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Thema: Cholesterinreduzierte Wurstherstellung

  1. #1
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    Cholesterinreduzierte Wurstherstellung

    Hallo Leute,
    hier in Ecuador ist Cholesterin ein riesiges Thema und die Ärzte machen die Leute damit ganz verrückt. Willy, mein Partner hier, und ich haben schon die unterschiedlichsten Überlegungen angestellt, wie z. B. die Verwendung von Yuccamehl, um den Fleischanteil zu reduzieren oder nach engl. Tradition mit Brot zu arbeiten. Die eleganteste Lösung allerdings wäre, mit pflanzlichen Fetten zu arbeiten. Schliesslich bindet sich in der Margarineherstellung ja auch pflanzliches Fett mit Wasser. Unsere bisherigen Versuche allerdings waren nicht sehr erfolgreich.
    Daher meine Frage: hat irgendjemand von Euch ähnliche Überlegungen angestellt und ebenfalls schon herumexperimentiert? Wenn ja, könnten wir uns über die Ergebnisse austauschen.
    Hoffe sehr, dass jemand ebenfalls an dem Thema interessiert ist.
    LG aus Guayaquil,
    Rickrudi

  2. #2
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    AW: Cholesterinreduzierte Wurstherstellung

    Hallo,

    hier in Deutschland gibt es mitlerweile sehr viele "fettreduzierte" Produkte. Zum Beispiel Wurst mit nur 3% Fett. Hier wird mit sehr magerem Fleisch und einem speziellem Herstellungsverfahren gearbeitet.
    Bei Geflügelwurst wird oft mit Pflanzenöl gearbeitet.
    In Deutschland ist es auf Grund gesetzlicher Vorgaben nicht so einfach den Feischanteil zu verringer, da meist Mindestwerte von Beffe eingehalten werden müssen. Daher wird wohl eher mit einer Reduzierung des Fettanteils gearbeitet als mit der Zugabe von z.B. Brot etc.
    Was für Wurst (Brühwurst, Salami) wollen Sie denn herstellen?

    Viele Grüße

    LeQuaMa

  3. #3
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    AW: Cholesterinreduzierte Wurstherstellung

    Hallo,
    Dank für die Antwort. Wir dachten an die Herstellung von Brühwurst, weniger Salami. Die Ecu´s spinnen ein wenig hinsichtlich roher Fleisch-/Wurstwaren und glauben, dass man davon Würmer bekommt (sic!).
    Vor einiger Zeit las ich im Internet, dass in Deutschland ein Patent angemeldet wurde (Fraunhofer plus ein bayerischer Metzger: Stichwort "Wasserwurst"). Kann mir zwar nicht vorstellen, wie das schmecken kann, aber....
    Wir dachten an die Verwendung von Putenfleisch und Soyaöl. Aber die Masse bindet einfach nicht. Daher unsere Versuche, Yuccamehl mit zu verwenden. Ist hier kein Problem und allgemein üblich.
    Aber nochmal zurück zur Margarineherstellung. Da bindet es doch auch. Allerdings habe ich bisher kein detailliertes Rezept gefunden. Vielleicht finde ich ja noch etwas. Und wenn die Wasserwurst funktioniert, muss es auch eine Möglichkeit geben, mit Öl zu arbeiten. Ich denke, es ist mehr eine Frage mit welchen Geschwindikeiten gekuttert wird, welches die optimale Temperatur ist und vor allem, wann das Öl zugegeben wird.
    LG
    Rickrudi

  4. #4
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    AW: Cholesterinreduzierte Wurstherstellung

    Hallo!

    Bei der Produktion von Brühwurst kann man Sonnenblumenöl zugeben um den
    Cholesteringehalt der Wurst zu senken. Beim Kuttervorgang sollte diese aber erst bei +6 bis +9°C hinzugefügt werden, damit das Produkt stabil ist.
    Um Wurst unter 3% Fett herzustellen wird ein Vorprodukt aus Eiweiß hergestellt was beim Kuttern hinzugefügt wird. Weiß aber leider den Namen nicht mehr. Info gibts nächste Woche.

    Bis dann

    der Metzgergott

  5. #5
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    AW: Cholesterinreduzierte Wurstherstellung

    Möchte mich kurz in diese Thematik einbringen.
    Der einfachste Weg ist der über die Produktion mit wasserlöslichen und wasserunlöslichen Fasern als Ersatz für Fett. So lässt sich ganz sicher und ohne erkennbaren Unterschied zu herkömmlicher Brühwurst produzieren - Fettgehalt liegt hier bei ca. 5 %. Wenn Du weitere Infos brauchst, melde Dich einfach nochmal.

    Gruß

  6. #6
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    AW: Cholesterinreduzierte Wurstherstellung

    Hallo Rickrudi,

    ich kenne die Problematik (zwar aus einem anderen Grund heraus) nur zu gut. Habe einige Jahre u.a. auch solche Produkte im Mittleren Osten hergestellt.

    Eigentlich eignen sich alle Sorten von Vegetable Oils in Verbindung mit Weizenfasern, Kartoffelstärke oder was auch immer bei Euch als billiger Füllstoff zur Verfügung ist (Yuccamehl?). Natürlich geht auch Magerine.

    Wichtig ist der Verabeitungsprozess und noch viel wichtiger die richtigen Emulgatoren/Zusatzstoffe.

    Melde dich einfach mal, falls es noch aktuell ist. Kann Dir gerne weiterhelfen.

  7. #7
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    AW: Cholesterinreduzierte Wurstherstellung

    Hallo erst mal

    Also ich habe da keine probleme mit Wurstherstellung besonders bei Bruehwurst
    Wie mein kollege schon erwaehnte brauchst du fuellstoff oder aehnliches ich Verwende folgende zutaten , Tabioca , Soia protein, Reis mehl und als Fett nur reines Pflanzenoel, sowie natuerlich auch Brotkruemel, aber weniger um die Wurst Cholesterin arm sondern mehr um sie guenstiger zu machen, hier in Thailand wo ich seid 2 jahren Arbeite geht es nicht um Fett sondern nur um billigst.
    Wenn du ein Rezept inklusive den Produktionsablauf brauchst meld dich einfach
    Gruss Bernd

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