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Thema: HACCP, Hygiene und mehr

  1. #1
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    Beitrag HACCP, Hygiene und mehr

    Hallo Benutzer, hallo Gast,

    wenn Sie sich wirklich für das Thema HACCP + Hygiene interssieren, oder wenn Sie sich fachlich informieren wollen, dann sollten Sie hier weiterlesen;

    wenn Sie nur aus Langeweile auf diesen Beitrag gekommen sind, sollten Sie besser gleich weiterklicken.

    Da ich nun schon seit längerer Zeit (nunächst nur als Gast, seit ein paar Tagen auch als registrieter neuer Benutzer) relativ regelmäßig Fragen und Antworten zu HACCP, Hygiene und zu gesetzlichen Grundlagen oder behördlichen Anforderungen lese und mir in diesem Zusammenhang teilweise sehr "laienhafte" und unprofessionelle Beiträge auffallen, möchte ich auf diese Weise versuchen, etwas Licht in das dunkle Gewirr rund um HACCP und Hygiene zu bringen.

    Nun, zunächst einmal sollte sichergestellt und verstanden werden, das Hygiene und HACCP nicht das "Gleiche" sind.

    Demnach kann ein HACCP-Konzept oder -system nicht das Gleiche sein, wie ein betriebseigenes Hygiene- oder Qualitätsmanagement.

    Ein betriebliches Eigenkontrollsystem bzw. -verfahren sollte nach den vorliegenden gesetzlichen Anforderungen alle Maßnahmen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit berücksichtigen und beinhalten und führt von der Basishygiene bis an die Grundsätze eines HACCP-Systems.

    Ziel des betrieblichen Eigenkontrollverfahrens ist es, die gesetzlichen Anforderungen praktisch und angemessen umsetzen und nachzuweisen.

    In der Praxis werden dies, zumindest bei kleinen und mittständischen Unternehmen und/oder bei handwerklich strukturierten Lebensmittelbetrieben nachfolgende Punkte bzw. Kriterien sein:

    Erfüllung der allgemeinen Hygenievorschriften gemäß der VO (EG) Nr. 852/2004 und soweit erforderlich der VO (EG) Nr. 853/2004

    Einhaltung der besonderen Vorschriften aus den genannten VO´s

    Personalschulung

    Infektionschutzgesetz (IfSG) Arbeitgeberbelehrung

    und nicht zuletzt die ausführlichen Grundlagen zur Erstellung und Aufrechterhaltung des sogenannten HACCP-Konzeptes bzw. dessen Grundsätze (vgl. VO 852/2004 Art. 5 Abs. 2 Buchstaben a-g) die in mehr oder weniger ausführlichen Publikationen bereits mehrfach behandelt und beschrieben worden sind.

    Im Rahmen der Dokumentation der Eigenkontrollen sollen hier der Vollständigkeit halber auch die allgemein geforderten Unterlagen mit angesprochen werden.
    Dies sind einerseits die Anforderungen im Sinne Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln (vgl. VO 178/2002 Art. 18) aber auch alle weiteren Unterlagen wie Grundriss- und Maschinenaufstellungsplän e, Raum- und Abwasserpläne, usw., die der amtlichen Lebensmittelüberwachung bei Kontrollen oder auf Anforderung vorzulegen sind.


    Zu der häufig gestellten Frage, wie man am einfachsten ein Eigenkontrollsystem einrichtet gibt es viele Antworten. In der Praxis wird ein systematisches Vorgehen notwendig und zweckdienlich sein. Man sollte sich von Anfang an darüber bewusst sein, dass ein solches System nicht komplett in einem Schritt erstellt werden kann. Eine Aufteilung in viele kleine Einzelbausteine, die später zum System zusammengeführt werden, hat sich bereits in vielen Fällen als praktikable und übersichtliche Lösung herausgestellt.


    Die erste Maßnahme für die Einrichtung eines Eigenkontrollsystems in einem Betrieb ist eine Statuserhebung des Betriebes und der allgemeinen Hygienemaßnahmen.
    Dies dient der Erfassung des aktuellen Standes eines Betriebes und seiner Hygiene, aber auch der Feststellung der Maßnahmen (wie zum Beispiel Risikobewertung), die vor Einführung eines Eigenkontrollsystems umgesetzt werden müssen.

