Der Weg aus der Bäckerkrise

[Meik70]

Der Weg aus der Baeckerkrise

Seit einem halben Jahrzehnt, wenn nicht sogar schon laenger ist das Baeckerhandwerk auf dem absteigendem Ast. Es gibt vielerlei Gruende warum das Baeckersterben so rasant voranschreitet.
Jeder kennt mindestens einen Grund warum es so ist und sich nicht aufhalten laesst.
1. Keine Unternehmensnachfolge
2. Ueberhoehter Konkurrezdruck, dem man nicht gewachsen ist.
3. Stetig steigende Rohstoffpreise, Energiekosten, Loehne und soziale Abgaben.
4. Rapide fallende Umsaetzte.
5. Unmotivierte Arbeitnehmer
6. Die Bank die einem ueber Jahrzehnte wohlgesonnen war ist nicht bereit einen weiter zu unterstuetzen. (Basel 1 und Basel 2 waren die Zauberwoerter ab 2003).
7. Die Liquiditaetsreserven, Eigenkapitaldecke der Firma sind zu schwach um aus eigenen Mitteln einen turnaround herbei zu fuehren.
8. Und so weiter, und so weiter…

So genannte Unternehmensberater rennen einem die Tuer ein und bieten ihre professionelle Hilfe an und versprechen einem die reinsten Wunder. Sie analysieren die Firma und kommen zu einer 0815 Stellungnahme, die jeder weiss, der bis 3 zaehlen kann.
1. Lohnkosten zu hoch.
2. Umsatz zu niedrig.
3. Retouren zu hoch.
4. Materialeinsatz zu hoch.
Dies sind die 4 Kostenstellen, die den Erfolg oder Misserfolg einer Baeckerei massgeblich beeinflussen.
Es gibt sicher noch andere Kostenfaktoren, die man analysieren kann! Sie helfen aber nicht langfristig die Firma zu retten. Man kann hier und dort an der Kostenschraube drehen und einen Einspareffekt erzielen. Der wird sich aber wieder in Luft aufloesen, wenn man nicht seinen Umsatz steigert.
Zu aller erst muss jede Filiale auf ihre Wirtschaftlichkeit hin ueberprueft werden, was ist der Beitrag dieser Filaile zum erreichen der Kostendeckungsrechnung. Wie saehe die Rechnung aus, wenn diese Filiale mit all ihren anhaengenden zusaetzlichen Kosten wegfallen wuerde.
Wuerde es zu einer Entlastung der finaziellen Situation fuehren oder diese sogar noch verschaerfen. Dieses muss mit jeder Filiale durchexerziert werden.
In der Buchfuehrung muss jede Sektion, Produktion Baeckerei, Produktion Konditorei, Versand, Lieferungen, Administration und jede Filiale als separate Kostenstelle aufgefuehrt werden.
Es laesst sich auf Anhieb feststellen wo einem die Kosten davonlaufen und wo der Gewinn erwirtschaftet wird. Es lassen sich durch theoretische Spielchen herausfinden wie sich die finazielle Situation veraendert, indem man einige Kostenstellen wegfallen laesst oder veraendert. Dieses aber nur unter der Annahme, das der Umsatz konstant bleibt.
Die Produktion muss dahingehend ausgerichtet werden, das voellig auf Vormischungen oder Fertigprodukte verzichtet wird um die Materialeinsatzkosten so gering wie moeglich zu halten.
Durch Umstrukturierung des betrieblichen Produktionsablaufes muss die Wirtschaftlichkeit in der Produktion erhoeht werden, wodurch neue Kapazitaeten frei werden oder Ueberstunden(Personal) abgebaut werden kann.
Im Verkauf muss auf eine Leistungsbezogene Bezahlung (Provision) umgestellt werden. Das heist nichts anderes, das die Verkaeuferin in dem Baeckereiunternehmen ihre Filiale wie eine eigene Firma leiten muss. Sie ist verantwortlich fuer die Bestellungen, Retouren, Personaleinsatzplannung und Umsatz.
Gleichzeitig muss neben der Umsatzsteigerung in den Filialen durch lukrative Lieferungen die Effizienz in der Produktion erhoeht werden. Es wird eine Verringerung der Perosnalkosten(Produktion ) pro Einheit erzielt. Ich kann mit meinen Backwaren im Wettbewerb mit den Grossen mithalten. In der Preisfindung muss ich mich an meine betrieblichen Belange orientieren!
Wie viel will ich verlangen? Wieviel kann ich verlangen? Was ist der Kunde bereit fuer meine Ware zu bezahlen?
Was dabei immer im Vordergrung stehen muss ist, Qualitaet und Abwechselungsreichtum dies ist oberste Prioritaet die man nie aus dem Auge verlieren darf.
Es werden vielen sagen, ja der hat gut schreiben!
Ich exerziere es selber gerade durch und Monat Monat laesst ich ein kleiner aber stetiger Fortschritt feststellen.
Meik70

