Ist nun davon auszugehen, dass ein Betrieb zugelassen werden muss, stellt sich natürlich die Frage, welche Anforderungen er zu erfüllen hat, um die begehrte Zulassung zu erhalten.
Antragstellung

Um zugelassen zu werden, muss der Betrieb einen förmlich richtigen Antrag (schriftlich bei zuständiger Behörde) auf Zulassung stellen. Diesem Antrag sind folgende Unterlagen beizufügen:
  • maßstabsgetreuer Betriebsplan
  • Betriebsspiegel
  • Unterlagen, um die Zuverlässigkeit des Lebensmittelunternehmers zu überprüfen (Führungszeugnis, Gewerbezentralregisteraus zug)
Anhand dieser eingereichten Unterlagen wird eine Vorprüfung vorgenommen und der weitere Verlauf des Zulassungsverfahrens festgelegt – Vorgehensweise und Zuständigkeit (Landrats-amt/Bürgermeisteramt oder Regierungspräsidium) geklärt.


Sind die nötigen Voraussetzungen erfüllt, wird die Zulassung betriebstätten- und tätigkeitsbezogen erteilt.


Damit eine Bewertung der Zulassungsfähigkeit in Abhängigkeit von Art und Umfang der beantragten Produktion vorgenommen werden kann, sind dem Antrag meist weitere Unterlagen beizufügen – gegebenenfalls werden diese beim Antragsteller eingefordert. Nach Möglichkeit sollten, soweit schon vorhanden, weitere Unterlagen zur Bewertung der Zulassungsfähigkeit mit eingereicht werden wie:
  • Pläne, anhand denen die Personal- und Warenwege, Wasserzapfstellen etc. erkennbar sind
  • HACCP-Konzept, Schädlingsbekämpfungskonz ept
  • Nachweis über Kühlkapazität, Entsorgungskapazität
Überprüfung der Zulassungsvoraussetzungen :

Nachdem die Unterlagen ordnungsgemäß eingereicht und überprüft wurden, wird in den nächsten Schritten kontrolliert, ob der Betrieb hinsichtlich seiner Infrastruktur und der technischen Ausrüstung, seinem Betriebszustand sowie der Arbeitsweise den gesetzlichen Anforderungen (siehe hierzu VO (EG) 852, 853/2004) gerecht wird. Dies erfolgt durch eine Besichtigung vor Ort.
Dabei bestehen allgemeine Anforderungen für alle Räumlichkeiten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. In diesen Räumen ist vor allem zu gewährleisten, dass
  • sie stets sauber und instand gehalten sind
  • sie so beschaffen sind, dass eine angemessene Instandhaltung, Reinigung und / oder Desinfektion möglich ist. Deshalb sollten Fußböden wasserundurchlässig, Wände hell, glatt und bis zur Arbeitshöhe abwaschbar und auch Decken hell und leicht zu reinigen sein.
  • sie so beschaffen sind, dass Schmutzansammlungen vermieden werden und keine Gefahr besteht, dass sich Materialteilchen ablösen.
  • Fenster, die geöffnet werden können, mit Insektengittern versehen sind.
  • Luftströme nicht von den unreinen Bereichen in reine (Produktions-)bereiche führen (wie etwa vom Verkaufsraum in den Zerlegeraum, Herstellungsraum für Lebensmittel).
Grundsätzlich müssen insbesondere folgende Einrichtungen vorhanden sein:
  • genügend geeignete Toiletten, die nicht unmittelbar in Räume öffnen dürfen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.
  • Genügend geeignete Handwaschbecken (welche hygienisches Hände reinigen ermöglichen) an geeigneten Standorten (nicht zu weit entfernt vom Arbeitsplatz)
  • ausreichende und angemessene natürliche oder künstliche Belüftung
  • angemessene Beleuchtung (um den Zustand des Raumes und der Ware jederzeit erkennen zu können)


In Räumlichkeiten, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden, müssen weitere Voraussetzungen an Zustand und Ausrüstungen erfüllt werden wie etwa
  • geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen, die aus geeignetem Material bestehen müssen wie z. B. Sterilisationsbecken aus V2A Stahl
  • geeignete Vorrichtungen zum Waschen der Lebensmittel


Weitere Anforderungen an die Räumlichkeiten und Ausrüstung ergeben sich aus den ausgeübten Tätigkeiten. Beispielsweise sollten in der Regel bei Schlachtungen Stallungen oder Wartebuchten für die angelieferten Schlachttiere vorhanden sein.


Darüber hinaus bestehen auch Anforderungen,
  • an Material und Zustand der Transportbehältnisse
  • wie die Ausrüstungen beschaffen sein und gepflegt werden müssen,
  • wie mit Lebensmittelabfällen und anderen Abfällen umzugehen ist (Entsorgung)
  • welche Punkte bei der Wasserversorgung zu beachten sind
  • wie mit Lebensmitteln grundsätzlich zu verfahren ist, welche Punkte bei Verpackung und Umhüllung sowie Wärmebehandlung zu berücksichtigen sind
  • an die Personen, welche mit Lebensmitteln Umgang haben (sie benötigen ein hohes Maß an persönlicher Hygiene und eine Schulung im Bereich Lebensmittelhygiene).


Je nach Art der Tätigkeit, wie etwa Schlachten oder Zerlegen, werden an die Tätigkeits-ausführungen ebenfalls zahlreiche Anforderungen gestellt. Im Hinblick darauf überprüft die zuständige Behörde, ob die Voraussetzungen eingehalten werden, wie beispielsweise:
  • räumliche oder zeitliche Trennung von verschiedenen Arbeitsschritten, um eine Kontamination zu vermeiden, räumliche Trennung des Zerlegungsraumes von Lagerräumen
  • räumliche / zeitliche Trennung bei der Lagerung von unverpacktem und verpacktem Fleisch.
  • produktspezifische Temperaturvorschriften.


Im Rahmen der Betriebszulassung wird auch eine ordnungsgemäße Dokumentation überprüft, das heißt, es müssen alle erforderlichen Unterlagen geordnet (kontrollierbar) vorliegen (zum Beispiel Temperatur-Kontrolllisten,Personal- und Arbeitshygiene-Teilnahmelisten; Reinigungs- und Desinfektion-Pläne) und gegebenenfalls ordnungsgemäß fortgeführt werden.


Stellt man nun bei der Beurteilung eines Betriebes fest, dass das zu erreichende Ziel – eine hohe Produktsicherheit, eine gute Lebensmittelhygiene – gewährleistet ist, ergeben sich gewisse Spielräume bezüglich der Rechtstext-Auslegung für die Zulassungsbehörde. So kann bei der Beurteilung den individuellen Gegebenheiten Rechnung getragen werden. Je größer der Betrieb, je umfangreicher die Tätigkeit (höheres Risiko), desto höher und detaillierter sind die zu stellenden Anforderungen an die verschiedenen Bereiche, gerade bei den Dokumentationsunterlagen, dem HACCP-Konzept.


Gerrne stehe ich wieder für weitere Fragen zur Verfügung.

Viele Grüße
Henrik Basler