    Grundlegend sei hier vermerkt, dass das zu entwickelnde Konzept an den Betrieb angepasst werden muss und nicht der Betrieb an das Konzept.

    Ein Verantwortlicher oder ein kompetentes Team führen zunächst eine Ist-Aufnahme für den Betrieb durch.

    Folgende Punkte sind hierbei zu dokumentieren:

    Ermittlung des Betriebsstatus (Betriebsgröße, Gebäude, Betriebseinrichtungen, Produkte, Personal, Betriebsspiegel)

    Personalhygiene (Stellenbeschreibungen, Arbeitsanweisungen, Personalschulungen)

    Betriebshygiene (Wareneingangskontrollen, Warenausgang, Temperaturkontrollen, Kontrolle von Lager- und Kühlräumen, Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung)

    Die Auflistung aller Prozesse kann von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich gestaltet werden. Die Ergebnisse der Statuserhebung sollten in jedem Fall schriftlich festgehalten werden.

    Hierbei ist nicht die Erstellung einer „druckreifen“ Dokumentation erforderlich.
    Vielmehr ist die Dokumentation eine Sammlung der aufgezeichneten Ergebnisse sowie der durchgeführten Verbesserungsmaßnahmen.

    Neben der Erfassung verschiedener grundlegender Daten eines Betriebes ist noch ein weiterer Baustein für die Erstellung eines Gesamtkonzeptes notwendig.
    Die Durchführung von grundsätzlichen Hygienemaßnahmen ist die Voraussetzung, um ein System nach den Grundsätzen des HACCP einzuführen, wobei ein HACCP-System die Basishygiene nicht ersetzt und immer in Verbindung mit der dazu gehörigen Dokumentation gesehen werden muss.


    Wurden die Grunddaten des Betriebes erstellt und die entsprechenden Maßnahmen für das Personal eingeführt und dokumentiert, folgt nun der nächste sehr wichtige Schritt hin zu den grundsätzlichen Eigenkontrollen.
    Meist werden die erläuterten Maßnahmen, wie Wareneingangskontrolle, Temperaturkontrolle usw., in den Betrieben bereits durchgeführt.

    Die betrieblichen Eigenkontrollen umfassen jedoch auch eine Zusammenstellung der Dokumente für die einzelnen Punkte, so dass für Schulungs-/Beratungs- oder Kontrollpersonen jederzeit kurzfristig ein Einblick in den Hygienestandard eines Betriebes möglich ist.

    Grundsätzlich gilt für alle Anforderungen: „Was nicht dokumentiert ist, wurde nicht gemacht!“

    Weiterhin kann der Unternehmer hierdurch Informationen darüber erhalten, ob die Vorgaben zur Verbesserung des Qualitätsstandards durchgeführt werden und ggf. erweitert oder verbessert werden müssen.


    Nun noch einige Ausführung zum Begriff "HACCP-System".

    Ein System nach den HACCP-Grundsätzen muss nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Art. 5 in jedem Betrieb etabliert werden. Dies trifft auch für handwerklich strukturierte Betriebe zu. Es ist jedoch selbstverständlich, dass die Einrichtung eines derartigen Systems nicht in dem selben Maß wie bei industriell arbeitenden Betrieben erfolgen kann und dies auch garnicht braucht (vgl. hierzu VO (EG) Nr. 852/2004 Erwägungsgründe 15 und 16).

    Ein HACCP-System ist kein Werkzeug zur Umsetzung allgemeiner Hygienemaßnahmen, es ersetzt nicht die Basishygiene.

    Es ist neben den eingeführten Konzepten der räumlichen und technischen Voraussetzungen und der grundlegenden Hygienebedingungen einzuführen und aufrechtzuerhalten.

    Nur soweit möglich und sinnvoll können immer wiederkehrende und standardisierbare Vorgänge in das System aufgenommen werden.

    Es stellt sich die Frage, warum überhaupt ein HACCP-System in einem Betrieb etabliert werden muss, obwohl bisher allem Anschein nach ohne „Probleme“ gearbeitet werden konnte.

