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Thema: Grünfärbung von Leberkäse ...

  1. #1
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    Grünfärbung von Leberkäse ...

    ... mit Zusatz von S-Leber. Wie kommt es zu einer leichten Grünfärbung ?
    Also lactobacillen waren es nicht, da nach direkter Pasteurisation schon die Grünfärbung zu sehen war.
    Verwendet wurde auch Ascorbinsäure, in einer normalen Konzentration (0,3g/kg).

    MfG Hajo

  2. #2
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    AW: Grünfärbung von Leberkäse ...

    Hallo Hajo,
    hab den Beitrag erst jetzt gelesen!?
    Kann so einfach die Frage nicht beantworten.
    Tritt die Verfärbung immer auf? Nur hin und wieder? oder nur einmal, wobei sich weiteres ja erledigt hätte.
    Wenn Du noch möchtest, gib mir noch ein Paar Fakten zur Produktion, Materialauswahl, Nitritgehalt, Temperaturführung, etc.

    Viele Grüße,
    Jörg Stoller

  3. #3
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    AW: Grünfärbung von Leberkäse ...

    Hallo Hajo,

    das hatte ich im Ausland als mir das Kalbsleberwurstgewuerz

    aus ging, nach dem Anschnitt noch am selben tag ist sie

    oxidiert und gruen geworden.

    Ich glaube bei dir ist das selbe, aber ich weiss weder den Herstellungsweg

    noch die Zusammensetzung.

    Aber es gibt Antioxidanzien die man zusetzen kann um dies zu verhindern.

    Hoffe es hilft dir.


    Beste Gruesse aus China, Hangzhou


    Robert

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