Baguettebrötchen übers Wochenende

[Backinator]

Hallo liebe Kollegen,
habe folgendes Problem:
Wir stellen am Samstag unsere Baguettebrötchen für Montag her, und fahren sie über den Schocker. Am Sonntag kommen die Teiglinge in den GU und am Montag sehen diese Baguettebrötchen dann bescheiden aus. Meine Frage woran kann es liegen? Wir haben in der Woche keine Probleme mit dieser Brötchensorte, immer nur am Wochenende. Freue mich auf Eure Tipps.

Backinator

[Meik70]

Hallo Backinator,

Beschreibe mal das Wort bescheiden bitte. Was ist an den Baguettbroetchen schlechter verglichen zu denen unter der Woche.
Was habt ihr fuer einen GU? Wie lang ist deine Auftauphase und deine Gaerphase.
Was sind deine Parameter, Feuchtigkeit und Temperatur.
Dein Froster, wie kalt ist der? Was hast du fuer ein System.

Hast du das Problem nur mit den Baguettebroetchen?
Sind die Baguettebroetchen auf Kippdielen, flachen Backblechen oder auf Baguetteblechen.

Teile uns bitte mehrere Einzelheiten mit, damit sich jeder ein besseres Bild von deinem Problem machen kann.

Danke

Meik70

[Backinator]

Hallo Meik70, hallo Kollegen,

wir produzieren unsere Baguettebrötchen am Samstag, fahren sie nach dem Aufarbeiten in den Schocker, nach dem durchfrosten kommen diese in einen Lagerfroster älteren Baujahr. Der GU ist von Koma und die Einstellung ist so, das wenn wir frische Teiglinge einfahren er die ersten Stunden während der Einbringung auf frosten steht. Die Lagerphase ist bei 0°C, 6 Stunden geht die Auftau und Gaerphase. Funktioniert bei allen anderen Produkten nur nicht bei den Baguettebrötchen, die wir übrigens auf Lochblechen mit Kunststoffvlies belegt, absetzen. Die Brötchen sind während der Woche von schöner Farbe und Volumen, sehen Montags aus wie Fleckige Knochen. Das Backmittel welches wir zusetzen ist ein TK Backmittel, TR 60 Minuten, TT 24°C.
Hoffe das diese Parameter Euch mehr sagen, und wäre schön wenn jemand einen brauchbaren Rat hat. Besten Dank im Voraus!!

Kollegialer Gruß Euer Backinator

[Meik70]

Hallo Backinator,

Deine Baguettebroetchen, wie du sie herstellst, sind das zwei Teiglinge, die du flach drueckst und einschlaegst?

Du sagst, du hast unter der Woche keine Probleme mit deinen Baguettebroetchen. Deine anderen Broetchen, die du am Samstag produzierst und ueber deinen Schocker, Lagerfroster und GU faehrst, sind am Montag alle OK!?

Wenn das so der Fall ist, liegt dein Problem nicht am Rezept, sondern irgendwo zwischen dem Zeitpunkt wo der Teig geknetet ist und dem Zeitpunkt wo du diese am Montag aus dem GU nimmst.

Sind deine anderen Broetchen leicht verhautet, wenn du diese am Montag aus dem GU nimmst, oder sind diese 100% genau so wie unter der Woche?

Ist dieses der Fall, kannst du den GU als Problem ausschliessen.

Es bleiben nur noch dein Schocker, Lagerfroster und dein Aufarbeitungsprozess der Baguettebroetchen uebrig.

Faehrst du alle deine Broetchen ueber den Lagerfroster? Was ich meine ist das du am Sonntag deinen GU mit den Stikken aus deinem Lagerfroster bestueckst?
Ist dieses der Fall, und das Problem tritt nur bei deinen Baguettebroetchen auf, kannst du den Lagerfroster als Ursache ausschliessen.

Es bleiben dein Schocker und dein Aufarbeitungsprozess uebrig!

Was ich dir vorschlagen wuerde ist folgendes, 3 Moeglichkeiten.
Wie viele Baguettebroetchen, Bleche stellst du am Samstag her fuer Montag?
Deine Teigruhe von 60 Min. gibst du diese, fuer den gesamten Teig im Kessel oder fuer deine schon abgeteilten Teiglinge?

Erster Versuch: Stelle deine Baguettebroetchen wie ueblich her und fahre diese nicht in den Schocker, sondern direkt in den Lagerfroster. Der Prozess des Gefrierens der Baguettebroetchen dauert laenger! Beurteile dein Ergebnis am Montag, ob es sich verbessert hat.

Zweiter Versuch: Verkuerze deine Teigruhe von 60 Min. erheblich(10 - 15 Min nur) und verfahre nach deinem ueblichen Prozess, Schocker und dann Lagerfroster.

Dritter Versuch: Kombiniere beides zusammen. Verkuerze die Teigruhe und fahre die Baguttebroetchen direkt in den Lagerfroster.

Aus der Ferne kann ich leider nur Vermutungen aufstellen und moegliche Ursachen ausschliessen. Ich habe dieses oder ein aehnliches Problem schon selber gehabt aber es ist schon zu lange her, das ich mich genau daran erinnern kann.
Schreibe dir genau auf was du an deinem Prozess aenderst! Aendere nur einen Parameter um zu deuten, welches die Auswirkungen sind.

Teile uns mit wie die Ergebnisse sind.
Backen ist Kunst.

Meik70

[Backinator]

Hallo Meik70!!

Danke für Deine Anregungen.
Werde diese in den nächsten Wochen ausprobieren und Dir das Ergebnis in den nächsten Wochen hier mitteilen.

Wünsche Dir und allen anderen Kollegen noch eine schöne Weihnachtszeit und einen guten Rutsch ins neue Jahr!!!!

Backinator

[bestback]

Servus @all
Hey Backinator, so wie´s für mich aussieht ist die Lagerphase zu warm wenn ihr am Samstag für Montag produziert(0°C ist zu warm als Lagerphase über den ganzen Sonntag). Der Stärkeabbau ist nicht unterbrochen für die Lagerzeit Sonntag.
Die Lagertemperatur für die Zeit Sonntag sollte unbedingt kälter sein als -7°C, da ab da erst ein Duchfreieren der Teiglinge möglich ist(Salz reduziert den Gefrierpunkt) und der Stärkeabbau unterbrochen wird. Wird zuviel Stärke abgebaut ist nichtmehr genug übrig für die Krumenbildung, ebenso leidet das Klebergerüst.
Mein Vorschlag also LagerTemperatur Sonntag in den Minusbereich fahren(-10°C) um eine weitere Veränderung des Teiglings zu unterbinden.
Ab Sonntag abend kann dann der Gärunterbrecher wieder auf das normale Wochenprogramm schalten wenn die Teiglinge dann drin sind.
Denke das wäre ein Lösungsansatz.

Ferndiagnosen sind schwer wenn wir hier keine Bilder vom Gebäck und Anschnitt haben.


Fröhliches Weihnachtsgeschäft wünscht der bestback