Laugengebaeck backt an

[Brezelmann]

Habe mich gerade neu angemeldet da ich nirgends die Info finden konnte.
Habe seit letzter Woche angegangen zu lernen wie man Laugengebaeck macht.
Gemschacklich bekomme ich schon sehr gute ergebnisse aber leider backen die
Brezeln immer am Backblech an.
Ich benutze einen Gasofen mit so einem emailierten Backblech. Zum einfetten nehme ich Butter. Die Temperaturen sind ueber 200 Grad (habe mir eine Thermometer gekauft, dass man in den Ofen stellen kann)
Bin fuer jeden Rat dankbar.

[backerfolg]

Hallo Brezelmann,
die verwendete Butter verbrennt bei hohen Temperaturen und kann so nicht mehr trennen. Empfehlung: Nimm Erdnussfett, Biskin oder ähnl. das z.Bsp. bei Berliner backen hohe Grade aushält. Auch ist Backen auf einem guten Trennpapier eine Lösung.

[Brezelmann]

Danke fuer den Hinweis!
Werde mal sehen, ob ich hier Erdnussfett bekommen kann (Wohne im Ausland).
An Papier habe ich auch schon gedacht, konnte bisher aber noch keines finden.

Habe aber noch weitere Fragen:

Wie oft kann ich die Lauge verwenden? Ich habe mir drei Liter ca. 3,5 % Lauge aus
Pellets hergestellt. Ich beware die Lauge zwischen dem Backen immer in einer
grossen Weinflasche auf.
Wieviele Brezel kann ich da ungefaehr "durchjagen"?

Hier ist es relativ warm und feucht (Suedostasien). Immer so um die 27-30 Grad.
Ich habe die Brezel immer so eine halbe Stunde im Kuehlschrank gehen (garren) lassen. Ist das eine gute Idee, oder sollte ich lieber eine Kombination aus Kuehlschrank und draussen waehlen. Ich finde die Brezeln koennten noch
ein bischen weiter aufgehen, mehr Volumen haben, "fluffiger" sein.

[backerfolg]

Hallo Brezelmann,

zu Deinen Fragen:
Wie oft kann ich die Lauge verwenden?
Wenn kein Schmutz (Mehlstaub) reinkommt ca. 4 Wochen.

Wieviele Brezel kann ich da ungefaehr "durchjagen"?
Soviel Du willst, oder kannst.

Hier ist es relativ warm und feucht (Suedostasien). Immer so um die 27-30 Grad.
Ich habe die Brezel immer so eine halbe Stunde im Kuehlschrank gehen (garren) lassen. Ist das eine gute Idee, oder sollte ich lieber eine Kombination aus Kuehlschrank und draussen waehlen.
Ich würde die Brezeln nach dem Formen im Freien garen lassen, bis das Volumen knapp erreicht ist, dann die Teiglinge im Kühlschrank absteifen lassen bis die sich anfassen lassen ohne sich dabei zu verformen.
Danach in Lauge tauchen und ohne Dampf heiß anbacken.

[Brezelmann]

Vielen Dank fuer die Infos!
Habe gestern den Teig eine Stunde im Kuehlschrank gehen lassen, ist auch
schoehn aufgegangen. Dann habe ich die Brezeln geformt, was mit dem kuehlen
Teig viel besser ging. Danach 45 min im Kuehlschrank und 20-30 draussen garen
lassen, die Ergebnisse waren geschmacklich super.

Ich werde es heute mal nach deiner Methode probieren, mal sehen was sich da
veraendert.

Das Anbacken ist immer noch ein Problem.
Gestern habe ich zwei verschieden Moeglichkeiten getestet.
Die erste Fuhre habe ich auf einem Emailietablett ohne Fett auf das Backblech,
welches schon im heissen Ofen war gesetzt.
Ergebniss: Die Dinger sind zwar auch angebacken aber nicht so schlimm wie
vorher. Ich konnte Sie also leichter abloesen als vorher.
Die zweite Fuhre habe ich auf ein Rost gesetzt, welches ich dann auch wieder
auf das schon heisse Blech im Ofen gesetzt habe.
Ergebniss: Die Brezeln sind angebacken, aber nicht angebrannt.

Ich nehme also ann, dass die Temperatur des Bleches selbst viel zu hoch ist.
Die Temperatuer runter nehmen hilft aber auch nicht, da dann die Backzeit zu
lang wird (20 min) und das Ergebniss nicht so gut wird.
Gestern habe ich in unter 15 min fertiggebacken...
Ich denke mal, dass bei meinem Ofen Blech auf Blech die beste Methode sein
wird. Ich muss jetzt nur noch das geeignete Fett finden.
Vorgestern habe ich es mal mit Oel ausprobiert, hat aber auch angebacken und
verbrannt wir bei der Butter...
Du hattest Erdnussfett oder Biskin vorgeschlagen. Aus welchem Fett besteht
Bisking genau? Wird es von den meisten Baeckern verwendet?

Brezelgruesse und frohes neues Jahr!

Brezelmann