[Thomas Christensen]

Hallo Meik70, guter Ansatz Dein Beitrag! Mich wundert deshalb, dass bisher niemand darauf eingestiegen ist. Hat der Handwerksbäcker auf Kostenstellenrechnung und Wirtschaftlichkeitsprüfun g keine Lust oder ist ihm das zu abstrakt? Oder fehlt ihm doch ein Berater, der ihn an die Hand nimmt?

[Meik70]

Hallo Thomas,

Ja, du hast recht! Die Baecker haben keine Lust zu fragen, wie man eine Bilanz liest und wie man diese durch gezielte Massnahmen in der Produktion zum Beispiel veraendern oder beeinflussen. kann. Weil sie dann zugeben muessten, das sie es nie gelrnt haben.

Ein chinesischen Sprichwort sagt:
Es ist besser einmal eine Dumme frage zu stellen und sich laecherlich machen als fuer immer dumm zu bleiben.

Die meisten, besonders die kleinen Baecker fuehren ihre Firmen immer noch aus dem Bauch heraus. So lange wie ich am Ende des Monats noch Geld im Safe habe, ist alles in Ordung.

Besonders die kleinen Baecker haben sher gute Chancen zu ueberleben, da sie sehr schnell und flexibel reagieren koennen und sich die Kosten sehr schnell lokalisieren koennen, wo diese tatsaechlich entstehen.

Vielen Dank fuer deinen Beitrag!
Meik70

[prinztorty]

Der Weg aus der Bäckerkrise – Oder warum ist der eine Unternehmer erfolgreicher als ein anderer!?

Das deutsche Handwerksrecht (Meisterzwang) reicht in der heutigen Zeit längst nicht mehr aus, um als Unternehmer im Backhandwerk erfolgreich zu sein. Die ganzen SB-Bäckereien machen es vor, das man Backwaren auch ohne Meisterbrief erfolgreich verkaufen kann. Diese Unternehmen haben gesellschaftliche Entwicklungen (durch systematische Marktanalysen- und Beobachtungen) lange vor den meisten Handwerksbäckern erkannt und ihre Chancen genutzt.

Auch andere Branchen sind vom Wandeln betroffen. Früher gab es in jedem größeren Vorort ein „Haushaltswaren-Fachgeschäft“. Heute erfüllen riesige Möbelcentren und Handelsketten wie Saturn deren Aufgaben.

All die Themenbereiche, die Meik70 ansprach, werden mehr oder weniger Land auf, Land ab auf den Meisterschulen gelehrt.

Die unternehmerischen Aufgaben sind heute viel facettenreicher als noch vor 20, 30 oder mehr Jahren. Das notwendige Wissen, um einen Handwerksbetrieb heute erfolgreich zu führen, ist vielschichtiger geworden. Heute reicht es nicht mehr aus nur gut backen zu können; das erwarten die Kunden ohnehin. Eine hohe Produktqualität ist die Eintrittskarte in den Markt.

Es gibt kein Patentrezept für langfristigen unternehmerischen Erfolg.

Die Schlüsselfigur für Erfolg ist der Unternehmer selbst! Seine fachlichen, unternehmerischen und menschlichen Qualifikationen.

Seine Neugier, sein Wissensdrang („Lebenslages Lernen“), seine Aufgeschlossenheit für Neues!
Wir leben zu sehr in der Vergangenheit, haben Angst vor der Zukunft, vor dem neuen Unbekannten.

Häufig verbergen sich hinter Finanzschwierigkeiten verschleppte Krisen, ungelöste interne Probleme. Wenn Probleme aber zu großen Teilen hausgemacht sind, so sind sie im Umkehrschluss auch selbst im Unternehmen lösbar.