    Definitionsgemäß ist dieses System „eine Methode, mit der Schwachstellen im Hinblick auf mögliche Gesundheitsgefährdungen aufgedeckt und beherrscht werden sollen“.
    D. h. in erster Linie dient es der Lebensmittelsicherheit, dem Gesundheits- und Verbraucherschutz, weil möglichst viele Gefährdungspotentiale ausgeschaltet werden sollen.

    Weiterhin dient es auch dem Schutz des Lebensmittelunternehmers. Denken Sie zum Beispiel an Produkthaftung, Schadenersatz und/oder an Reklamationen.

    Betrachtet man das System näher, so kann es durchaus sein, dass in einem Betrieb auch andere Schwachstellen aufgedeckt werden, deren Beseitigung ein effizienteres und kostengünstigeres Arbeiten ermöglichen.


    Um ein HACCP-Konzept einzuführen, ist es sinnvoll, kompetente Personen in den Entscheidungsprozess einzubinden, die die notwendige hygienische und technologische Sachkenntnis besitzen und die besonderen betrieblichen Gegebenheiten kennen.

    In kleineren Betrieben ist meist der Betriebsinhaber selbst gefordert, er kann jedoch auch externe Sachverständige zu Rate ziehen, oder diese Aufgaben an einen Mitarbeiter als Hygienebeauftragten oder an mehrere Mitarbeiter als „Hygieneteam“ (je nach Betriebsgröße) weiter delegieren.

    Wichtig bleibt aber, dass Mitarbeiter an der Entstehung eines Eigenkontrollsystems teilhaben, es mitentwickeln und in das System eingebunden werden, damit steigt die Akzeptanz erheblich.

    Jedes System scheitert, wenn den Mitarbeitern ein Konzept unterbreitet wird, das sie nicht verstehen.


    Ich will an dieser Stelle nicht weiter auf die allgemeinen Grundsätze eines HACCP-Systems eingehen, bin aber gerne bereit in Einzelfällen und nach praktischen Gegebenheiten diese kurz zu erläutern.

    Ausführliche Literatur hierzu gibt es im Internet bereits genügend.


    Ich hoffe, dass ich mit diesem Beitrag dem Ein- oder Anderen Benutzer oder auch Gast in diesem Forum weiterhelfen konnte.

    Wer noch Fragen hat, oder wer noch mehr Hilfe sucht oder braucht kann sich ja melden.

  2. #2
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    AW: HACCP, Hygiene und mehr

    Jedes System scheitert, wenn den Mitarbeitern ein Konzept unterbreitet wird, das sie nicht verstehen.
    Kannst Du ein Eigenkotrollsystem in Bildersprache wie ein Comic aufbereiten? Das Problem ist doch, das die Materie für Handwerksbetriebe eben kompliziert ist und die wenigsten sich mit dem Thema wirklich ernsthaft beschäftigen wollen, einfach auch aus Zeitgründen! Im Lebensmittelbereich sind die Margen so dünn, das für gründliche Hygieneschulungen oft kein Geld locker zu machen ist. Es können die tollsten Konzepte, Handbücher, Checklisten erstellt werden, wenn Produktionsdruck da ist, wird eben abgehackt und dokumentiert, ob das nun tatsächlich gemacht wurde, ist ein anderes Thema.

    Ich bezweifele deshalb, ob im Handwerksbereich die Pflicht zu einem Eigenkontrollsystem mit Dokumentation durchzusetzen ist. Ich fände es wirkungsvoller, stattdessen ein paar Lebensmittelkontrolleure mehr einzustellen, aber dafür hat der Staat kein Geld und schiebt seine Verantwortung einfach auf andere ab.

    Ich habe große Sorge, dass letzendlich die Lebensmittelsicherheit und der Verbraucher darunter leiden.
    Geändert von Thomas Christensen (01.07.2007 um 03:00 Uhr)
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  3. #3
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    AW: HACCP, Hygiene und mehr

    Hallo Thomas,

    ich bin nicht Deiner Meinung, dass die Materie (Hygiene, HACCP und betriebliche Eigenkontrolle zu kompliziert ist. Mit einer etwa 4-5 stündigen Beratung bzw. Schulung (die auch nicht die Welt kostet und im Hinblick auf behördliche Sanktionen eher als gering oder billig einzuordnen ist) dürfte "Jeder" die Thematik verstanden haben.

    Wenn man dann im Anschluß an eine solche Beratung noch ein paar Stunden Zeit investiert, kann man sich ein Kontrollsystem einrichten.

