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Thema: Weizensauerteig

  1. #11
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    Re: Weizensauerteig

    Hallo Ingo,

    bisher habe ich kein Problem mit abfressen bekommen. Bilde ich mir zumindest ein. Probleme gab es bei zu niedriger Führungstemperatur, da war der Sauerteig nicht lagerfähig und hat sich ungünstig entwickelt. Insgesamt finde ich mittlerweile die Einstufenführung bei Weizenteig einfacher, als z. B. die Dreistufenführung beim Roggen. Mir schien, dass wenn die Sauerteigführung optimal läuft, der Sauerteig auch länger lagerfähig ist. Ich lagere den Teig bei annähernd 0°C, in so einem Kühlschrank in dem Gemüse länger frisch bleibt.

    Momentan beschäftigt mich der Backofen, ein Edelstahl Umluftofen mit Beschwadung. Die Kruste wird relativ schnell, ca. nach einer halben Stunde wieder weich. Längeres Backen bei fallender Temperatur trocknet zwar aus, bringt aber dennoch nicht die gewünschte Rösche. Mehr Hitze bringt mehr Farbe, aber dennoch nicht die gewünschte Kruste. Wirkt eher Gegenteilig. Auch nur Ober-/Unterhitze ohne Umluft mit Schwaden bringt es nicht. Nun glaube ich schon, dass Edelstahl kein geeignetes Material für den Innenraum eines Ofens ist. Ein schwarzer Innenraum bringt wohl mehr Strahlungshitze. Vielleicht liegt es daran.

    Grüße von Oliver

  2. #12
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    Re: Weizensauerteig

    Noch mal zum Weizensauerteig.
    Ich mache schon seit mehr als 20 Jahre Weizensauerteig,besitze die Ausgabe Handbuch Sauerteig. Ich führe meinen Sauerteig TA 150
    und kalt. Es bilden sich weder zuviel noch zu wenig Essigsäuerebackterien.Ich kann ihn natürlich nicht im Kühlschrank stehenlassen,auch nicht über seine Zeit hinaus. Was ist denn der Unterschied zwischen Weizensuerteig und Roggensauer,oder Dinkelsauer,oderTriticale sauer?
    Normal keiner!
    Es finden nur manche Backterienarten nicht die Nährstoffe vor die sie bräuchten und vermehren sich nicht.Solchen Backterien die diese Nährstoffe benötigen
    Entwickeln sich prächtig.
    Der Vorteil bei Weizensauerteig ist auch der selbe wie beim Roggen. Und noch einen Satz zu dem Buch
    ich habe es mehrmals gelesen und es gibt mir ein besseres Verständniss aber das buch ist nicht die Praxis.
    Viele Wege führn nach Rom und jeder muß seienen eigenen finden.

  3. #13
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    AW: Weizensauerteig

    Hi Oli.

    Ich schreibe auch mal wieder nachdem ich mich jetzt lange nicht gemeldet habe.
    Du hast Probleme mit Deinem Ofen ? Hast die mittlerweile lösen können oder nicht ?
    Ich kann nur sagen das ich daheim auch soeinen Ofen mit Beschwadung habe(Hersteller ist JUNO,mach immer meine Versuche da drin) und komme wunderbar damit zurecht. Kein trockenbacken oder zuviel färben. Bei mir ist es aber so das ich den ein bischen umgebaut habe, von automatischer auf manuelle Beschwadung.
    Es kommt darauf an welches Brot Du wie bäckst.
    Bei welchem Brot hast Du denn das Problem das die Kruste schnell wieder weich wird ??
    Ich denke bei Weizenbrot/Weizengebäck oder ???
    Wenn Dein Ofen auch Züge hat(Dampfabzugsventile) dann wäre es gut wenn du die, je nach Sorte und Größe was Du gerade bäckst, so ca. 2-5 min. vor Backzeitende öffnen würdest, das würde Dein Problem beseitigen denke ich.
    In der Bäckerei ist es oft so das die Etagenöfen nicht so dampdicht schließen wie die Haushaltsöfen heutzutage zuhause. Die Folge ist das sich der Dampf bei gut schließenden Öfen länger im Ofen hält als bei weniger gut schließenden. Ich habe hauptsächlich mit DEBAG und WP gearbeitet und muß sagen das DEBAG-Öfen wesentlich besser und dichter schließen das vergleichsweise WP.
    Dei DEBAG haben wir öfter mal kurz vorm ausbacken den Zug aufgemacht, bei WP nicht. Ich bin nach wie vor DEBAG-Fan.
    Jetzt arbeite ich mit DEBAG und Winkler und bin mit beiden zufrieden;allerdings backe ich nicht in jedem Ofen alles, es gibt Sachen die ich nur(oder lieber) im DEBAG backe als im Winkler.
    Probier das mit dem Zug aufmachen mal aus, ich denke das könnte eine Lösung für Dich sein.