Hier sind wir aber wieder bei einem Thema anbelangt, dass schon vor längerer Zeit hier im Forum diskutiert wurde: Handwerksbäcker und externe Unternehmensberatungen.

Lt. KfW Mittelstandbank (die selbst in der Krise ist!) haben 96 % aller gescheiterten Unternehmen keine Beratung in Anspruch genommen. Bei erfolgreichen Unternehmen liegt die Beratungsquote hingegen bei 60 %. Die Quintessenz: Beratung ist ein wichtiger Erfogsfaktor.

Ähnlich einem Baukasten sind unternehmerische Erfolgsgrößen wie Controlling, Marketing, Personalführung, Finanzierung oder auch persönliche Belastbarkeit nutzbar. Die Kunst der Unternehmensführung besteht darin, diese Instrumente zum richtigen Zeitpunkt in der richtigen Dosierung einzusetzen.

Um dies aber erkennen zu können, bedarf es klarer Zielvorstellungen (Unternehmensstrategie, operatives Marketingkonzept usw.), aktueller Unternehmensdaten und den Mut, auch unbequeme Kurskorrekturen vorzunehmen. Dies setzt aber wiederum mehr Lernbereitschaft und mehr Wissen voraus. Den Willen und die nötige geistige Wendigkeit um alte eingefahrene Trampelpfade zu verlassen!
Viele Unternehmer ignorieren aber Warnsignale für Schieflagen im Unternehmen oder scheuen die unliebsamen Konsequenzen. Nur eins ist Sicher: "Aussitzen ist tödlich".



Unternehmen ist das Gegenteil von Unterlassen. Erfolgreiche Unternehmer sind aktive Macher.

Erfolgreiche Unternehmer erkennen frühzeitig ihre Fehler, stellen sie ab und vermeiden sie in Zukunft.

[Meik70]

Hallo Prinztorty!

Sehr gut geschrieben, deine Analyse, was noetig ist um ein Unternehmen erfogreicher zu fuehren, um eine Kriese zu ueberstehen oder zu meistern.

Leider ist dies alles nur Wunschdenken und laesst sich gut zu Papier bringen.

Die ganze Schwierigkeit beginnt, wenn es zur Anwendung in der Praxis kommt und menschliche Emotionen, Denkweisen, Vorstellungen, Aversionen und Einfluesse von aussen mit ins Spiel kommen.

Das ganze ist ein Tanz auf der Rasierklinge, und der unterschied zwischen Erfolg und Niederlage ist sehr gering und machmal vom Unternehmer nicht mehr selber beeinflussbar.

Schau nur in die Welt hinaus, was die sogenannten MACHER fabriziert haben!
Ich glaube kaum, das man die alle als erfolgreiche Unternehmer bezeichnen kann.

Die Baecker wurden zum Backen erzogen um eine gute Qualitaet zu produzieren.

Sie sind nun gezwungen sich weiter zu entwickeln vom Baecker zum Macher und das Backen an andere zu delegieren.

Meik70

[wandergeselle]

Hallo

gehen wir auf eine Hochzeitsfeier,das Brautpaar ist der Manager.......beim Kaffeetrinken angelangt,bedienen sich die Gäste an den reichlich angebotenen Kuchen ,Torten........alle haben sich daran sattgegessen.Die Organisatoren stellen aber am Ende fest,es ist noch zuviel von den angebotenen Leckereien übrig.Man entscheidet sich, die übriggeblieben Kuchen an den eingeladenen Gästen aufzuteilen.

Bei Wettkämpfen sagt man:MÖGE DER BESSERE GEWINNEN obwohl man sich dann auch am Ende manchmal die Frage stellen muss,hat jetzt wirklich der Beste gewonnen ?

Einen Wandel hat es ja eigentlich schon immer gegeben,egal welche Branche,ob Bäcker, Korbmacher (gibts die noch ? ) oder sonstiges.......
Über dieses Thema könnte man viel schreiben,aber am Ende muss ja jeder für sich entscheiden was richtig oder falsch sein möge.

Gruss

[prinztorty]

Hallo Meik70,

du schreibst: „Leider ist dies alles nur Wunschdenken und lässt sich gut zu Papier bringen.“

Naja, nun ganz Wunschdenken ist das ja nicht. Es gab und gibt immer erfolgreiche und weniger erfolgreiche Unternehmer. Aber eben der unterschiedlichen Qualifikationen machen diesen aus. Nur mit genügend Wissen bin ich in der Lage Krisensituation zu meisten.

