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Thema: Brötchen formen

  1. #11
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    Re: Brötchen formen

    Hi Peter,
    > Die Meinung habe ich nicht, jeder Berufszweig hat so seine Kenntnis und das das Backen nicht einfach ist musste ich mehrfach feststellen. <
    Ja, so is es!
    Bin ein Do-it-yourself-Typ (elektrikern, schlossern, mauern, fliesen, tischlern, computern etc) und habe daher vor allen Handwerkern Respekt!
    Auch hatte ich nie was gegen Hobby-Baecker, die Menschen verlieren ohnehin immer mehr das Gefuehl fuer wahre Lebensmittel. Kunden, die Lebensmittel schaetzen lernen, bleiben/werden auch die Stamm-Klientel eines ehrlichen Handwerksbaeckers.

    Kneten: bist ja gut ausgeruestet! Ueblich sind 3 min langsam, 4-6 min schnellkneten, Teig sollte unter 30 grd bleiben, im Sommer 25-27.
    Tauchsieder - auf die Schnelle faellt mir auch nichts besseres ein: auch hier nicht uebertreiben, es sollten keine Tropfen auf den Teiglingen kondensieren, nur feucht und elastisch halten. Daraus ergibt sich, Teig zu kalt, Kondensation zu heftig.
    Toll wäre eine kleine (Fuss-)Heizmatte für deinen Gaerschrank = gleichmaessig milde Waerme, gibts aber nicht unter 50-70 .€
    Ob man damit gleichzeitig Verdunsten koennte (flache Wanne) waere die Frage.

    Na Schritt fuer Schritt einmal - gutes Gelingen!

  2. #12
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    Re: Brötchen formen

    Hallo Franz.at,

    unser Brot holen wir zum Teil auch beim Bäcker, wir leben hier aber in einem sehr kleinem Ort wo es nichts gibt und da wir sparen wie Teufel (naja nicht bei allem ;D ) heizen und backen wir mit Holz.

    Die Ausrüstung daher, wir hatten mal versucht in diesem Ort eine Pizzeria zu betreiben, da wo wir her kommen lief sie super, hier weniger, also zu.
    Die Teigknetm. hat nur eine Geschwindigkeit.
    Ein richtiger Gärschrank würde mich ja jucken, aber die sind ja sehr teuer und im Moment laufen wir wieder mal auf dem Zahnfleisch.

    Ich bin Schreiner und in meiner Branche wird sehr viel selbst gemacht, sch... Baumärkte, aber wem will man`s verdenken, es geht ja nicht mehr anders. Ich geb` auch jedem Tipps, warum nicht, Hilfe muss sein.
    Löte, kabele und bastel mitlerweile sogar am Auto rum, WEIL - wo du nicht bist Herr Jesusu Christ

    Gruss Peter

  3. #13
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    Re: Brötchen formen

    Ok, Peter,
    einen Gaerschrank wuerde ich als letztes kaufen. Ich schaetze da kannst du sicher was basteln.
    In der letzten Phase vor Betriebsaufgabe hatten wir da auch improvisiert.
    Milde Waerme (30-35 ist genug) und 90% Luftfeuchtigkeit einpeilen.

    Gutes Gelingen!

  4. #14
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    Re: Brötchen formen

    Hallo,
    wollte nur schnell berichten, dass der Ofen diesen Sonntag kalt blieb.
    Ich werde mich melden, sobald ich einen neuen Versuch gestartet habe.

    Gruss Peter

  5. #15
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    AW: Re: Brötchen formen

    Zitat Zitat von Abed Beitrag anzeigen
    Lass deine Broetchen rund . Also forme die 80 Grammstuecke zu einer Kugel. Danach laesst du sie gehen. Wir nennen es Gare. Wenn die Stuecke ungefaehr doppelte Groesse haben, dann mit einem ungefaehr 5 mm dicken Holz in der Mitte einmal druecken.
    Nicht ganz durch, sonst hast du ploetzlich zwei Teile. Dass Broetchen muss am Boden noch zusammenhalten, aber nur ganz duenn.
    Jetzt drehst du das Broetchen um, also die Unterseite nach oben, und laesst das Broetchen fertig garen.
    Bevor du es dann baeckst wieder umdrehen, die gedrueckte Seite nach oben und in den Ofen schieben.
    Hoffe es dir einigermassen erklaert zu haben, dass du es als Nichtbaecker verstehst
    Ist zwar etwas alt und ich neu aber vielleicht bekomm ich noch eine Antwort.
    Muss der Teig nach dem Kneten noch gewalzt werden oder kann ich sofort formen. Oder kann ich auch walzen und dann ausstechen. Wie geht das mit dem Einschneiden? Kannst du auch Fotos einfuegen?

  6. #16
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    AW: Brötchen formen

    Also ich wuerde etwas mehr Wasser nehmen und laenger kneten. So 62 bis 65 % auf's Mehl gerechnet. Der teig ist gut wenn Du ihn (nimm ein kleines stueck heraus) zwischen den Daumen und Zeigefinger beider Haende in die laenge ziehen kannst wie ein Pizza Teig und der Teig dabei nicht reisst, sondern man fast durchsehen kann. Er sollte "trocken" und Plastisch sein. Natuerlich sollte der Teig aber auch nicht so weich sein das er tropft und klebt. Dann den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen. Danach Portionen ( so 2 Kg) abwiegen und rund wirken, oder zusammenstossen. Dabei darauf achten das der teig wirklich schoen zusammen gestossen wird. Teigstuecke abdecken und erneut ruhen lassen. Danach die benoetigten Stueckgewichte abwiegen und Rund und/oder langwirken oder den teig ausrollen und die Teiglinge ausstechen Danach je nach Raumtemperatur und Luftfeuchte entweder offen oder zugedeckt im Gaerraum oder auf dem Tisch Stueckgare geben lassen. Entweder druecken, Schneiden, stempeln. Fertig garen und in den Ofen. Dampf ist wichtig. Nach dem backen sofort mit Wasser abspruehen oder abstreichen. das gibts Glanz. Frueher hat man Weizenpuder mit Wasser gemischt und damit Brot und Broetchen bestrichen. Muss aber gemacht werden sofort nach dem aus dem Ofen holen.

  7. #17
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    AW: Brötchen formen

    sorry das ich hier so reinplatze

    das Malz das hier im rezept steht was fuer malz ist das. pulver ? dry malt ? so was in der art wie zum bierbrauen ?

    danke

    gruss stefan
    adelaide

  8. #18
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    AW: Brötchen formen

    Hi Stefan,
    das ist in der Regel ein Pulver. Es gibt aktives und Inaktives malz. Du in Adelaide solltest denke ich aktives Malz verwenden, da euer Mehl sehr hohe Fallzahlen hat und aktives malz da ein wenig ausgleichend wirkt. Nein, das ist nicht dasselbe wie Braumalz, aber Du kannst Dir sicherlich von einem Baecker mal 100 gram geben lassen, oder ruf mal bei einem Baecker Supplier an, die schicken Dir sicher eine Probe. Bei Euch duerfte IREKS, Bakemark, Komplett (Abel und Schaefer) vor Ort sein. ueber deren Website kommst Du sicher an Adressen in Down Under. Ansonsten mal bei der Muehle fragen, die haben meist auch etwas da.

  9. #19
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    AW: Brötchen formen

    danke

    werde mich mal schlau machen

    gruss stefan
    adelaide

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