    Schöne Grüße
    Ingo

    P.S.: Mittlerweile hab ich auch ein gutes Hauberling-Rezept gefunden; Dank Dir nochmals für Deine Mühe ! :-)

    @ralf:
    Sicher, ich geb Dir Recht, jeder muß seinen eigenen Weg finden und vor allem das machen was die Kundschaft wünscht. Wenn es so wie Du es macht für Deine Kunden recht ist gibt es nichts besseres. Viele wege führen nach Rom, aber meißt nur einer zu DEINER Kundschaft ! ;-))))

  4. #14
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    AW: Re: Weizensauerteig

    Es ist ein Problem,die lange Lagerzeit.
    Zum einen ist es nicht schlecht,wenn man einen Sauerteig mal eine Woche oder zwei im Kühlschank lagert.
    Zum anderen schadet es dem Sauerteig,denn es werden fast keine homofermentativen Sauerteigbackterien gebildet.
    Er dient dann nur noch zur reinen säuerung.Das sollte natürlich nicht das Ziel sein.Jede Backterienart braucht seinen Wärmekorridor als wie auch seinen speziellen PH-Wert.Und das ist bei reiner Kühlschrank umgebung nicht gegeben.
    Deshalb jeden Tag einen Sauerteig züchten,ihn kalt schütten und warm stellen.

  5. #15
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    AW: Weizensauerteig

    Hallo Ingo,

    jetzt Tippe ich das zum zweiten Mal, weil mich das Forum gerade wieder rausgeschmissen hat. Das nervt gewaltig. Ich habe lange nicht mehr reingeschaut, einfach weil ich das Forum nicht mehr gefunden habe.

    Danke für alle Tips. Den Sauerteig habe ich mittlerweile im Griff.

    Zum Ofen und dem Krustenproblem. Es ist ein so ein Importedelstahlumluftofen mit Beschwadung. Habe einiges rumgebastelt, jetzt klappt es. Unter Anderem war hat die Ofentüre zu schlecht geschlossen. Zug in dem Sinn habe ich keinen, ich mach halt einfach am Ende ein paar cm die Türe auf. Zudem habe ich mir noch einen elektrischen Steinofen gebaut. Selbst gebaut, weil die Profiöfen zu groß und die Haushaltsöfen zu klein und zu teuer sind. Egal, eine höhere Anbacktemperatur bei fallender Hitze hat schon viel gebracht. Der Durchbruch war aber ein Vorteig über mind. 48 KÜhlschrankstunden mit 50 % vom Mehl. Jetzt ist die Kruste so wie ich sie mag, Fensterung ideal und hält so zwei Stunden.

    Zu den Hauberlingen: Ich war noch ein bisschen am rumfragen. Es gibt bei mir ums Eck bei der Mehlmühle Urban ein spezielles Roggenmehl 610 für Hauberlinge und Schuxen. Viele alte Rezepte sind mit bis zu 50 % Roggenanteil. Daraus sind auch Bier oder Buttermilch als saure Schüttflüssigkeit zu erklären. Vielleicht bringt der unvergorene Malzanteil von Bier auch zusätzliches Volumen. Insgesamt bleibt der Trend zu reinen Weizenteigen. Viele aktulle Rezepte sind so. Wahrscheinlich entspricht das Volumen und die Elastizität von Weizenteigen eher den heutigen Konsumgewohnheiten. Kümmel ist in jedem Fall dabei.

    Grüße von Oliver
    Geändert von Thomas Christensen (29.07.2009 um 22:36 Uhr) Grund: Link entfernt

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