Ich gebe dir recht, wenn du schreibst: „Die ganze Schwierigkeit beginnt, wenn es zur Anwendung in der Praxis kommt und menschliche Emotionen, Denkweisen, Vorstellungen, Aversionen und Einflüsse von außen mit ins Spiel kommen.“

Das sind die menschlichen Faktoren, die Psychologie die mit ins Spiel kommt. Ich bin der Meinung, dass unter anderem hier Wissen sich positiv auswirken kann. Wissen kann zu einer inneren Stabilität führen.

Sollte wie erwartet die Finanzsituation in Deutschland die Kauflaune der Bürger wieder einmal verschlechtern kann der Wissende gegenüber dem Unwissenden in Vorteil sein.

Im Idealfall trifft er die richtigen Entscheidungen um Kunden trotz Rezession ins sein Geschäft zu locken, um Kosten einzusparen, seinen Umsatz zu halten (oder gar zu steigern?), weil er sich insgesamt eher Antizyklisch verhält. Weil er in der Krise für sein Unternehmen die richtigen Entscheidungen trifft.

Wenn du dich umschaust wirst du feststellen, das die Mehrheit der Klein- und Mittelunternehmer sich eher abwartend verhält. Sie scheinen eine Krise „Aussitzen zu wollen“. Aber, "Aussitzen ist tödlich".

Kluge Menschen machen nicht alle Fehler selbst. Sie geben auch anderen eine Chance! Fehler machen im Sinne von Unterlassen, sich nicht an den Kundenbedürfnissen zu orientieren, Krisensituationen ignorieren.

„Der Unwissende hat Mut, der Wissende hat Angst.“ Das Zitat stammt von Alberto Moravia (1907-90), ital. Schriftsteller. Der Unwissende hat Mut weil er die Risiken nicht kennt und diese nicht einschätzen kann, der Wissende hat Angst (besser Respekt!) vor den Risiken. Der Wissende kann das Risiko besser abwägen, Entscheidungen treffen die ihn Helfen sein Unternehmen auch in Krisenzeiten sicher zu führen.

Wunschdenken bedeutet nichts anderes als sich einen „wünschenswerten Zustand“ gedanklich auszumalen, auszuarbeiten und möglichst schriftlich in einem Konzept zu fixieren. Und diesen dann auch hoffentlich, allen Unzulänglichkeiten des Marktes, erfolgreich umzusetzen.





Die Produktivität des Wissens ist bereits der Schlüssel zu Produktivität, Konkurrenzstärke und wirtschaftlicher Leistung geworden.
Peter F. Drucker (*1909), amerik. Managementlehrer, -berater u. -publizist österr. Herk.

[Roggenbrot]

Hallo an alle,

ich denke das das Problem in drei Punkten anzugreifen ist !

- es gibt kein zweites Land in Europa, wo soviele Steuerabgaben und Personalabgaben erfolgen wie in Deutschland! Das Sozialsystem wird irgendwann explodieren, da sich KEINER mehr Facharbeiter leisten kann, sondern nur noch Leute, die man permanet beaufsichtigen mus, damit diese nicht die einfachsten Sachen der Welt ( denkt man ) falsch machen !!

- Immer mehr Bäcker und Meister gehen aus Deutschland gerade deshalb weg, weil Sie nicht passend entlohnt werden ! Ich kenne Beispiele von Meistern, die ich selber kenne, die im Ausland arbeiten und pro Monat mehr als 5000 € umgerechnet netto bekommen plus Bonus ect. !Dort kann Arbeit noch geschätzt und anerkannt werden betr. der niedriegen Abgaben !!!

- In meinen Augen wird auch von den Deutschen selber die hohe Qualität die viele Deutsche Bäckereien liefern als absolut normal hinngenommen, hauptsache, sie ist "preiswert"! Spätestens dort beisst sich die Katze , wie man so sagt in den Schwanz, das kann niemals funktionieren !!!

- Daher nehmen immer mehr industrielle Bäckereien überhand ! Diese können aufgrund der MASSE den Preis drücken und das noch mit wirtschaftlichem Erfolg!!!Ich sage nur : Hauptsache nen Szern steht vor der Haustür und der dreiwöchige Karibikurlaub findet immer statt ! Dieses ist ein Hausgemachtes Problem! Geiz ist Geil und die Mekamentalität vieler Kunden, die garnnnnnnniiiicht wissen, wie Rotzgut es Ihnen geht, während alle 5 Sekunden ein Kind an unterernährung stirbt!

