer Frischhaltung und intensivem Geschmack.#

Noch eine andere Variante wäre die Schweiz, also ein Schweizer Brot, da heißt es z.b. Burrebrot(Bauernbrot) und ist meißt ein 60/40 Weizenmischbrot mit saftiger Krume und sehr röscher Kruste(wohl meißt ohne Gewürz); gesäuert mit Roggensauerteig und etwas längerer Teigführung. Es wird mit dem leicht gemehlten Schluß oben bei guter Gare geschoben und heiß angebacken.

Bedenke, jeweiter östlich, westlich und südlich europäisch du gehst desto heller werden die Brote........bei Russland kann das wieder ganz anders sein z.b. haben die meines Wissens auch sehr viele dunkle Brotsorten, allerdings mit speziellem Herstellungsverfahren das wohl nicht so einfach ist wie ich gehört hab.


Jetz hast Du insgesamt von uns schon eine Menge Anregungen bekommen

Wenn Du noch weitere Anregungen brauchst melde Dich einfach.


Schönen Sonntag vom bestback