Ergebnis 1 bis 4 von 4

Thema: Griessigkeit des Roggen-Sauerteigbrotes

  1. #1
    Registriert seit
    25.02.2008
    Beiträge
    1
    Renommee-Modifikator
    0

    Griessigkeit des Roggen-Sauerteigbrotes

    Griessigkeit beim Roggen-Sauerteigbrot

    Das Brot weist am Ende des Kauens eine griessige und keine breiige Konsistenz auf. Wie kann der griessige Charakter vermindert oder vermieden werden?

    Ich bin Rentner und backe seit einiger Zeit für den eigenen Haushalt nach folgendem Rezept:

    Roggenmehl T1150, 680g
    Wasser, 850g
    Anstellsauer, 210g
    Bedingungen 14Std, 21°C

    Roggenmehl T1150, 720g
    Weizenmehl T405, 300g
    Salz, 20g
    Bedingungen 2Std 34°C; 1Std 50°C

    Backen 20min 210°C; 45min 190°C
    Kerntemperatur: ab 20min, 90°C; stetig
    steigend bis 65min, 100°C.

    Kruste dunkelbraun
    Krume feinporig
    Geschmack aromatisch
    Gewicht 2,0kg

  2. #2
    Registriert seit
    24.04.2007
    Beiträge
    137
    Renommee-Modifikator
    18

    AW: Griessigkeit des Roggen-Sauerteigbrotes

    Es könnte sein, dass dein Sauer zu sauer ist.

  3. #3
    Registriert seit
    07.05.2008
    Beiträge
    3
    Renommee-Modifikator
    0

    AW: Griessigkeit des Roggen-Sauerteigbrotes

    Hallo Hamm

    Ich habe mir mal dein Rezept genauer angeschaut und manches gefunden das ich anderst machen wurde. Erst mal wie ich das Rezept machen wurde. Mehlmischung und wasser sind gleich geblieben. Mit dem Anstelgut wurde ich runter gehn da es mir zu fiehl erscheint. Ich verwende normaler weise den Detmolder Ein Stufen Sauer. Der hat auf 10Kg Mehl 8L Wasser. Deshalb habe ich im Sauerteig weniger Wasser. Nach deiner beschreibung nach wie sich das fertige Brod anfuhlt beim essen schliese ich das du zu fiel mehl versauerst und somit zu fiel Starke von Enzymen abgebaut sind. Somit ist nicht mehr genug starke da beim backen wo das waser binden kann. Du hast insgesamt nur 11.8% Salz im teig. Backer nehmen normalerweise zwischen 1,8-2%. Salz gibt nicht nur geschmack in das Brot es kontroliert auch den Enzym haushalt und mit weniger salz wird mehr starke abgebaut. Ich schatze das du aus prinzip keine Hefe verwendest und das die 2Std bey 34*C fur den wachstum von wilder Hefe gedacht ist. Die 1Std by 50*C finde ich zu warm und wurde mit der temperatur auf 40*C runter gehen. In der Backerei werden normalerweise bis zu 4% Hefe auf das Mehl berechnet zugegeben. Fur dein Rezept waren das 68g. Ein Wurfel fom Supermarkt hat normalerweise 42g was auch schon ausreichen wurde wehn du den hefegeschmack nicht so gerne hast. Hefe wurde helfen um das Brot etwas Lockerer zu machen. Durch das gebildete Gas konnte die Hize beim backen schneller zum Brot zentrum gelangen und somit die starke schneler abbinden. Wie machst du deinen Sauerteig starter. es ist wichtig das der starter ohne ungewunschte bakterien ist da die naturlich auch wachsen und deinen Sauerteig verderben. Besorge dir von zeit zu zeit einen frischen Starter vom Backer. Es lohnt sich.
    Ok jetzt genug bla bla. Keiner kann einen Rechtwisser Leider. Probiers einfach mal aus.

    Sauer Teig
    Roggenmehl 560g
    Wasser 450g
    Anstellgut 80g

    Teig
    Roggenmehl 840g
    Weizenmehl 300g
    Wasser 400g
    Salz 35g
    Hefe 1% 17g

    Ach ja backst Du die 2Kg als ein Brot oder machst Du kleiner Laibe?

    Gruss und Kuss
    Dein
    Julius

  4. #4
    Registriert seit
    18.06.2005
    Ort
    Bayern
    Beiträge
    478
    Renommee-Modifikator
    23

    AW: Griessigkeit des Roggen-Sauerteigbrotes

    Hi Hamm

    Naja, das was Masterbakerph sagt is wahrlich wahr.
    Es gibt aber noch eine andere Möglichkeit über einen Ein-Stufen-Sauer genug hefe zu ziehen das es für die Lockerung beim backen ausreicht, ist aber nicht so einfach weil Temperaturen eine große Rolle spielen(wenns Dich interessiert frag mich).
    Zuwenig Salz ist auf jeden Fall drin, da hat Julius recht, zuviel versäuert ist es auch, da Du nur 17% Weizen drin hast.
    Ich würde nur 37% vom Roggenmehl versäuern, das bei einerTemperatur von Beginn 28°C auf 22-23°C fallend, wasser 80-90% vom versäuerten Roggenmehl, Anstellgut 5-10% vom versäuerten Roggenmehl, das ganze für 15-24 Stunden. Auf das restliche Mehl zur Teigbereitung noch 1,9% Salz und ca. 1,8% Hefe.

    So jetz dürfte das auch bei Dir gut gelingen ;-)


    Grüße vom bestback

Aktive Benutzer

Aktive Benutzer

Aktive Benutzer in diesem Thema: 1 (Registrierte Benutzer: 0, Gäste: 1)

Ähnliche Themen

  1. suche 100%roggen rezept
    Von dani33 im Forum Backrezepte vom Bäcker für seine Kunden
    Antworten: 4
    Letzter Beitrag: 28.11.2012, 14:58

Berechtigungen

  • Neue Themen erstellen: Nein
  • Themen beantworten: Nein
  • Anhänge hochladen: Nein
  • Beiträge bearbeiten: Nein
  •