    Wer diese Zeit nicht hat, kann sich ja auch ein Komplettsystem erstellen lassen, wobei sich sich auch hierzu (zumindest von seriösen Anbietern) die Kosten in Grenzen halten.

    Ich weiß auch, dass es am Markt viele Anbieter gibt, die Eigenkontroll- und/oder HACCP-Systeme verkaufen, die überladen und aufgebauscht und wohl deswegen auch sehr teuer sind. Nur die meisten KMU brauchen solche "Übersysteme" gar nicht.

    Nur wenn sich der "Kunde" nicht auskennt, kann man ihm etwas aufschwatzen.

    Ich bleibe deswegen dabei, erst umfassend und hinreichend informieren - dann entweder selber machen, oder sich dabei helfen lassen. Für Klein- und mittelständische Unternehmen (KMU) braucht es kein Konzept das viel kostet, sondern eines, was sich der Betrieb selbst erstellt hat.

    Mir ist auch bewusst, dass in der Praxis (warum auch immer) abgehakt und dokumentiert wird, ohne das tatsächlich kontrolliert und geprüft wird.

    Hierzu kann ich nur sagen, wer beim protokollieren und dokumentieren "schwindelt" begeht ganz klar Urkundenfälschung!!!!
    Dann schon lieber mal einen Tag (wenn es ein Zeitproblem gibt) nichts aufschreiben.

    Die Pflicht zur Eigenkontrolle sollte auch nicht nur aus der gesetzlichen oder behördlichen Anforderung abgeleitet werden.

    Kunden- und/oder Verbraucherreklamationen "kosten" mehr als jedes Bußgeld- oder Strafverfahren.

    Die Lebensmittelsicherheit und auch der Verbraucher leiden nur dann, wenn ein/die Lebensmittelunternehmer "pfuschen" und genau dies ist mit einem Kontrollsystem nicht mehr (zumindest nicht mehr so einfach) möglich; also wohl doch eher ein Vorteil für Verbraucher.

    Die Schuld für nicht sichere Lebensmittel liegt (auch wenn es Einige nicht gerne hören) beim Lebensmittelunternehmer und nicht bei der Lebensmittelüberwachung.

    Wenn es mehr Lebensmittelkontrolleure gäbe, die noch dazu besser aus- oder fortgebildet wären, dann würden auch die Eigenkontrollsysteme mehr kontrolliert. Was das heißt können wir uns doch an den zehn Fingern abzählen.

    Viele Strafen, Geld im Staatssäckel, einbezahlt vom Handwerker, Gastronom usw., der aber auch wenn er bezahlt, immer noch kein Eigenkontrollsystem hat.

    Im Übrigen verstehe ich die ganze Aufregung um HACCP nicht so recht.
    Tatsache ist doch, dass es die gesetzliche Verpflichtung zu "betrieblichen Eigenkontrollen" bereits seit 1997 mit in Kraft treten der LMHV gibt.

    Das ist doch nichts Neues, oder?

    Neu ist doch bloß seit Januar 2006 die Dokumentation dieser Kontrollen.

    Zum Abschluß noch eine kleine gedankliche Stütze (und wirklich nicht weil etwas "verkaufen" will).

    Betriebstechnisch gesehen, sind die Kosten für Beratung, Systeme mit oder ohne Schulungen wie auch alle Anderen damit verbunden Ausgaben von der Steuer abzusetzen, bzw. können doch wohl auch abgeschrieben werden. Ich kenn mich da nicht so gut aus, aber ich denke es sind 4? Jahre.
    Rechnet doch bitte einmal um - wieviel würde ein Gericht in der Gaststätte, oder ein Stück Kuchen im Cafe tatsächlich mehr kosten.

    Ich kann mein Angebot nur wiederholen, wer Hilfe braucht, oder wer sich helfen lassen will, kann sich ja melden.

    Gemäß Deinem Prinzip (für kostenlos) wird es nicht immer gehen, aber moderat bestimmt. Und der ein oder andere Rat (unter Kollegen) wird auch kostenlos möglich sein.

    Möglich und denkbar wären auch "Sonderkonditionen" für Deine Benutzer. Schon mal darüber nachgedacht?

    Noch eine schöne Zeit. Bis dann.

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