Gruss an alle, 1320304

[bestback]

Also, ich finde Slow-Baking von der Sache her in Ordnung. Aber, wer in den letzten 10 Jahren seine Meisterkurs abgelegt und auch Meisterprüfung gemacht hat, der hat da sicher nicht mit Fertig- oder Halbfertigprodukten seine Prüfungsprodukte hergestellt, sondern mit Sauerteigen und Vorteigen und seinen Pudding und die Bienenstichmasse noch selber gekocht hat. Also, alte Backkunst würde ich sagen. Oder etwa nicht ?!!

Im Groben gesehen macht doch Slow-Baking nichts anderes, nur das es eben ein Verein ist und der Vorteil von Marketing, Rezepturentwicklung und passender Verfahrenstechnik(also Know-How) im Angebot mitinbegriffen ist.
Das aber mit Slow-Baking(mit dem Konzept) nicht alles gemacht werden kann was der Bäcker gerne möchte, das ist auch wahr und es sagt keiner.
Wer nämlich sich nicht nach ihren Richtlinien richtet wird kein Slow-Baking-Bäcker. Hab mich mal damit beschäftigt(schon 3 Jahre her), auch mit dem was die alles verlangen für eine Zertifizierung. Es gibt mehrere Stufen..............blabl abla
Ich habe für mich entschieden das es uninteressant ist.
Muß jeder für sich selber entscheiden.

Aber mal ganz erlich, haben wir das nicht alle sowieso mal gelernt was die da in ihrem Verein "treiben" ?!!
Muß ich so entusiastisch(richtig geschrieben?) sein und alles nach deren Schnauze machen ?
Ja muß ich, aber nur wenn ich das konzept/Zertifizierung will.

Ich behaupte, ich kann auch ohne das Konzept ein Slow-Baker sein. Wenn auch nicht 100% nach deren Richtlinien/Konzept(was die Verwendung von z.B. nur bestimmter Backmittel vorsieht), so doch nach althergebrachter Tradition.
Soviel Tradition wie möglich, so wenig Backmittel wie nötig, nur mal als Beispiel.

Ich denke das es Slow-Baking(das Konzept) nicht sein wird was den Bäcker aus der Kriese reißt. Da gehört schon mehr dazu als Slow-Baking
Könnte mir aber vorstellen das diese Situation der Verein nutzt um Mitglieder zu gewinnen


Schönen Gruß vom bestback

[Thomas Christensen]

Neben den drei von mir genannten wichtigsten Käufergruppen bzgl. der Preis-Sensibilität (klar, Mischformen gibt es ja auch) gibt es ja auch noch verschiedene Absatz-, bzw. Nachfrageschienen. Je mehr gleichzeitig bedient werden können, um so besser!

TakeItBaked hat einen in den letzten Jahren immer wichtiger gewordenen Absatzweg angerissen, es ist nur noch keiner darauf eingestiegen:

Essen ist also nur eine "lästige" Nebensache und muss schnell gehen.

Also der schnelle Snack, möglichst frisch und knackig und nicht zu teuer, das kann der Bäcker doch und viele machen es auch!

Es gibt auch schlaue Bäcker, die eine Filiale an einer wichtigen Ausfallstraße einrichten, um den Feierabendverkehr zu versorgen.

Ich warne aber immer wieder, der Bäcker kann sich nicht mit dem Discounter anlegen, der Billigmarkt ist für den Handwerksbäcker nicht geeignet!

Neben der Snackschiene kann man noch Touren für den Überlandfahrverkauf einrichten, Wochenmärkte bedienen, ein Prgramm für Großkunden einrichten, Schulverpflegung anbieten, Verpflegung für die Mitarbeiter größerer Unternehmen, nicht mobilie Senioren bedienen, Sportveranstaltungen und andere Feste versorgen, in den Cateringbereich eindringen .... Es gibt so viele Möglichkeiten dass eigentlich keine Zeit zum jammern bleibt! Allerdings ist dabei eines wichtig, der Bäcker muß verstärkt näher zum Kunden rücken und nicht in seiner Filiale warten, bis der Kunde kommt. Wer sich dazu nicht zu schade ist, sollte auf seine Kosten kommen.